Самоанские свертки молодых листьев таро, запеченные в соленых кокосовых сливках до шелковистости и насыщенности — краеугольный камень праздника уму в земляной печи.
Палусами — одно из определяющих блюд Самоа и большей части Полинезии (где оно носит такие названия, как луау на Гавайях и руру на Фиджи). Молодые листья таро складывают в небольшие пучки, заливают густыми кокосовыми сливками, приправленными только солью, а иногда и луком, заворачивают в внешние листья таро или банановые листья и медленно запекают в уму — традиционной земляной печи с каменными стенами — до тех пор, пока листья не превращаются в бархатистую, похожую на шпинат массу, а кокосовые сливки не превращаются в ароматный маслянистый соус, пропитывающий каждый кусочек. Блюдо скромное по составу, но оно занимает центральное место в воскресном тоонаи, семейном обеде, который следует за церковью. Если все сделано правильно, он маслянистый, очень пикантный и слегка сладкий благодаря кокосу, без резкого оксалатного привкуса от листьев — результат долгого и терпеливого приготовления.
Служит 6
Если вы используете настоящие листья таро, снимите с каждого листа толстое центральное ребро — именно там находится больше всего оксалата кальция, и это вызывает зуд в горле, если его недоварить. Тщательно промойте и высушите. Если заменить шпинат + капусту, удалять ребра не нужно.
Всегда надевайте перчатки при работе с сырыми листьями таро; их сок может раздражать кожу.
В миске взбейте кокосовые сливки и кокосовое молоко с солью и нарезанным кубиками луком. Добавьте солонину, если используете.
Положите 3 внешних листа (или большой квадрат бананового листа или фольги) блестящей стороной вниз, внахлест. Сложите 6–8 подготовленных листьев таро в центр, придав им форму неглубокой чаши. Выложите щедрое количество 80 мл кокосовой смеси в центр.
Сложите внутренние листья поверх начинки, как сверток, затем поднимите внешние листья вверх и запечатайте сверху, завязав кухонной нитью. Повторите, чтобы всего получилось 6 посылок.
Уложите свертки швом вниз в глубокую форму для запекания. Плотно накройте фольгой и запекайте при температуре 160°C/320°F 75–90 минут. Листья должны полностью разрушиться, а крем должен расколоться на золотистый маслянистый слой.
Недоваренные палусами острят и чешутся в горле — если сомневаетесь, запекайте дольше, а не короче.
Дайте посылкам отдохнуть 10 минут. Открыто за столом — каждый посетитель выкладывает ложкой листья и кокосовое масло на горячий рис или вареные плоды таро/хлебного дерева.
Используйте густые консервированные кокосовые сливки первого отжима (марки Aroy-D или Kara) — легкие или нежирные версии никогда не распадаются на фирменное золотое масло.
Никогда не недоваривайте листья таро; даже легкий хруст означает необработанные кристаллы оксалата. Выпекайте до тех пор, пока листья не станут полностью рухнувшими и не потемнеют.
Банановые листья придают легкий дымный оттенок, которого невозможно добиться от фольги. Если вы обнаружите, что они заморожены, разморозьте их и ненадолго подержите над газовым пламенем, чтобы они стали мягче, прежде чем заворачивать.
Писупо палусами: версия консервированной солонины, почти универсальная в современной домашней кухне Самоа с 1950-х годов.
Веганские палусами: пропустите солонину и добавьте в крем чайную ложку грибной приправы для густоты.
Фиджийский руру: похожее блюдо, часто с добавлением в сливки небольшого количества порошка карри и нарезанного перца чили.
Охладите приготовленные свертки до 3 дней. Разогрейте в накрытой посуде при температуре 160°C в течение 20 минут; не готовьте в микроволновой печи, кокосовый соус неприятно раскалывается.
Палусами появился еще до контактов европейцев с Самоа и задокументирован в миссионерских отчетах XIX века как воскресное и праздничное блюдо, запеченное в земляной печи уму. Вариант солонины (писупо) стал доминирующим в середине 20-го века, когда импортированные говяжьи консервы поступили через торговлю Новой Зеландии и стали частью тихоокеанской кухни.
Замороженные листья таро продаются в бакалейных лавках Тихоокеанского, Филиппинского и Карибского островов и отлично подходят для палусами — они уже частично разложены. Свежие молодые листья сезонно появляются на полинезийских рынках.
Да, смесь зрелого шпината и зелени капусты очень близка. Используйте примерно 60 процентов шпината и 40 процентов капусты и сократите время запекания до 50 минут, поскольку эти листья гораздо нежнее.
Зуд в горле или во рту означает, что листья таро не готовились достаточно долго, чтобы разрушить кристаллы оксалата кальция. Всегда выпекайте не менее 75 минут; никогда не подавайте палусами с листьями, которые все еще выглядят ярко-зелеными и неповрежденными.
Абсолютно верно: домашняя духовка с температурой 160°C является стандартной заменой и дает отличные результаты. Уму добавляет дымности, но это не обязательно для текстуры.
За порцию (220g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
