Знаменитый хлеб для костра в глубинке Австралии — простой буханка из содовой муки, запеченная на углях или в жаровне, с золотистой корочкой и мягкая внутри.
Дампер — это хлеб австралийского буша — быстрый пресный хлеб на основе соды, приготовленный на углях или в золе костра, изобретенный скотоводами, свагменами и погонщиками XIX века, у которых не было ни печи, ни дрожжей, а в седельных сумках были только мука, вода, соль и банка бикарбоната соды. В оригинальном рецепте больше ничего не требовалось: мука, соль, вода замешивались в мягкое тесто и помещались прямо в горячий пепел для выпечки. Позже, когда повара на станции добавили бикарбонатную газировку, молоко и масло, демпфер превратился в более легкую и пушистую версию, которая до сих пор украшает школьные лагеря, разведывательные костры и поездки на внедорожниках по глубинке. Его традиционно рвут (не нарезают) и едят горячим с золотым сиропом («дерзкая радость»), маслом бушмена или — для настоящего завтрака в глубинке — кусками жареного бекона и стаканом черного чая. Дампер — это больше, чем просто еда: это символ австралийской изобретательности, истории рабочего класса Буша и неромантичной, но устойчивой традиции приготовления пищи в дороге. Этот хлеб, приготовленный дома в жаровне или даже в обычной духовке, является одним из самых быстрых видов хлеба в мире — хлеб выпекается из муки за 40 минут — и на вкус он намного лучше, чем предполагает список ингредиентов.
Служит 6
Разогрейте духовку до 220°C (425°F), поместив внутри тяжелую чугунную жаровню или противень. Если готовите на костре, разожгите огонь за 30 минут и дайте ему догореть до тлеющих углей — вам понадобится чугунная походная печь (с ножками), зарытая в угли.
В большую миску просейте самоподнимающуюся муку, соль и соду. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и кончиками пальцев перетирайте его с мукой, пока смесь не станет напоминать крупные панировочные сухари — около 2 минут. Не переутомляйтесь; небольшие кусочки сливочного масла дают более слоеный мякиш.
Сделайте углубление в центре и сразу влейте всю пахту. Используйте нож для масла или руку, чтобы быстро замесить тесто — работайте быстро и минимально. Вам нужно мягкое, лохматое тесто, которое просто держится вместе; чрезмерное смешивание приводит к образованию глютена и дает вам жесткую амортизацию.
Если тесто кажется слишком сухим, добавьте еще немного пахты; слишком влажный, посыпьте дополнительной мукой. Должно получиться слегка липкое тесто для булочек.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и осторожно вымесите 4–5 раз (не больше), чтобы собрать его в гладкий круг. Сформируйте толстый диск диаметром около 18 см и высотой 5 см. Острым ножом сделайте глубокий крест сверху, разрезав тесто посередине. Крест открывается во время выпечки и помогает центру прожариться.
Смажьте верхнюю часть демпфера молоком и присыпьте небольшим количеством муки, чтобы придать ему традиционный деревенский вид. Осторожно переложите в горячую голландскую духовку или на противень. Если вы используете голландскую духовку, накройте крышкой на первые 15 минут (это задерживает пар и дает более мягкую корочку); снимите крышку на последние 15 минут, чтобы окрасить верх.
Выпекайте при температуре 220°C в общей сложности 25–30 минут, пока заслонка не станет темно-золотисто-коричневой и не станет глухой при постукивании по дну. Внутренняя температура должна достигать 95°C (200°F) — в случае сомнений используйте зондовый термометр. Если верх подрумянится слишком быстро, накройте фольгой на последние 10 минут.
Переложите на решетку и дайте отдохнуть 10 минут — демпфер лучше всего подавать теплым, а не горячим, так как при остывании он слегка затвердевает. Разорвите (не нарезайте) на грубые куски прямо на столе. Подавайте с золотым сиропом, маслом, джемом или — если вы верны кустарной традиции — с крепким черным чаем, заваренным в котлете, и ломтиками бекона.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Самоподнимающаяся мука очень важна — она имеет встроенную закваску, которая поднимает ее. Если у вас обычная мука, добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя на 200 г муки.
Не переусердствуйте — более влажное тесто должно быть вымешено ровно настолько, чтобы оно собралось в единое целое. Чрезмерно перемешанный демпфер получается жестким и плотным.
Чугунная голландская печь дает самую настоящую корочку в домашних условиях; Обычный противень подойдет, но дно не будет таким хрустящим.
Для заслонки костра перед запеканием разведите огонь до тлеющих углей — пламя сгорит снаружи, прежде чем начнет готовиться внутри. Закопайте чугунную походную печь и сложите угли на крышку.
Сладкий демпфер — добавьте 80 г изюма, 1 ч. л. корицы и 2 ст. л. сахара; подавать с маслом и медом.
Демпфер из сыра и трав — добавьте 100 г тертого чеддера и 2 столовые ложки нарезанного розмарина или тимьяна.
Оливково-розмариновый демпфер — добавьте 60 г нарезанных оливок Каламата и свежий розмарин; великолепно с барбекю.
Демпфер в стиле коренных народов — замените 100 г муки плетневой или местной мукой квандонг, чтобы получить уникальный австралийский вкус.
Лучше всего есть в день приготовления — увлажнитель быстро портится, потому что в нем нет дрожжей, удерживающих влагу. Храните завернутым в кухонное полотенце при комнатной температуре 1 день, затем поджарьте ломтики для использования. Замораживается 2 месяца в плотно завернутой упаковке; разморозить и освежить в духовке при температуре 180°C 8 минут.
Демпфер был разработан в начале 1800-х годов австралийскими скотоводами, погонщиками и торговцами, которым нужен был хлеб в дороге. Название происходит от «гашения» жара огня пеплом для запекания. Изначально в рецепте были только мука, соль и вода; бикарбонат соды и молочные продукты были добавлены в конце 19 века, когда повара станций получили доступ к этим ингредиентам, создав более легкую современную версию.
Да — 300 мл цельного кислого молока с 1 ст.л. лимонного сока или белого уксуса; дайте ему постоять 5 минут, чтобы он немного загустел. Кислотность необходима для правильной активации бикарбонатной соды.
Да, это оригинальный метод. Свободно заверните тесто в фольгу и закопайте его в тлеющие угли (не в пламя) костра на 25 минут, один раз перевернув. Или используйте чугунную походную печь на ножках с заваленными сверху углями.
Либо вы перемесили тесто, либо у вас старый сахар/разрыхлитель. Заменяйте разрыхлители каждые 6 месяцев и обращайтесь с тестом как можно реже.
Нет, демпфер — это быстрый хлеб, который лучше всего становится в течение 4 часов после выпечки. Впереди приготовьте сухую смесь, добавьте пахту непосредственно перед выпечкой.
За порцию (130g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
