Палусами (листья самоанского таро в кокосовом креме)

Об этом рецепте

Палусами — одно из определяющих блюд Самоа и большей части Полинезии (где оно носит такие названия, как луау на Гавайях и руру на Фиджи). Молодые листья таро складывают в небольшие пучки, заливают густыми кокосовыми сливками, приправленными только солью, а иногда и луком, заворачивают в внешние листья таро или банановые листья и медленно запекают в уму — традиционной земляной печи с каменными стенами — до тех пор, пока листья не превращаются в бархатистую, похожую на шпинат массу, а кокосовые сливки не превращаются в ароматный маслянистый соус, пропитывающий каждый кусочек. Блюдо скромное по составу, но оно занимает центральное место в воскресном тоонаи, семейном обеде, который следует за церковью. Если все сделано правильно, он маслянистый, очень пикантный и слегка сладкий благодаря кокосу, без резкого оксалатного привкуса от листьев — результат долгого и терпеливого приготовления.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гмолодые листья таро (или смесь зрелого шпината и капусты), промытые
• 400 млгустые кокосовые сливки (первого отжима, а не легкое кокосовое молоко)
• 200 млкокосовое молоко
• 1 среднийжелтый лук, мелко нарезанный
• 1.5 ч. л.мелкая морская соль
• 6 крупныйвнешние листья таро или банановые листья для обертывания (или фольга)
• 1 tinсолонина, 340 г, осушенная и измельченная (по желанию, традиционная добавка)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте листья.

   Если вы используете настоящие листья таро, снимите с каждого листа толстое центральное ребро — именно там находится больше всего оксалата кальция, и это вызывает зуд в горле, если его недоварить. Тщательно промойте и высушите. Если заменить шпинат + капусту, удалять ребра не нужно.

   Всегда надевайте перчатки при работе с сырыми листьями таро; их сок может раздражать кожу.

2. 2

   Приправить сливки

   В миске взбейте кокосовые сливки и кокосовое молоко с солью и нарезанным кубиками луком. Добавьте солонину, если используете.

3. 3

   Постройте участки

   Положите 3 внешних листа (или большой квадрат бананового листа или фольги) блестящей стороной вниз, внахлест. Сложите 6–8 подготовленных листьев таро в центр, придав им форму неглубокой чаши. Выложите щедрое количество 80 мл кокосовой смеси в центр.

4. 4

   обернуть

   Сложите внутренние листья поверх начинки, как сверток, затем поднимите внешние листья вверх и запечатайте сверху, завязав кухонной нитью. Повторите, чтобы всего получилось 6 посылок.

5. 5

   Запекание в духовке

   Уложите свертки швом вниз в глубокую форму для запекания. Плотно накройте фольгой и запекайте при температуре 160°C/320°F 75–90 минут. Листья должны полностью разрушиться, а крем должен расколоться на золотистый маслянистый слой.

   Недоваренные палусами острят и чешутся в горле — если сомневаетесь, запекайте дольше, а не короче.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Дайте посылкам отдохнуть 10 минут. Открыто за столом — каждый посетитель выкладывает ложкой листья и кокосовое масло на горячий рис или вареные плоды таро/хлебного дерева.

Вариации

• •

  Писупо палусами: версия консервированной солонины, почти универсальная в современной домашней кухне Самоа с 1950-х годов.

• •

  Веганские палусами: пропустите солонину и добавьте в крем чайную ложку грибной приправы для густоты.

• •

  Фиджийский руру: похожее блюдо, часто с добавлением в сливки небольшого количества порошка карри и нарезанного перца чили.

Хранение

Охладите приготовленные свертки до 3 дней. Разогрейте в накрытой посуде при температуре 160°C в течение 20 минут; не готовьте в микроволновой печи, кокосовый соус неприятно раскалывается.

Часто задаваемые вопросы