Двойной (тринидадский нут с карри в жареных лепешках Бара)

Об этом рецепте

Doubles — это национальная уличная еда Тринидада и культовый завтрак острова — скромная конструкция из двух мягких жареных лепешек (называемых бара, окрашенных в желтый цвет с куркумой и почти губчатых по текстуре), между которыми находится щедрая порция чанны (нут с карри), а затем заправлена тщательно подобранным набором приправ: прохладным огуречным чатни, сладким тамариндовым соусом, остро-острым перечным соусом «Шотландская шляпка», свежей кинзой и иногда немного тертого кокоса или немного чатни из манго. Двойные порции, которые едят стоя на углах улиц и в тележках с завтраком от Порт-оф-Спейна до Сан-Фернандо, настолько быстро и сытно, что некоторые трини съедают три или четыре за присест. Это блюдо напрямую связано с индийскими наемными рабочими, привезенными на Тринидад в 19 веке после отмены рабства — они привезли с собой североиндийские блюда чанна и лепешки в стиле чапати, которые превратились на острове в отчетливо тринидадский бара: более мягкий, немного более сладкий, сделанный на основе куркумы и молотого тмина. Название «двойные» происходит от того, что покупатели всегда заказывают их парами («дайте мне две двойные, немного перца»), поскольку одна лепешка сама по себе называется «одинарной» и считается скудной. Съеденный вручную, с неизбежно стекающей по запястьям сочной чаной, дабл является одним из величайших демократических завтраков Карибского бассейна.

Ингредиенты

Служит 6

• 350 гуниверсальная мука (для бара)
• 2 ч. л.быстрорастворимые дрожжи, плюс 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. соли
• 1 ст. л.молотая куркума (придает баре характерный желтый цвет)
• 1 ч. л.молотый тмин (для теста бара)
• 200 млтеплая вода (для теста бара)
• 500 гвареный нут (полторы банки по 400 г, осушенные) или 200 г сушеного, замоченного на ночь и вареного на медленном огне
• 1 среднийлук, мелко нарезанный, плюс 4 зубчика чеснока и 1 чеснок (очищенный от семян), все измельченные
• 2 ст. л.Карибский порошок карри (в стиле Мадраса, продается в карибских бакалейных лавках)
• 1 ч. л.молотая гира (тмин) и 1 ч.л. молотой куркумы (для чанна)
• нейтральное масло для жарки, кинза (чадон бени, если есть), тамариндовый соус, перечный соус «скотч-боннет» и огуречный чатни для подачи.

Инструкции

1. 1

   Делаем тесто бара

   В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар, соль, куркуму и тмин. Добавьте теплую воду и 1 столовую ложку масла и замесите мягкое, слегка липкое тесто — месите 5 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 60–90 минут, пока оно не увеличится вдвое.

2. 2

   Приготовить чанну

   В широкой кастрюле на среднем огне нагрейте 3 столовые ложки масла. Добавьте нарезанный лук и готовьте 6 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и скотч и готовьте 60 секунд. Добавьте порошок карри, гиру и куркуму и поджарьте 60 секунд до появления аромата — добавьте 2 столовые ложки воды, если есть угроза подгорания.

   Очень важно поджарить порошок карри; сырой порошок карри имеет пыльный и одномерный вкус.

3. 3

   Отварить нут

   Добавьте приготовленный нут, 400 мл воды и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 30 минут на слабом огне. Пока они варятся, тыльной стороной ложки раздавите около четверти нута о стенку кастрюли — это создаст густую, почти похожую на подливку консистенцию, которая определяет правильную чанна.

4. 4

   Отрегулируйте канал

   Чанна должна быть густой, но жидкой, не сухой и не водянистой. При необходимости добавьте еще воды; уменьшить непокрытие, если оно слишком влажное. Попробуйте на соль и отрегулируйте. Некоторые повара на этом этапе добавляют 1 чайную ложку коричневого сахара, чтобы придать блюду сладость. Держите в тепле.

5. 5

   Формируем бару

   Поднявшееся тесто обомните и разделите на 12 равных шариков (каждый примерно по 50 г). Скатайте каждый в плотный шарик, затем расплющите между смазанными маслом ладонями на тонкие диски диаметром около 10 см и толщиной 3 мм. Во время работы накрывайте полотенцем; не позволяйте им высохнуть.

6. 6

   Обжарить бару

   Нагрейте 3 см нейтрального масла в глубокой сковороде до 175°C/350°F. Обжаривайте бару по одному или два за раз, по 30 секунд с каждой стороны, пока они не станут пышными, золотисто-желтыми и не будут полностью готовы. Они должны быть мягкими и податливыми, а НЕ хрустящими: пережаренный бара — одна из самых частых ошибок. Поднимите на бумажное полотенце; они немного сдуются, и это правильно.

7. 7

   Приготовьте огуречный чатни

   Быстро: натрите на терке половину очищенного огурца, смешайте со щепоткой соли, 1 ч. л. сока лайма и крошечной щепоткой скотча. Отложите в сторону. Если вы используете тамариндовый соус, разбавьте купленный в магазине концентрат тамаринда небольшим количеством теплой воды, сахаром, солью и щепоткой тмина.

8. 8

   Соберите двойники

   На каждую порцию выложите 2 бара на лист фольги или вощеной бумаги (откройте двойной лист, как книгу). Выложите щедрые 2 столовые ложки теплой чаны на один бара, затем положите сверху огуречный чатни, немного тамариндового соуса, небольшую ложку перечного соуса по-шотландски (спросите «много перца или немного перца?») и немного нарезанной кинзы. Положите сверху второй бара, оберните фольгу вокруг основания и ешьте руками. Повторите: большинство трини съедают 2–3 порции за один прием пищи.

Вариации

• •

  Пирожки алоо — те же чана, начиненные внутри жареного теста с картофелем карри.

• •

  Aloo удваивается: в чана добавляются кусочки картофеля с карри, чтобы сделать версию более сытной.

• •

  Добавьте столовую ложку чатни из манго (кучела) для создания сладко-острого контраста, популярного на Тобаго.

• •

  Уже подходит для веганов — никаких модификаций не требуется.

Хранение

Бара лучше всего в свежем виде — за считанные часы они становятся эластичными. Чанна хранится в холодильнике 4 дня (за ночь вкус улучшается). Чтобы оживить бару, заверните его во влажное бумажное полотенце и поставьте в микроволновую печь на 15 секунд или разогрейте на горячей сковороде по 20 секунд с каждой стороны. Каждый раз собирайте свежие.

Часто задаваемые вопросы