Дампер (австралийский хлеб Буша)

Об этом рецепте

Дампер — это хлеб австралийского буша — быстрый пресный хлеб на основе соды, приготовленный на углях или в золе костра, изобретенный скотоводами, свагменами и погонщиками XIX века, у которых не было ни печи, ни дрожжей, а в седельных сумках были только мука, вода, соль и банка бикарбоната соды. В оригинальном рецепте больше ничего не требовалось: мука, соль, вода замешивались в мягкое тесто и помещались прямо в горячий пепел для выпечки. Позже, когда повара на станции добавили бикарбонатную газировку, молоко и масло, демпфер превратился в более легкую и пушистую версию, которая до сих пор украшает школьные лагеря, разведывательные костры и поездки на внедорожниках по глубинке. Его традиционно рвут (не нарезают) и едят горячим с золотым сиропом («дерзкая радость»), маслом бушмена или — для настоящего завтрака в глубинке — кусками жареного бекона и стаканом черного чая. Дампер — это больше, чем просто еда: это символ австралийской изобретательности, истории рабочего класса Буша и неромантичной, но устойчивой традиции приготовления пищи в дороге. Этот хлеб, приготовленный дома в жаровне или даже в обычной духовке, является одним из самых быстрых видов хлеба в мире — хлеб выпекается из муки за 40 минут — и на вкус он намного лучше, чем предполагает список ингредиентов.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гсамоподнимающаяся мука плюс еще немного для присыпки
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.бикарбонат соды (экстра разрыхлитель)
• 60 гхолодного сливочного масла, нарезанного кубиками (или 2 столовые ложки сала для традиционного варианта)
• 300 млпахта (или цельное молоко, заквашенное 1 ст. л. лимонного сока)
• 1 ст. л.молоко, для смазывания верха
• 1 ч. л.дополнительная мука, для присыпки верха
• для подачи: золотой сироп, масло, джем или бекон и чай.

Инструкции

1. 1

   Разогрейте духовку (или огонь)

   Разогрейте духовку до 220°C (425°F), поместив внутри тяжелую чугунную жаровню или противень. Если готовите на костре, разожгите огонь за 30 минут и дайте ему догореть до тлеющих углей — вам понадобится чугунная походная печь (с ножками), зарытая в угли.

2. 2

   Смешать сухие ингредиенты

   В большую миску просейте самоподнимающуюся муку, соль и соду. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и кончиками пальцев перетирайте его с мукой, пока смесь не станет напоминать крупные панировочные сухари — около 2 минут. Не переутомляйтесь; небольшие кусочки сливочного масла дают более слоеный мякиш.

3. 3

   Добавьте пахту

   Сделайте углубление в центре и сразу влейте всю пахту. Используйте нож для масла или руку, чтобы быстро замесить тесто — работайте быстро и минимально. Вам нужно мягкое, лохматое тесто, которое просто держится вместе; чрезмерное смешивание приводит к образованию глютена и дает вам жесткую амортизацию.

   Если тесто кажется слишком сухим, добавьте еще немного пахты; слишком влажный, посыпьте дополнительной мукой. Должно получиться слегка липкое тесто для булочек.

4. 4

   Сформируйте буханку

   Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и осторожно вымесите 4–5 раз (не больше), чтобы собрать его в гладкий круг. Сформируйте толстый диск диаметром около 18 см и высотой 5 см. Острым ножом сделайте глубокий крест сверху, разрезав тесто посередине. Крест открывается во время выпечки и помогает центру прожариться.

5. 5

   Сверху и запекать

   Смажьте верхнюю часть демпфера молоком и присыпьте небольшим количеством муки, чтобы придать ему традиционный деревенский вид. Осторожно переложите в горячую голландскую духовку или на противень. Если вы используете голландскую духовку, накройте крышкой на первые 15 минут (это задерживает пар и дает более мягкую корочку); снимите крышку на последние 15 минут, чтобы окрасить верх.

6. 6

   Выпекать до глухого звука

   Выпекайте при температуре 220°C в общей сложности 25–30 минут, пока заслонка не станет темно-золотисто-коричневой и не станет глухой при постукивании по дну. Внутренняя температура должна достигать 95°C (200°F) — в случае сомнений используйте зондовый термометр. Если верх подрумянится слишком быстро, накройте фольгой на последние 10 минут.

7. 7

   Ненадолго остудить и подавать горячим

   Переложите на решетку и дайте отдохнуть 10 минут — демпфер лучше всего подавать теплым, а не горячим, так как при остывании он слегка затвердевает. Разорвите (не нарезайте) на грубые куски прямо на столе. Подавайте с золотым сиропом, маслом, джемом или — если вы верны кустарной традиции — с крепким черным чаем, заваренным в котлете, и ломтиками бекона.

Вариации

• •

  Сладкий демпфер — добавьте 80 г изюма, 1 ч. л. корицы и 2 ст. л. сахара; подавать с маслом и медом.

• •

  Демпфер из сыра и трав — добавьте 100 г тертого чеддера и 2 столовые ложки нарезанного розмарина или тимьяна.

• •

  Оливково-розмариновый демпфер — добавьте 60 г нарезанных оливок Каламата и свежий розмарин; великолепно с барбекю.

• •

  Демпфер в стиле коренных народов — замените 100 г муки плетневой или местной мукой квандонг, чтобы получить уникальный австралийский вкус.

Хранение

Лучше всего есть в день приготовления — увлажнитель быстро портится, потому что в нем нет дрожжей, удерживающих влагу. Храните завернутым в кухонное полотенце при комнатной температуре 1 день, затем поджарьте ломтики для использования. Замораживается 2 месяца в плотно завернутой упаковке; разморозить и освежить в духовке при температуре 180°C 8 минут.

Часто задаваемые вопросы