파마산 크림을 곁들인 토르텔리니 — 보투라에서 영감을 받은 제품

이 레시피 정보

이 요리는 에밀리아로마냐 요리에 대한 마시모 보투라(Massimo Bottura) 셰프의 평생 헌신과 '전통은 재를 숭배하는 것이 아니라 불을 보존하는 것'이라는 그의 철학에서 영감을 받았습니다. 브로도(국물)에 담긴 토르텔리니(Tortellini)는 고전적인 모데나 요리입니다. 이 버전은 Bottura의 상징적인 'Five Ages of Parmigiano' 요리를 반영하는 숙성된 Parmigiano-Reggiano 크림을 사용합니다. 파스타는 돼지고기와 모르타델라로 속을 채운 뒤 손으로 접은 다음 부드럽게 데친 후 치즈를 빛나게 하는 벨벳처럼 부드러운 파마산 크림과 함께 제공됩니다. 이는 오스테리아 프란체스카나 메뉴 항목을 재현한 것이 아니라 가정 요리사를 위해 작성된 고급스러운 레스토랑 수준의 준비물입니다.

재료

서브 4

• 300 g밀가루 00(아니면 고운 파스타 가루나)
• 3큰 계란(실온)
• 1달걀 노른자
• 150 g돼지고기 허리(잘게 깍둑썰기한)
• 80 g모르타델라(잘게 썬 것)
• 60 g프로슈토 디 파르마(잘게 썬 것)
• 100 g파르미지아노-레지아노(갓 갈아서 나눈 것)
• 1 pinch갓 간 육두구
• 300 ml더블크림
• 30 g무염 버터
• 소금과 흰 후추(맛보기)

조리법

1. 1

   파스타 반죽을 만들어요

   깨끗한 표면에 밀가루를 쌓으세요. 중앙에 구멍을 뚫고 계란과 노른자를 깨뜨려주세요. 포크로 치면서 밀가루를 점차적으로 끌어당깁니다. 부드럽고 탄력있게 될 때까지 10분간 반죽하세요. 비닐에 싸서 30분간 휴지시킵니다.

   반죽은 갓 튀겨낸 고무공처럼 부드럽지만 단단해야 합니다.

2. 2

   충전물을 만드세요

   버터를 두른 작은 팬에 돼지고기를 넣고 완전히 익을 때까지 5분간 볶습니다. 식힌 다음 모르타델라와 프로슈토를 넣어 부드러워질 때까지 푸드 프로세서에 펄스를 가합니다. 파르미지아노 50g, 육두구, 소금을 넣고 섞어주세요.

3. 3

   토르텔리니를 말아 모양을 만들어 보세요

   파스타 기계를 통해 반죽을 7(매우 얇게) 설정으로 굴립니다. 4cm 정사각형으로 자릅니다. 각각의 중앙에 소량의 충전재를 넣고 삼각형으로 접은 다음 손가락 끝으로 감싸고 끝을 모아 클래식한 고리 모양을 만듭니다.

4. 4

   파마산 크림을 만들어요

   팬에 크림을 살짝 데워서 끓입니다. 불을 끄고 나머지 50g의 파르미지아노-레지아노를 부드럽고 매끄러울 때까지 휘젓습니다. 흰 후추로 간을 하세요. 따뜻하게 유지하세요.

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   토르텔리니 요리하기

   토르텔리니를 잘 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 파스타가 부드러워질 때까지 3~4분간 삶아주세요. 부드럽게 배수하십시오.

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   접시에 담고 서빙하세요

   각 따뜻한 접시에 파마산 크림 한 웅덩이를 숟니다. 그 위에 토르텔리니를 배열합니다. 갈은 파르미지아노-레지아노 가루와 숙성된 발사믹 몇 방울로 마무리하세요.

변형

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  브로도(Brodo)의 토르텔리니(Tortellini): 가장 전통적인 모데네식 버전인 크림 대신 투명한 카폰 국물을 제공합니다.

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  5가지 치즈 변형: Bottura의 '다중 숙성 치즈' 컨셉을 위해 파르미지아노와 숙성된 페코리노, 폰티나, 탈레지오, 스트라키노를 혼합합니다.

저장

익히지 않은 토르텔리니: 트레이에 담아 평평하게 얼린 후 봉지에 담아 최대 3개월 동안 보관하세요. 조리: 즉시 먹는 것이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문