돈코츠 라멘(하카타 스타일)

이 레시피 정보

돈코츠 라멘은 후쿠오카의 영혼입니다. 큐슈의 요리 명성을 쌓고 일본 라멘을 영원히 바꿔 놓은 풍부하고 불투명한 돼지 뼈 국물입니다. 가장 유명한 지역 버전인 하카타 스타일은 세 가지로 정의됩니다. 콜라겐과 골수가 물에 유화될 때까지 12시간 이상 맹렬히 끓인 돼지 뼈로 만든 유백색 국물, 바리카타(매우 단단함) 또는 하리가네(철망)로 익힌 알단테로 익힌 매우 얇은 곧은 면(호소멘), 그리고 남은 국물에 국수 한 그릇을 추가로 주문하는 카에다마 관습입니다. 국물은 돼지 족발, 골수를 노출시키기 위해 세로로 쪼개진 대퇴골, 때로는 돼지 머리로 만들어지며, 끓는 물에 끓이면 콜라겐이 뿌옇고 거의 유제품 같은 농도로 분쇄되어 수프에 이름이 붙습니다(돈코츠는 문자 그대로 '돼지 뼈'를 의미함). 국물이 나오기 전에 그릇에 숟가락으로 넣는 조미료 농축액인 용기는 일반적으로 하카타에서는 소금을 기본으로 한 시오이며 때로는 인근 변형에서는 간장입니다. 토핑은 절제되어 있습니다. 입안에서 녹는 차슈의 얇은 조각, 잼이 있는 중앙의 니타마고 절인 달걀 반쪽, 키쿠라게 목이버섯, 쪽파, 때로는 붉은 생강 절임(베니쇼가). 그릇 전체는 지방, 소금, 감칠맛, 후루룩에 대한 연구입니다. 국수를 다 먹은 순간 카에다마를 위해 손을 흔들게 됩니다.

재료

서브 6

• 2 kg돼지뼈(족발, 세로로 갈라진 대퇴골, 목뼈 혼합)
• 500 g돼지고기 등지방(풍부함을 위해)
• 1 통째로노란 양파, 반으로 자른 것
• 1 통적도를 가로질러 반으로 자른 마늘
• 1 엄지손가락얇게 썬 신선한 생강
• 500 g얇고 곧은 라면(찾을 수 있다면 하카타 스타일의 Sun Noodle)
• 4 큰술시오타레(천일염, 미림, 청주, 다시마 1조각을 섞어 5분간 끓인 후 체에 걸러냅니다)
• 12 조각미리 준비한 차슈(삼겹살 조림)
• 6니타마고(간장에 절인 반숙 계란)
• 6 줄기파, 얇게 썬 것
• 30 g키쿠라게(목이버섯)을 불려서 잘게 썬 것
• 2 큰술베니 쇼가(빨간 생강 절임), 선택 사항

조리법

1. 1

   뼈를 데치세요

   모든 돼지 뼈를 큰 냄비에 넣고 찬물을 부어 10분간 끓입니다. 물에는 갈색 쓰레기와 피로 가득 차게 됩니다. 이것이 이취의 원인이 됩니다. 흐르는 찬물에 뼈의 물기를 빼고 완전히 헹구어 달라붙어 있는 암흑 물질을 닦아냅니다.

2. 2

   오랫동안 끓이기 시작하세요

   깨끗이 씻은 뼈를 등지방과 함께 냄비에 다시 담습니다. 찬물 6리터를 붓고 센 불로 끓입니다. 대부분의 육수와 달리 돈코츠는 콜라겐과 골수를 물에 유화시키기 위해 절대 끓이지 않고 지속적으로 강하게 끓여야 합니다. 이것이 탁한 흰 돈코츠와 맑은 돼지고기 국물의 차이입니다.

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   8~12시간 끓여서 마무리

   최소 8시간, 이상적으로는 12시간 동안 강한 끓임을 유지하십시오. 뼈가 잠길 수 있도록 90분마다 끓는 물을 채우십시오. 절대로 찬물을 추가하지 마십시오(지방이 굳어질 수 있습니다). 6시간이 지나면 양파, 마늘, 생강을 추가합니다. 두 시간마다 세게 저으면서 바닥을 긁어 골수를 빼냅니다.

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   변형 및 감소

   깨끗한 냄비에 고운 체를 걸러내고 고체를 눌러 한 방울씩 추출합니다. 국물은 불투명하고 유백색이어야 하며 숟가락으로 두껍게 코팅해야 합니다. 묽어 보이면 다시 센 불로 끓여서 3분의 1 정도 줄이세요. 6개의 시작 물에서 약 2리터의 완성된 국물이 필요합니다.

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   국수를 요리하세요

   별도의 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 얇은 하카타 면을 60~90초만 익히세요. 하카타 면은 일부러 덜 익히는데, '하리가네' 스타일의 경우 30초만 익히는 경우도 있습니다. 체에 걸러 물기를 꼭 짜내고 물을 모두 털어냅니다.

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   그릇 만들기

   따뜻하게 데워진 깊은 그릇에 국물 4테이블스푼과 시오타레 2티스푼을 넣습니다. 물기를 뺀 면을 넣고 그 위에 끓는 육수 350ml를 부어 용기가 흩어지도록 합니다. 그 위에 차슈 슬라이스, 계란 반개, 키쿠라게, 쪽파, 베니쇼가 한 꼬집을 얹습니다.

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   즉시 서빙하고 후루룩 마시세요

   돈코츠 라멘은 완성된 순간부터 제공되어야 합니다. 면이 계속해서 국물을 흡수하여 5분 이내에 부드러워집니다. 젓가락과 납작한 숟가락을 이용해 그릇을 테이블 위로 가져옵니다. 후루룩 마시는 것은 필수입니다. 국수와 국물을 동시에 통기하고 냉각시킵니다.

변형

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  돈코츠 쇼유 — 간토에서 인기 있는 더 어둡고 풍미 가득한 그릇을 만들기 위해 소금 용기를 간장 용기로 대체하세요.

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  흑마늘 마유 - 구마모토 스타일의 경우 각 그릇에 구운 마늘 오일 1티스푼을 뿌립니다.

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  돈코츠 츠케멘 — 농축된 국물에 담그기 위해 냉면을 별도로 제공합니다.

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  채식 '돈코츠' — 된장, 참깨 페이스트, 백후추를 곁들인 유화된 구운 두유는 크리미한 입맛에 가깝습니다.

저장

걸러낸 국물은 밀폐된 병에 넣어 냉장 4일 보관하고 냉동 보관하면 3개월간 보관할 수 있습니다. 냉장고에 넣어두면 지방이 올라와 굳어집니다. 다시 데울 때 다시 저어주세요. 익힌 국수는 절대 보관하면 안 됩니다. 그릇마다 신선하게 요리하세요. 차슈와 니타마고는 냉장보관 4일입니다.

자주 묻는 질문