Сицилийские аранчини (фаршированные рисовые шарики)

Об этом рецепте

Аранчини — буквально «апельсины» из-за их полированной круглой формы — являются отличительной уличной едой Сицилии и одним из величайших достижений итальянской жарки. Основа представляет собой плотное, темно-желтое ризотто с шафраном, приготовленное с маслом и пармезаном до тех пор, пока оно не станет достаточно жестким для формования, а затем охлажденное на ночь, чтобы ему можно было придать форму вручную. Сердцевину мясного рагу, приготовленного на медленном огне, с горохом и кубиком свежей моцареллы размером с грецкий орех закапывают в середину каждого шарика, рис закрывает его вокруг, затем все это обваливают в муке, обмакивают в яйцо и покрывают крупными панировочными сухарями, а затем опускают в масло, нагретое до 175 ° C, до получения красного дерева. В результате получается великий сицилийский театр текстур: корочка потрескивает, как стекло, рис под ним горячий и пикантный, а расплавленная сердцевина извергается, когда вы кусаете. В Палермо аранчини круглые; в Катании они имеют конусообразную форму в честь горы Этна; в Мессине они овальные. Их продают во всех фриггиториях и ростиччериях с завтрака до полуночи, едят стоя, обернув дно бумажной салфеткой. Приготовить их дома — это сложная задача: рис должен хорошо отдохнуть, а сборка непростая, но поднос с домашними аранчини — одна из самых щедрых и праздничных вещей, которые вы можете поставить на стол.

Ингредиенты

Служит 8

• 500 гРис арборио или карнароли (карнароли лучше держит форму)
• 1.5 Лгорячий куриный или овощной бульон, продолжающий кипеть
• 1 large pinchнити шафрана, распущенные в 3 ст л теплого бульона (цвет не подлежит обсуждению)
• 100 гПармиджано-Реджано, мелко натертый, плюс 60 г несоленого сливочного масла
• 300 грагу из говядины и свинины (медленного приготовления, очень густое), с перемешанным 80 г горошка
• 150 гсвежую моцареллу фиор ди латте, хорошо осушенную и нарезанную кубиками по 1 см.
• 120 гобычная мука, смешанная со щепоткой соли, для обвалки
• 3 крупныйяйца, взбитые с 2 ст л воды
• 300 ггрубые сухие панировочные сухари (панграттато), а не панко
• 2 Лнейтральное масло для жарки (подсолнечное или арахисовое), для жарки во фритюре

Инструкции

1. 1

   Приготовьте основу для ризотто.

   Поджарьте рис на сковороде с толстым дном без жира в течение 2 минут, затем добавьте бульон с шафраном и начните разливать горячий бульон, как для ризотто, помешивая каждую минуту. Готовьте 16–18 минут, пока она не станет почти аль денте и большая часть жидкости не впитается; смесь должна быть намного суше, чем обычное ризотто.

2. 2

   Закончи и охлади

   Выключив огонь, энергично взбивайте масло и пармезан в течение 60 секунд — эта «мантекатура» делает рис достаточно липким, чтобы его можно было плесневеть. Выложите на противень, чтобы он остыл на 30 минут, затем поставьте в холодильник без крышки минимум на 4 часа (в идеале на ночь), чтобы рис полностью затвердел.

3. 3

   Приготовьте начинку

   Убедитесь, что ваше рагу очень густое (почти паста) и холодное. Если он рыхлый, уварите его еще 10 минут на среднем огне. Обсушите кубики моцареллы на кухонной бумаге в течение 30 минут, чтобы потом из них не вытек пар и не лопнули аранчини.

   Холодная сухая начинка — самый важный фактор в аранчини, который не взрывается в масле.

4. 4

   Сформируйте аранчини

   Влажными руками зачерпните около 100 г охлажденного риса и расплющите его на ладони в виде диска. Вдавите в центр чайную ложку рагу и кубик моцареллы, затем закройте рис вокруг начинки и плотно скатайте в шар или конус. Всего должно получиться 8–10 аранчини, каждый размером с небольшой апельсин.

5. 5

   Тройной слой

   Обваляйте каждое аранчино в приправленной муке, стряхивая излишки. Тщательно обмакнуть во взбитое яйцо, давая каплям стечь. Наконец, обваляйте панировочные сухари, осторожно прижимая, чтобы слой был ровным и полным — из любого зазора будет вытекать масло.

6. 6

   Нагрейте масло

   Нагрейте масло для жарки в высокой узкой кастрюле до 175°C (347°F) — проверьте с помощью термометра; эта температура является критической. Слишком круто, и аранчини будут жирными; слишком жарко, и корочка сгорит раньше, чем центр станет горячим.

7. 7

   Жарить партиями

   Опускайте по 2–3 аранчини в масло шумовкой. Жарьте 5–6 минут, время от времени переворачивая, пока вся поверхность не станет темно-золотистой и сердцевина не расплавится. Температура масла упадет — отрегулируйте горелку на 170–175°C.

8. 8

   Слить и отдохнуть

   Поднимите на решетку, установленную на противне (не на бумаге, от которой корочка пропаривается). Отдых 4 минуты — внутри вулканическое прямо из масла. Подавайте горячим, в идеале с небольшим количеством рагу.

Вариации

• •

  Аранчини аль бурро — с начинкой из сливочного масла, ветчины и бешамеля вместо рагу; Фирменное блюдо Палермо, более нежное по вкусу.

• •

  В стиле Катании — конусообразный, с начинкой из рагу и баклажанов, покрытый перед обжаркой ломтиком помидора, напоминающим извержение вулкана Этна.

• •

  Вегетарианский вариант — начинка обжаренным шпинатом, рикоттой и кубиком проволы аффумиката (копченый проволоне).

• •

  В стиле Норсины — начинка из колбасы, сливок и черного трюфеля для невероятно изысканного умбрийского кроссовера.

Хранение

Сырые аранчини в форме и панировке прекрасно замораживаются на подносе; как только они затвердеют, упакуйте их и заморозьте на срок до 3 месяцев. Жарить из заморозки при температуре 165°С 9–10 минут. Приготовленные аранчини хранить в холодильнике 2 дня; разогрейте в духовке при температуре 200°C 12 минут (ни в коем случае не в микроволновой печи — корочка станет кожистой).

Часто задаваемые вопросы