Санкочо (колумбийский цыпленок и рагу из юки)

Об этом рецепте

Санкочо — это колумбийское определение изобилия: огромная дымящаяся кастрюля с целыми кусочками курицы, юкой (маниокой), зеленым подорожником, кукурузными початками, картофелем и мелким картофелем криолла, тушенным в золотисто-ароматном бульоне из свежей кинзы, зеленого лука, тмина и цветной пасты (основа хогао). В каждом регионе Колумбии есть свой санкочо — в Валье-дель-Каука готовят его из семи видов мяса (sancocho de siete carnes); побережье добавляет кокосовое молоко; Антиокия готовит его со свининой и фасолью, но санкочо де галлина (тушеная курица) — это форма, которую едят по всей стране и которую подают на каждом крупном празднике: свадьбах, Дне матери, встречах на выходных. Блюдо готовится послойно по времени: сначала идет более старая и жесткая курица (галлина, а не полло) и готовится 90 минут, пока бульон не приобретет насыщенный вкус; затем корнеплоды добавляются последовательно в зависимости от того, сколько времени они готовятся. В результате получается прозрачный бульон, вобравший в себя характер всего, что в нем содержится, и миска, представляющая собой полноценную еду: белок, крахмал, жир и травы в одном. Его подают с белым рисом, хогао, ломтиками авокадо и аджи (соусом чили).

Ингредиенты

Служит 8

• 1.5 кгцелая курица или галлина (тушеная курица), нарезанная кусочками
• 400 гюка (маниока), очищенная и нарезанная крупными кусками
• 2 крупныйзеленые бананы, очищенные и нарезанные кружками
• 300 гпапа криолла (маленький андский желтый картофель)(или маленькое юконское золото)
• 300 гбелый картофель, очищенный и нарезанный кубиками
• 3 cobsсвежая кукуруза, нарезанная кружками
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный на четвертинки
• 8 зубчикачеснок, целый
• 1 крупныйпучок кинзы (кориандра), целый
• 1 пучокзеленый лук (зеленый лук), целый
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сазон с ачиоте(или 0,5 ч.л. порошка аннато + 0,5 ч.л. чесночного порошка)
• 2 ч. л.соль
• 2.5 литрыхолодная вода

Инструкции

1. 1

   Приступаем к приготовлению куриного бульона.

   Поместите кусочки курицы в большую кастрюлю с холодной водой, разрезанной на четвертинки луковицей, целым чесноком, половиной пучка кинзы, зеленым луком, тмином, сазоном и солью. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого кипения.

2. 2

   Тушить курицу

   Готовьте без крышки 45–60 минут (90 минут, если используете галлину/тушеную курицу), пока курица не станет очень нежной, а бульон не станет золотистым и ароматным.

3. 3

   Вынуть курицу и процедить

   Удалить кусочки курицы. Процедите бульон, выбросив приготовленные ароматические вещества. Верните прозрачный бульон в кастрюлю. Снова добавьте кусочки курицы.

4. 4

   Добавьте подорожник и юку

   Добавьте в бульон кружочки зеленого подорожника и кусочки юки. Снова доведите до кипения, затем варите 20 минут.

5. 5

   Добавляем кукурузу и картофель

   Добавьте кукурузные кружочки, белый картофель и папа криоллу. Продолжайте варить 20–25 минут, пока все овощи не будут полностью готовы — юка должна быть мягкой на всем протяжении (проверьте вилкой).

   Юка имеет волокнистую сердцевину, идущую по центру; после приготовления мякоть вокруг него становится нежной, но при подаче сердцевину можно удалить.

6. 6

   Добавьте последнюю кинзу

   Добавьте оставшуюся свежую кинзу, крупно нарезанную, и отрегулируйте приправу. Тушить еще 2 минуты.

7. 7

   Подавать

   Разложите по глубоким мискам так, чтобы в каждую из них попала курица, юка, подорожник, кукуруза и оба сорта картофеля. Подавайте с белым рисом, авокадо, хогао и аджи пиканте.

Вариации

• •

  Sancocho de siete carnes (Valle del Cauca): добавьте слоями говяжьи и свиные ребрышки, колбасу лонганиса и курицу.

• •

  Санкочо де Марискос (прибрежный): курицу замените креветками, рыбой и крабом; используйте кокосовое молоко как часть жидкости.

• •

  Санкочо де фрихолес (Антиокия): добавьте предварительно приготовленную фасоль пинто за последние 15 минут, чтобы получить более сытный и сытный вариант.

Хранение

Охладите санкочо в холодильнике на срок до 3 дней — за ночь он станет более насыщенным. При повторном нагревании доведите до полного кипения, затем уменьшите огонь и варите 5 минут. Заморозьте на срок до 2 месяцев (заморозьте без юки, которая становится зернистой; при разогреве добавьте свежую юку).

Часто задаваемые вопросы