Лу Пулу (тонганская солонина в листьях таро)

Об этом рецепте

Лу пулу — национальное блюдо Тонги, излюбленное блюдо воскресного обеда и застолья в Полинезийском королевстве и его диаспорах в Новой Зеландии, Австралии и США. Название сочетает в себе «лу» (тонганское слово, обозначающее листья таро) и «пулу» (транслитерация слова «бык», что означает говядину). Блюдо состоит из солонины, приготовленной с луком и насыщенными кокосовыми сливками, завернутой в слои нежных молодых листьев таро и медленно запеченной в пакетиках из фольги в традиционной подземной печи (уму) или обычной духовке. Во время приготовления листья таро вянут и впитывают сок кокосовой говядины, становясь шелковистыми и почти похожими на шпинат, в то время как солонина превращается в нежную, соленую насыщенность, уравновешенную сладким кокосом. Блюдо имеет корни в глубоких полинезийских традициях — таро и кокос были основными продуктами питания в Тихоокеанском регионе на протяжении тысячелетий, — но включение консервированной солонины отражает более поздний культурный сдвиг, поскольку консервированное мясо стало ценным товаром, привнесенным в европейскую торговлю 19-го века, и символом праздника для особых блюд. Сегодня лу пулу появляется на каждом тонганском воскресном обеде (сопровождение церемонии кава), на свадьбах, похоронах и на любом собрании, достаточно важном, чтобы оправдать пир. Листья таро необходимо тщательно готовить — сырой таро содержит кристаллы оксалата кальция, которые вызывают раздражение горла, — но длительное время запекания полностью исключает это и оставляет вам одно из величайших блюд Полинезии.

Ингредиенты

Служит 6

• 40 крупныймолодые листья таро (лу) — замороженные листья таро из бакалейных магазинов Тихоокеанского острова.
• 800 гкачественная консервированная говяжья солонина (или 800 г домашней солонины, нашинкованной)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 400 млгустые кокосовые сливки (или жирное кокосовое молоко, уменьшенное вдвое)
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 1 ст. л.растительное масло
• соль по вкусу (солонина уже соленая, будьте осторожны)
• сверхпрочная алюминиевая фольга для посылок
• приготовленный на пару белый рис или вареная маниока для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте листья таро.

   Если вы используете свежие листья, тщательно промойте и удалите жесткий центральный стебель с каждого листа. Если вы используете замороженные листья таро (продаются в пакетах в магазинах Pacific или Asian как «лу» или «листья палусами»), разморозьте и хорошо просушите. Сложите листья стопками — вам понадобится около 6–8 листьев на пакет.

2. 2

   Обжарьте ароматические вещества

   Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 6 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут.

3. 3

   Смешать начинку из солонины

   Разломайте солонину вилкой в большую миску. Добавьте обжаренные лук и чеснок, половину кокосовых сливок (около 200 мл) и черный перец. Тщательно перемешайте — начинка должна быть влажной, блестящей и хорошо смешанной. Попробуйте немного; соль добавляйте только при необходимости (большая часть консервированной солонины уже очень соленая).

   В традиционной тонганской версии используется консервированная солонина определенной марки — обычно это Palm или Ox & Palm. Не заменяйте более постную солонину; содержание жира имеет важное значение.

4. 4

   Постройте участки

   Разогрейте духовку до 160°C (320°F). Постелите на скамью квадрат прочной фольги площадью 30 см. В центре положите 6–8 листьев таро внахлест по кругу (блестящей стороной вниз), чтобы сформировать круглую чашку диаметром 20 см. Выложите щедрую порцию смеси солонины (около 1,5 стакана) в центр листьев. Полейте 2 столовыми ложками оставшихся кокосовых сливок.

5. 5

   Упакуйте посылки

   Сложите листья таро поверх начинки, чтобы сформировать плотный пакет, затем поднимите края фольги и плотно запечатайте в плотный пакет, выдавив воздух. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы всего получилось 4 пакета. Поместите все пакеты на противень.

6. 6

   Медленное выпекание

   Запекать в разогретой духовке 2 часа. Медленное приготовление имеет важное значение — как для полного разрушения листьев таро (сырое таро вызывает раздражение горла), так и для того, чтобы вкусы смешались в шелковистую, насыщенную начинку. Через 90 минут проверьте, что они все еще дымятся; свертки должны быть горячими и слегка пухлыми.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Достаньте свертки из духовки и дайте им отдохнуть 10 минут, прежде чем открывать — они полны горячего пара. Аккуратно снимите фольгу и верхний слой листьев таро. Лу пулу внутри должен быть темно-коричневым, блестящим и нежным. Выложите прямо на тарелки вместе с отварным рисом или вареной маниокой. Блюдо традиционно едят руками, зачерпывая лу пулу кусочками маниоки.

Вариации

• •

  Лу сипи — замените солонину бараньими или бараньими отбивными (другой любимый вариант Тонги), с костями и приготовленными на медленном огне еще дольше (3 часа).

• •

  Лу моа — используйте куриные бедра вместо говядины, чтобы получить более легкий и нежный вариант.

• •

  Вегетарианский лу — заменитель пюре из маниоки и большим количеством кокосовых сливок; запекать так же.

• •

  Самоанские палусами — очень похожее блюдо из соседнего Самоа, приготовленное по той же технике, но типично вегетарианское (только кокосовые сливки и лук, завернутые в листья таро).

Хранение

Храните приготовленные свертки в фольге в холодильнике до 4 дней; разогрейте в духовке при температуре 160°C в течение 25 минут или в микроволновой печи в течение 4 минут. Прекрасно замораживается в пакетах из фольги до 3 месяцев; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюдо становится лучше в одночасье, поскольку вкусы еще больше сливаются.

Часто задаваемые вопросы