Аранчини Сицилиани (сицилийские жареные рисовые шарики)

Об этом рецепте

Аранчини (буквально «апельсины» из-за их круглой формы) — одно из самых знаковых уличных блюд Сицилии, блюдо, которое подают на каждом празднике, от детских дней рождения до свадеб. Традиционный аранчини сицилиани состоит из ризотто или вареного риса, смешанного с маслом и сыром, сформированного в шарик, начиненного небольшим количеством рагу (мясного соуса), гороха и моцареллы, затем панированного и обжаренного во фритюре до золотистого цвета. Контраст важен: хрустящая, рассыпчатая поверхность панировочных сухарей уступает место сливочному рису, а затем всплеску теплого рагу и плавленого сыра в центре. Аранчини едят как уличную еду (у торговцев в Палермо и Катании), на праздниках и дома — у каждой сицилийской бабушки свой рецепт, вариации существуют по всему острову, а о «правильной» начинке ведутся жаркие споры. Блюдо отражает историю множества профессий и культур Сицилии: рис готовится по-арабски, рагу — по-испански, техника жарки — иберийская, а окончательная форма — полностью сицилийская. Аранчини можно готовить с разными начинками: в некоторых вариантах используется масло, горох и сыр (аранчини бьянки — белые аранчини), в других — рагу, а в некоторых даже шпинат или морепродукты.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 грис арборио или карнароли
• 700 млкуриный или овощной бульон, теплый
• 1 маленькийлук, нарезанный кубиками
• 100 млбелое вино (по желанию)
• 50 гсливочное масло
• 80 гПармиджано-Реджано, тертый
• 3 egg yolksяичные желтки, взбитые
• 200 грагу (мясной соус с говядиной или свининой) или говяжий фарш
• 100 гзамороженный горошек (или свежий очищенный горох)
• 100 гмоцарелла, нарезанная небольшими кубиками
• 100 гуниверсальная мука (для обвалки)
• 2 крупныйяйца, взбитые
• 150 гпанко или мелкие панировочные сухари
• for fryingрастительное масло (или смесь оливкового и растительного)
• 1 щепоткаморская соль

Инструкции

1. 1

   Приготовь ризотто

   Нагрейте немного оливкового масла в широкой кастрюле. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте на среднем огне до мягкости (около 2 минут). Добавьте рис и перемешивайте 1 минуту, пока зерна не покроются маслом. Влейте белое вино, если используете, и размешайте, пока оно не впитается.

2. 2

   приготовить ризотто

   Добавляйте теплый бульон по одному половнику, постоянно помешивая и позволяя каждому добавлению впитаться, прежде чем добавлять следующее. Продолжайте 18–20 минут, пока рис не станет аль денте и не станет кремовым. Ризотто должно легко спадать с ложки.

3. 3

   Закончить ризотто

   Снимите с огня и добавьте сливочное масло, пармезан-реджано и яичные желтки. Это создает кремовую связку. Приправить солью. Выложите на противень, чтобы остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

4. 4

   Приготовьте начинку

   Пока ризотто остывает, нагрейте рагу и приготовьте горошек (если используете замороженный, просто разморозьте его). При использовании компоненты наполнителя должны быть теплыми, но не горячими.

5. 5

   Сформируйте аранчини

   Когда ризотто остынет, но останется податливым, возьмите в руку порцию размером с ладонь (около 60 г) и прижмите большой палец к центру, чтобы образовалось небольшое углубление. Добавьте небольшую ложку рагу, несколько горошин и кубик моцареллы. Сложите рис вокруг начинки, сформировав шар. Повторите то же самое с оставшимся рисом.

6. 6

   Хлеб аранчини

   Подготовьте три миски: муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Обвалять каждое аранчино в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в сухарях, слегка прижимая. Выложите на тарелку, застеленную пергаментом. Перед жаркой охладите не менее 30 минут.

7. 7

   Нагрейте масло

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле или кастрюле до 170°C (340°F). Используйте термометр — температура имеет решающее значение. Слишком жарко, и внешняя часть сгорает раньше, чем нагреется внутренняя часть; слишком круто, аранчини впитают масло и станут жирными.

8. 8

   Обжарить аранчини

   Осторожно опускайте аранчини в горячее масло по несколько штук за раз. Жарьте 2–3 минуты, время от времени переворачивая, до темно-золотистого цвета со всех сторон. Аранчино при постукивании должен звучать хрустящим. Переложите на бумажные полотенца.

9. 9

   Подавать горячим

   Подавайте аранчини сразу же, пока они еще горячие и хрустящие. Их лучше всего есть в течение 5 минут после жарки. Раздайте салфетки — это уличная еда, которую можно брать с рук и которую нужно есть горячей и часто в беспорядке.

Вариации

• •

  Аранчини бьянки (белые аранчини) — не добавляйте рагу и начиняйте только горошком, сливочным маслом, моцареллой и пармезаном для более легкой версии.

• •

  Аранчини аль бурро (аранчини с маслом) — добавьте в центр кубик сливочного масла вместе с сыром и горошком для большей насыщенности.

• •

  Аранчини с морепродуктами — наполните креветками, гребешками или рыбой-меч для прибрежного варианта.

• •

  Запеченные аранчини — смажьте панированные шарики оливковым маслом и запекайте при температуре 190°C (375°F) в течение 15–18 минут вместо жарки (более легкие, но менее хрустящие).

Хранение

Сырые аранчини в панировке можно заморозить на срок до 3 месяцев — обжарить из замороженного, добавив ко времени приготовления 1–2 минуты. Приготовленные аранчини можно разогреть в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 5–8 минут, но лучше всего их есть свежими. Не храните приготовленные аранчини в холодильнике; они становятся сырыми в течение нескольких часов.

Часто задаваемые вопросы