Доминиканский Санкочо Сите Карнес

Об этом рецепте

Sancocho de siete carnes — это потрясающее рагу Доминиканской Республики — ароматное, очень мясистое блюдо, предназначенное для свадеб, крещений, дней рождения и дождливых суббот, когда семья приезжает без предупреждения. В строгой традиции «семь видов мяса» (siete carnes) не подлежат обсуждению: говяжий окорок, свиная лопатка, курица, копченая колбаса лонганиса, козлятина (или баранина), бычий хвост и короткие ребрышки — каждое из них придает бульону свою глубину и текстуру. Овощи одинаково специфичны: юка (маниока), ньяме (желтый батат), яутия (таро), ауяма (вест-индийская тыква), зеленый подорожник, спелый подорожник и початки кукурузы, нарезанные кружочками. Базовый ароматизатор - софрито (обжаренный лук, сладкий перец, чеснок и кинза), смешанный с томатной пастой, орегано и щедрой горсткой острого карибского родственника кинзы кулантро (рекао). Настоящий санкочо готовится минимум 4 часа, и из него получается бульон цвета слабого кофе, слегка загущенный растворяющимся крахмалом корнеплодов, с таким количеством кусков мяса, что каждый черпак становится маленьким приключением. Его подают в глубоких деревянных мисках с белым рисом, долькой авокадо, маленькой графинкой острого местного острого соуса и морозным пивом Presidente. Доминиканская пословица гласит: «Sancocho no se Come, Sancocho Se Celebra». — Санкочо не едят, санкочо празднуют.

Ингредиенты

Служит 10

• 500 гговяжья вырезка, нарезанная кубиками по 4 см.
• 500 гсвиная лопатка, нарезанная кубиками по 4 см.
• 500 гкуриные бедра и голени на кости
• 300 гДоминиканская лонганиса или любая копченая свиная колбаса, нарезанная толстыми ломтиками.
• 500 глопатка козлиная или баранья, необваленная, нарезанная кусками
• 500 гбычий хвост, разрезанный по суставам
• 500 гговяжьи короткие ребрышки, английская нарезка
• 2 limesмыть мясо
• 1 крупныйжелтый лук, мелкие кубики
• 1зеленый болгарский перец, мелкие кубики
• 8 зубчикачеснок, измельченный
• 1 пучоккинза, нарезанная (около 60 г)
• 6 листьякулантро (рекао), нарезанная или дополнительная кинза
• 3 ст. л.томатная паста
• 1 ст. л.сушеный орегано
• 2лавровый лист
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 1 cubeКуриный бульон Магги (по желанию, но традиционно)
• 1 крупныйюка, очищенная и нарезанная кусочками по 4 см.
• 1ñame (желтый батат), очищенный и нарезанный кубиками
• 1яутия (таро), очищенная и нарезанная кубиками
• 500 гауяма (вест-индийская тыква) или кабоча, нарезанная кубиками
• 1зеленый подорожник, очищенный и нарезанный кружками
• 1спелый подорожник, очищенный и нарезанный кружками
• 2 earsкукуруза в початках, разрезанная на 4 кружочка каждый
• приготовленный белый рис, дольки авокадо, лайм, острый соус, для подачи

Инструкции

1. 1

   Промойте и приправьте мясо

   Поместите все мясо в большую миску, натрите нарезанным лаймом и промойте под холодной водой — доминиканская традиция, которая удаляет поверхностные загрязнения и любые примеси. Высушите. Щедро приправьте солью, половиной чеснока, половиной орегано и столовой ложкой кинзы. Дайте постоять 30 минут при комнатной температуре.

2. 2

   Обжариваем мясо поэтапно

   Нагрейте масло в очень большой тяжелой кастрюле (8–10 литров) на сильном огне. Работая партиями по типу мяса, обжарьте каждый вид со всех сторон: сначала говядину и козлятину (длиннее), затем свинину, затем бычий хвост и короткие ребрышки и, наконец, курицу. Отложите обжаренное мясо в миску. Фонд внизу золотой.

3. 3

   Постройте софрито

   Уменьшите огонь до среднего. В той же кастрюле обжарьте лук, болгарский перец, оставшийся чеснок и томатную пасту 6 минут, пока помидоры не потемнеют и не прилипнут к овощам. Добавьте лавровый лист, оставшийся орегано и кулантро. Готовьте 60 секунд.

4. 4

   Первое варение — самое жесткое мясо

   Верните в кастрюлю говядину, свинину, козлятину, бычий хвост и короткие ребрышки (пока не курицу и не колбасу). Налейте столько воды, чтобы покрыть ее на 4 см (около 3 литров). Добавьте кубик Магги, если используете. Доведите до кипения, снимите накипь с поверхности, затем убавьте огонь до устойчивого кипения. Готовьте 90 минут, время от времени снимая пену.

5. 5

   Добавляем курицу и колбасу

   Через 90 минут добавьте курицу и нарезанную колбасу. Тушить еще 30 минут. Курица должна быть только что приготовленной, а остальное мясо — почти мягким.

6. 6

   Выкладываем слоями овощи

   Добавьте юку, наме, яутию и ауяму (самые твердые овощи). Тушить 20 минут. Затем добавьте кружочки зеленого подорожника и кружочки кукурузы — варите 15 минут. Наконец добавьте спелый подорожник — варите 10 минут. Общее время приготовления овощей: около 45 минут.

7. 7

   Маш для тела

   Как только овощи станут мягкими, выкопайте из чашки самые мягкие кусочки (ауяма и юка), разомните вилкой и перемешайте обратно в кастрюлю. Это загустит бульон до нужной консистенции санкочо — слегка сливочной, но все же жидкой.

   Если оно все еще слишком жидкое, разомните еще. Если слишком густо, добавьте горячей воды по 200 мл за раз.

8. 8

   Закончим и отдохнем

   Добавьте оставшуюся кинзу и кулантро. По вкусу — сильно отрегулируйте соль; Санкочо нуждается в сильной приправе, чтобы пропитать все мясо. Выключите огонь и дайте ему постоять 15 минут под крышкой, чтобы вкусы смешались, а жир поднялся и снял пену.

9. 9

   Служить праздником

   Разложите по глубоким тарелкам, убедившись, что в каждую миску входит по кусочку каждого мяса и несколько разных овощей. Подавайте белый рис на небольшом блюде отдельно (некоторые доминиканцы добавляют его в миску, другие едят вместе). Передайте дольки авокадо, четвертинки лайма и маленькую бутылочку острого местного острого соуса. Холодное пиво обязательно.

Вариации

• •

  Санкочо де полло: будничная версия, состоящая только из курицы, намного быстрее (всего 90 минут), по-прежнему используются те же овощи.

• •

  Санкочо-прието: темный санкочо с копченостями и более длительным приготовлением, чтобы получить более насыщенный и темный бульон.

• •

  Добавьте белое вино на шаге 4 (250 мл) для получения нетрадиционной, но превосходной глубины.

• •

  Вегетарианство: исключите все мясо и используйте сильно прожаренный овощной бульон, удвоенные корнеплоды и бобы — ненастоящие, но вполне сытные.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытом контейнере; пик вкуса на второй день. Замораживается на 3 месяца в плоских пакетах на молнии. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, и снова разомните несколько овощей, чтобы восстановить организм. Холодный бульон превращается в гель — это коллаген из костей и признак отличного санкочо.

Часто задаваемые вопросы