Капоната (сицилийское рагу из баклажанов)

Об этом рецепте

Капоната — одно из самых знаковых блюд Сицилии, сладко-горькое рагу из баклажанов, которое подается холодным или комнатной температуры в качестве закуски, гарнира или части антипасто. Блюдо сочетает в себе жареные баклажаны с помидорами, оливками, каперсами, луком и небольшим количеством красного винного уксуса, создавая типично сицилийский баланс острого, соленого, сладкого и кислого. Вкусы происходят из нескольких слоев влияния: баклажаны и овощи вдохновлены арабами (арабы завезли баклажаны на Сицилию в 9 веке), использование уксуса и сахара предполагает испанское влияние, а общий вкусовой профиль явно сицилийский. Капонату следует готовить заранее — вкусы развиваются и смешиваются с течением времени, и ее лучше всего подавать при комнатной температуре. Его можно есть как тапу с хлебом, как гарнир к жареной рыбе или как часть антипасто. Приготовление несложное, но требует терпения, поскольку баклажаны жарят (традиционно) или запекают в современных, более легких вариантах. Капоната хорошо хранится, что делает ее идеальной для развлечения.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гбаклажаны, нарезанные кубиками 2 см (примерно 2 средних баклажана)
• 1 крупныйлук, нарезанный кубиками
• 400 гконсервированные измельченные помидоры (или 4 свежих помидора, нарезанных кубиками)
• 100 гзеленые оливки (если возможно, сицилийские), крупно нарезанные
• 3 ст. л.каперсы в рассоле, промыть и обсушить
• 60 млкрасный винный уксус (или 3 столовые ложки уксуса + 1 столовая ложка красного вина)
• 2 ст. л.сахар
• 3 ст. л.кедровые орехи (по желанию, но традиционно)
• 2 зубчикачеснок, измельченный
• 60 млоливковое масло (для жарки баклажанов) или растительное масло
• 1 маленький пучоксвежий базилик или петрушка (для украшения)
• 1 щепоткаморская соль
• 1 щепоткасвежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Подготовьте баклажаны.

   Баклажаны нарезаем кубиками 2 см. Перемешайте с солью и оставьте на дуршлаг на 30 минут — это вытянет воду и поможет баклажанам более эффективно прожариться. Перед жаркой обсушите бумажными полотенцами.

2. 2

   Обжарить баклажаны

   Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Работая партиями, чтобы избежать скопления, обжарьте кубики баклажанов до золотистого цвета со всех сторон (всего около 8–10 минут). Баклажаны должны стать нежными и карамелизированными по краям. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

3. 3

   Приготовить лук

   В ту же сковороду добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным (около 5 минут). Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Не сжигайте.

4. 4

   Добавьте помидоры

   Добавьте измельченные помидоры в сковороду и варите 5 минут, периодически помешивая. Томатный соус должен потемнеть и потерять сырой вкус.

5. 5

   Объедините все

   Верните жареные баклажаны на сковороду. Добавьте нарезанные оливки, каперсы, кедровые орехи (если используете), уксус и сахар. Хорошо перемешайте. Осторожно варите на медленном огне 10 минут, позволяя ароматам смешаться и слегка загустеть. Смесь должна получиться кислой, но не жидкой.

6. 6

   Попробуйте и отрегулируйте

   Попробуйте на приправу. Капоната должна балансировать между сладким (из сахара), кислым (из уксуса), соленым (из оливок, каперсов) и пикантным (из баклажанов и помидоров). Отрегулируйте уксус, сахар или соль по своему вкусу.

7. 7

   Остынь и отдохни

   Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. По мере остывания вкус будет развиваться. Капонату лучше всего подавать комнатной температуры или охлажденной, но не горячей.

Вариации

• •

  Добавьте нарезанные кубиками свежие помидоры вместо консервированных для более яркого вкуса, хотя консервированные более традиционны.

• •

  Добавьте жареный красный перец для сладости и цвета.

• •

  Добавьте горсть изюма для большей сладости и текстуры.

• •

  Откажитесь от кедровых орехов и добавьте вместо них поджаренный миндаль.

Хранение

Капоната хранится в холодильнике 5–7 дней и со временем становится лучше по мере развития вкуса. Его можно заморозить на срок до 3 месяцев. Подавайте комнатной температуры или слегка охлажденным. Не разогревайте в горячем виде — подавайте холодным или комнатной температуры.

Часто задаваемые вопросы