Суданский фуль медамес (медленно тушеная фасоль с тмином и кунжутным маслом)

Об этом рецепте

Фул медамес — это завтрак всей долины Нила, от Каира до Хартума, и в Судане есть своя любимая версия, существенно отличающаяся от более известной египетской. Суданский фул (произносится как «дурак») начинается с целых маленьких суданских бобов фава — более сухих и округлых, чем египетские — которые варят на медленном огне в течение ночи в специальном глиняном горшке с высоким горлышком, называемом дамаса, на очень слабом огне (или в современной скороварке в течение нескольких часов). Бобы получаются достаточно мягкими, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки о стенку миски, но при этом сохраняют форму. Каждую порцию раскладывают и выкладывают на стол: щедро поливают оливковым или кунжутным маслом, выжимают свежий лимон, добавляют зубчик пюре чеснока, посыпают тмином и солью, а сверху блюдо покрывают раскрошенным белым сыром (джибна байда), нарезанными помидорами, нарезанным луком и свежей петрушкой. Иногда добавляют вареное или жареное яйцо, а также щедрую ложку зигни (пряного масла по-эритрейски) или шатты (паста чили) для тепла. Суданский фул, который едят с теплыми лепешками, разорванными на кусочки и используемыми в качестве ложки, является основой каждого утра в Хартуме — сытный, очень пикантный, вегетарианский, которым можно делиться из единственной общей миски в центре стола. Кофе или сладкий чай, оба с сильным ароматом кардамона, завершают трапезу.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гнебольшие сушеные суданские бобы фава (или египетские маленькие фава, а не крупные свежие), собранные и промытые
• 1.5 Лхолодная вода (плюс еще по мере необходимости)
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.молотого тмина (плюс еще для подачи)
• 2 ч. л.кошерная соль (плюс еще по вкусу)
• 4 зубчикачеснок, размятый до состояния пасты с щепоткой соли
• 3 ст. л.кунжутное масло или оливковое масло экстра-класса (суданский фул часто заправляют кунжутным маслом)
• 2лимоны, разрезанные пополам (один для приготовления, другой для стола)
• 150 гСуданский сыр джибна байда или фета, раскрошенный
• 1 среднийспелый помидор, нарезанный кубиками 5 мм.
• 1 маленькийбелый лук, мелко нарезанный
• 1 маленький пучокплоская петрушка, нарезанная
• 4 крупныйяйца, вареные или жареные (по желанию)
• 1 ст. л.шатта (суданская паста чили) или харисса для подачи
• 1 stackтеплая суданская кисра или лепешка пита для подачи

Инструкции

1. 1

   Замочить фасоль на ночь

   Поместите сушеные бобы фава в большую миску и залейте холодной водой на 5 см. Замочить на ночь (8–12 часов) при комнатной температуре. Бобы набухнут почти вдвое по сравнению с их сухим размером. Перед приготовлением слейте воду и промойте.

2. 2

   Медленно варим фасоль

   Поместите замоченную фасоль в тяжелую кастрюлю с 1,5 л холодной воды, лавровым листом и 1 ч. л. тмина. Доведите до кипения на среднем огне, снимая поднимающуюся пену. Уменьшите огонь до самого низкого уровня, неплотно накройте крышкой и варите 4–6 часов, пока фасоль не станет очень мягкой и не станет легко раздавливаться двумя пальцами. Добавьте горячую воду небольшими порциями, если фасоль угрожает высохнуть.

   Современный метод: варить под высоким давлением пропитанную фасоль с водой и лавровым листом в течение 35 минут, а затем естественным образом высвободить. Результат отличный.

3. 3

   Приправьте кулинарную жидкость

   Когда фасоль станет мягкой, добавьте 2 чайные ложки соли и дайте ей раствориться. Выжмите сок половины лимона. Бобы должны находиться в достаточно густой коричневой жидкости, чтобы покрыть их — не жидкой и не сухой. При необходимости отрегулируйте воду. Выбросьте лавровый лист.

4. 4

   Приготовить чесночно-лимонную заправку

   В небольшой миске смешайте пюре из чеснока, сок одного лимона, 2 столовые ложки кунжутного масла, щепотку соли и тмина. Взбейте — это заправка для стола, которой завершается каждая порция.

5. 5

   Раздавить немного фасоли

   После того, как фасоль приправлена, раздавите ее тыльной стороной деревянной ложки или толкушкой для картофеля примерно на треть фасоли о стенку кастрюли — это сделает блюдо гуще и создаст классическую суданскую насыщенную текстуру, когда некоторые бобы целые, а другие превратились в пикантную пасту.

6. 6

   Тарелка щедро

   Горячий разлейте по широким неглубоким мискам (или по традиции в одну большую общую миску для совместного использования). Полить каждую порцию чесночно-лимонной заправкой и оставшейся 1 столовой ложкой кунжутного масла. Блюдо должно выглядеть глянцевым и ароматным.

7. 7

   Топ с работами

   Посыпьте каждую миску раскрошенным белым сыром, нарезанными кубиками помидорами, нарезанным кубиками луком и щедрой горстью нарезанной петрушки. Если используете, сверху добавьте вареное или жареное яйцо. Посыпьте тмином и подавайте с небольшой формочкой шатты для любителей тепла.

8. 8

   Подавайте с теплым хлебом

   Принесите на стол теплую кисру или лепешку лаваша. Каждый посетитель отрывает кусочки и использует их как ложки, чтобы взять фасоль, сыр, помидоры и лук одним кусочком. Совместная трапеза из центральной миски — традиционный суданский обычай; отдельные миски подходят для повседневного питания.

Вариации

• •

  Египетский фул: пропустите кунжутное масло и фету, завершите оливковым маслом, лимоном и тахини — трансграничная версия.

• •

  Ful bil zeit: только с добавлением оливкового масла, без сыра и яиц — самый простой вариант для воскресного утра.

• •

  Фул ахдар: приготовленный весной из свежей зелени фава — сезонное суданское блюдо.

• •

  Приправленный пряностями: добавьте 1 чайную ложку дукки и чайную ложку бербера, чтобы получить эфиопско-суданский фьюжн-версию, популярную в кафе Хартума.

Хранение

Охладите приготовленные бобы в жидкости в закрытом контейнере на срок до 5 дней. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, а затем добавьте свежие начинки непосредственно перед подачей на стол. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев. Не добавляйте начинки перед хранением — собирайте свежие.

Часто задаваемые вопросы