Любимое утреннее блюдо Судана — фасоль, приготовленная на медленном огне, измельченная и заправленная чесноком, лимоном, тмином, кунжутным маслом и раскрошенным белым сыром.
Фул медамес — это завтрак всей долины Нила, от Каира до Хартума, и в Судане есть своя любимая версия, существенно отличающаяся от более известной египетской. Суданский фул (произносится как «дурак») начинается с целых маленьких суданских бобов фава — более сухих и округлых, чем египетские — которые варят на медленном огне в течение ночи в специальном глиняном горшке с высоким горлышком, называемом дамаса, на очень слабом огне (или в современной скороварке в течение нескольких часов). Бобы получаются достаточно мягкими, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки о стенку миски, но при этом сохраняют форму. Каждую порцию раскладывают и выкладывают на стол: щедро поливают оливковым или кунжутным маслом, выжимают свежий лимон, добавляют зубчик пюре чеснока, посыпают тмином и солью, а сверху блюдо покрывают раскрошенным белым сыром (джибна байда), нарезанными помидорами, нарезанным луком и свежей петрушкой. Иногда добавляют вареное или жареное яйцо, а также щедрую ложку зигни (пряного масла по-эритрейски) или шатты (паста чили) для тепла. Суданский фул, который едят с теплыми лепешками, разорванными на кусочки и используемыми в качестве ложки, является основой каждого утра в Хартуме — сытный, очень пикантный, вегетарианский, которым можно делиться из единственной общей миски в центре стола. Кофе или сладкий чай, оба с сильным ароматом кардамона, завершают трапезу.
Служит 4
Поместите сушеные бобы фава в большую миску и залейте холодной водой на 5 см. Замочить на ночь (8–12 часов) при комнатной температуре. Бобы набухнут почти вдвое по сравнению с их сухим размером. Перед приготовлением слейте воду и промойте.
Поместите замоченную фасоль в тяжелую кастрюлю с 1,5 л холодной воды, лавровым листом и 1 ч. л. тмина. Доведите до кипения на среднем огне, снимая поднимающуюся пену. Уменьшите огонь до самого низкого уровня, неплотно накройте крышкой и варите 4–6 часов, пока фасоль не станет очень мягкой и не станет легко раздавливаться двумя пальцами. Добавьте горячую воду небольшими порциями, если фасоль угрожает высохнуть.
Современный метод: варить под высоким давлением пропитанную фасоль с водой и лавровым листом в течение 35 минут, а затем естественным образом высвободить. Результат отличный.
Когда фасоль станет мягкой, добавьте 2 чайные ложки соли и дайте ей раствориться. Выжмите сок половины лимона. Бобы должны находиться в достаточно густой коричневой жидкости, чтобы покрыть их — не жидкой и не сухой. При необходимости отрегулируйте воду. Выбросьте лавровый лист.
В небольшой миске смешайте пюре из чеснока, сок одного лимона, 2 столовые ложки кунжутного масла, щепотку соли и тмина. Взбейте — это заправка для стола, которой завершается каждая порция.
После того, как фасоль приправлена, раздавите ее тыльной стороной деревянной ложки или толкушкой для картофеля примерно на треть фасоли о стенку кастрюли — это сделает блюдо гуще и создаст классическую суданскую насыщенную текстуру, когда некоторые бобы целые, а другие превратились в пикантную пасту.
Горячий разлейте по широким неглубоким мискам (или по традиции в одну большую общую миску для совместного использования). Полить каждую порцию чесночно-лимонной заправкой и оставшейся 1 столовой ложкой кунжутного масла. Блюдо должно выглядеть глянцевым и ароматным.
Посыпьте каждую миску раскрошенным белым сыром, нарезанными кубиками помидорами, нарезанным кубиками луком и щедрой горстью нарезанной петрушки. Если используете, сверху добавьте вареное или жареное яйцо. Посыпьте тмином и подавайте с небольшой формочкой шатты для любителей тепла.
Принесите на стол теплую кисру или лепешку лаваша. Каждый посетитель отрывает кусочки и использует их как ложки, чтобы взять фасоль, сыр, помидоры и лук одним кусочком. Совместная трапеза из центральной миски — традиционный суданский обычай; отдельные миски подходят для повседневного питания.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте небольшие сушеные бобы фава — большие свежие фасоли (такие, которые вы очищаете от стручка за стручком) — это совершенно другой ингредиент. Ищите «фул мисри» или «маленькую фасоль» в ближневосточных продуктовых магазинах.
Приготовление под давлением — это законный путь. Суданские бабушки на ночь использовали глиняные горшки; Современные домашние повара используют мультиварки для того же конечного результата.
Кунжутное масло (не темный азиатский поджаренный сорт, а светлое ближневосточное кунжутное масло) является настоящим финишным маслом. Оливковое масло экстра-класса хорошо заменяет.
Не пропускайте начинки — блюдо без слоя сыра, помидоров, лука и петрушки — это просто тушеная фасоль. Начинки превращают его в блюдо.
Египетский фул: пропустите кунжутное масло и фету, завершите оливковым маслом, лимоном и тахини — трансграничная версия.
Ful bil zeit: только с добавлением оливкового масла, без сыра и яиц — самый простой вариант для воскресного утра.
Фул ахдар: приготовленный весной из свежей зелени фава — сезонное суданское блюдо.
Приправленный пряностями: добавьте 1 чайную ложку дукки и чайную ложку бербера, чтобы получить эфиопско-суданский фьюжн-версию, популярную в кафе Хартума.
Охладите приготовленные бобы в жидкости в закрытом контейнере на срок до 5 дней. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, а затем добавьте свежие начинки непосредственно перед подачей на стол. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев. Не добавляйте начинки перед хранением — собирайте свежие.
Фул медамес — одно из старейших задокументированных блюд в мире: конские бобы были основным продуктом питания в долине Нила уже более 5000 лет, а следы полного приготовления были обнаружены в гробницах фараонов. Суданская версия с кунжутным маслом и белым сыром отражает многовековую торговлю с Аравией, Египтом и Восточной Африкой.
Да — слейте воду из 2 банок (всего около 800 г) консервированной фасоли небольшого размера, варите на медленном огне с 250 мл воды и лавровым листом в течение 20 минут, чтобы приправы впитались, а затем продолжайте. Качество составляет около 80% от высушенного и вымоченного. Ищите консервы марки «Ful Medames» (Sera или American Halal Co.).
Чрезвычайно — это завтрак рабочего во всей Северной и Восточной Африке именно потому, что он сохраняется до обеда. Сочетание клетчатки, растительного белка и жира необычайно сытно.
В суданском фуле используется кунжутное масло и белый сыр, иногда с добавлением масла зигни. В египетском фулле используется оливковое масло и часто тахини с тмином и лимоном в центре. Основа компонента и метод почти идентичны; отделка – это то, что разделяет.
Традиционный фул является вегетарианским, но в популярный в Судане вариант добавляются небольшие кусочки тушеной говядины (лахма бил фул), добавляемые в кастрюлю на последний час. Яйца являются наиболее распространенной белковой добавкой.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
