Нежные виноградные листья, фаршированные приправленным фаршем из баранины и рисом, тушеные на медленном огне в густом сметанном соусе — черногорский ответ балканской сарма.
Джапрачи — это черногорская версия фаршированных виноградных листьев (похожая на сарму, но с использованием виноградных листьев вместо капусты), особенно популярная во внутренних винодельческих регионах и на равнине Зета. Фарш из баранины смешивают с рисом, луком, свежей зеленью и теплыми специями, затем плотно заворачивают в бланшированные виноградные листья и укладывают слоями в глубокую кастрюлю. Их варят на медленном огне в бульоне, обогащенном сметаной и копченой паприкой, пока рис не будет полностью приготовлен, а листья не станут шелковистыми. Блюдо – неотъемлемая часть воскресных обедов и церковных славянских торжеств.
Служит 5
Если вы используете свежие виноградные листья, бланшируйте их в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут, затем слейте воду. Если рассол, промойте под холодной водой и замочите на 10 минут.
Смешать фарш, рис, тертый лук, чеснок, петрушку, паприку, мяту, соль и перец. Тщательно перемешайте руками.
Положите виноградный лист гладкой стороной вниз. Добавьте столовую ложку начинки возле кончика стебля. Сложите боковые стороны и плотно сверните от конца стебля вверх. Повторите то же самое с оставшимися листьями и начинкой.
Выстелите дно тяжелой кастрюли несколькими дополнительными виноградными листьями. Выложите хапрачи швом вниз плотными слоями. Залейте теплым бульоном, чтобы он только покрылся. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 60–70 минут.
Взбейте сметану, муку и половник кулинарной жидкости до получения однородной массы. Залейте джапрачи, осторожно встряхните кастрюлю и готовьте без крышки еще 10 минут.
Смажьте сливочным маслом, дайте постоять 5 минут, затем подавайте прямо из кастрюли.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Не переполняйте — рис во время варки разбухнет и плотно упакованные булочки лопнут.
Тарелка, поставленная поверх джапрачи во время варки, не дает им развернуться.
Отдохните перед подачей, чтобы соус загустел и вкусы смешались.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Для зимнего варианта (сармы) вместо виноградных листьев используйте капустные листья.
Добавьте в начинку горсть размоченного сушеного чернослива для сладко-острого контраста.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите до 3 дней. На следующий день вкус Джапрачи становится еще лучше, поскольку вкус раскрывается.
Блюда из фаршированных листьев прибыли в Черногорию под влиянием османской кулинарии в 15–19 веках, но были быстро адаптированы к местной баранине и горным травам. Джапрачи остаются центральным блюдом на празднике православного покровителя Славы.
Да. Для достижения наилучших результатов заморозьте без сливочного соуса. Разморозьте на ночь и добавьте свежий соус при разогреве.
Из бланшированной капусты или листьев мангольда получаются отличные обертки с немного другим, но не менее вкусным результатом.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (340g) · 5 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
