Паста алла Норма

Об этом рецепте

Pasta alla Norma — это вклад Катании в мировой канон пасты, названный в честь Винченцо Беллини, катанского композитора оперы «Норма» 1831 года драматурга 20-го века Нино Мартольо, который, попробовав ее, заявил: «Это настоящая Норма!» Это макароны Сицилии позднего лета, когда баклажаны находятся на пике популярности, помидоры перезрелы и почти конфетно-сладкие, а базилик растет в горшках на каждом катанском балконе. Нарезанные баклажаны обжариваются во фритюре до кремового и слегка горько-сладкого цвета, затем складываются в быстрый свежий томатный соус с чесноком и разорванными листьями базилика, перемешаются с ригатони или макаронами и посыпаются горами тертой рикотты салата — твердого, соленого выдержанного сыра из овечьего молока, характерного для Сицилии. Сочетание — одна из идеальных гармоний итальянской кухни: шелковистый баклажан, яркий помидор, острый базилик, острый соленый сыр.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 largeмакароны
• 2 tspбаклажаны(нарезанный кубиками)
• 300 mlтоматный соус
• 4 clovesрикотта салата(тертый)
• 800 gоливковое масло
• 1 tspмелкая соль, для соуса
• 0.5 tspсахар (только если помидоры кислые)
• 20 gсвежие листья базилика, порванные (плюс еще для отделки)
• 400 gмакароны ригатони или макароны
• 150 gрикотта салата, мелко натертая (не заменяйте обычную рикотту)
• 0.25 tspхлопья красного перца (по желанию, по-катанийски)

Инструкции

1. 1

   Жарить баклажаны

   Обжарьте нарезанные кубиками баклажаны в горячем масле до золотистого цвета и мягкости; осушать.

2. 2

   Сделать соус

   Разогреть масло, добавить томатный соус с чесноком и базиликом, тушить 15 мин.

3. 3

   Объединить

   Добавьте обжаренные баклажаны в томатный соус, тушите еще 5 минут.

   Хороший соус «Норма» должен быть слегка густым, а не пюреобразным — оставьте текстуру измельченных вручную помидоров.

4. 4

   Готово

   Перемешайте приготовленную пасту с соусом, сверху положите салат из рикотты.

   Если баклажаны впитывают масло и остаются бледными, значит, масло недостаточно горячее. Оно должно агрессивно шипеть.

5. 5

   Cook the pasta

   Большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой (40 г соли на 4 л) доведите до кипения. Готовьте ригатони на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, до состояния «аль денте». Перед сливом оставьте 250 мл крахмалистой воды для макарон.

6. 6

   Combine

   Добавьте осушенные макароны в кастрюлю с томатным соусом. Перемешайте с небольшим количеством воды от пасты, пока каждая трубочка не будет покрыта глянцевым слоем. Сложите на три четверти жареные баклажаны и порванные листья базилика. Если используете, добавьте хлопья красного перца.

7. 7

   Тарелка и душ с сыром

   Разложите макароны по теплым тарелкам. Сверху разложите оставшиеся баклажаны. Обильно посыпьте тертым салатом из рикотты — сыр должен быть доминирующим белым слоем. Нарвите дополнительные листья базилика на каждую тарелку и подавайте сразу.

Вариации

• •

  Добавить каперсы

• •

  Используйте кедровые орехи

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Соус хранится 3 дня; собрать свежий. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы