Маклюба (левантийский перевернутый рис)

Об этом рецепте

Маклюба — буквально «перевернутая» по-арабски — это одно из величайших архитектурных блюд Леванта, палестинский, иорданский и сирийский праздник многослойной кулинарии, при котором мясо, овощи и рис со специями складываются в кастрюлю, варятся вместе, пока все не станет мягким, а затем театрально переворачивается на большое блюдо, стоящее за столом, так что слои эффектно каскадом выступают в поле зрения. Блюдо восходит к периоду мамлюков (13–16 века) и задокументировано в арабских кулинарных книгах 13 века как «маклуба». Классический вариант состоит из подрумяненной курицы или баранины с костями, затем жареных ломтиков баклажанов, затем жареных соцветий цветной капусты, затем слоя отварных картофельных кружочков и, наконец, приправленного длиннозернистого риса - и все это погружено в ароматный бульон из корицы, душистого перца, кардамона, залива и перца. Вся кастрюля медленно кипит в течение часа, рис впитывает мясные соки, а слои мягко сливаются, прежде чем перевернуть (момент истины) на сервировочное блюдо, так что вся конструкция выглядит как пикантный торт. Его подают с миской прохладного лабана (йогурта) и острым салатом из помидоров и огурцов (салата Аравия), чтобы придать пикантность, и это блюдо семейных обедов по выходным, празднования Ид аль-Фитра и мероприятий палестинской солидарности по всему миру. Переворот — это ритуал: у каждого повара есть история о маклубе, который не раскрылся, и каждый успешный переворот встречают аплодисментами.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгкуриные бедра и голени на кости (или 1 кг бараньей лопатки на кости, нарезанной кусочками по 5 см)
• 1 крупныйбаклажаны, нарезанные кружками толщиной 1,5 см.
• 1 маленькийцветная капуста, разбитая на средние соцветия
• 2 среднийкартофель очистить и нарезать кружками толщиной 1 см.
• 500 гдлиннозерный рис (басмати или египетский), промыть и замочить на 30 мин.
• 1 крупныйбелый лук, нарезанный
• 4зубчики чеснока, раздавленные
• 2 ч. л.молотый душистый перец (бахарат)
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотый кардамон
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 3лавровый лист
• 1.2 Лгорячий куриный или бараний бульон
• 300 млрастительное масло, для жарки овощей
• 2 ст. л.оливковое масло
• 2 ст. л.кедровые орехи или поджаренный миндаль для украшения
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, нарезанная плоскими листьями
• соль по вкусу
• простой йогурт и нарезанный салат из помидоров и огурцов для подачи

Инструкции

1. 1

   Обжарить мясо

   Нагрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне. Обжарьте кусочки курицы или баранины со всех сторон, по 4 минуты с каждой стороны. Вытащите и отложите в сторону. В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук 6 минут до прозрачности, добавьте еще 1 минуту чеснок.

2. 2

   Создайте мясной запас

   Верните мясо в кастрюлю. Добавьте половину душистого перца, корицу, кардамон, куркуму, перец, лавровый лист, 1,5 ч. л. соли и горячий бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 35 минут (для курицы) или 60 минут (для баранины), пока мясо не станет мягким. Вытащите мясо и оставьте. Процедите и оставьте запас — отмерьте: вам понадобится ровно 950 мл.

3. 3

   Обжарить овощи

   Пока мясо кипит, нагрейте растительное масло в широкой кастрюле до 175°C/345°F. Посолите ломтики баклажанов и дайте им постоять 15 минут, затем обсушите. Обжаривайте баклажаны по 3 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета; слив на кухонную бумагу. Обжарьте соцветия цветной капусты 5 минут до золотистого цвета; осушать. Жарьте картофельные кружочки по 4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, но не до полной готовности; осушать.

4. 4

   Приправьте рис

   Перемешайте высушенный, замоченный рис с оставшимися специями, ½ чайной ложки соли и 1 столовой ложкой оливкового масла — это приправит каждое зернышко и поможет предотвратить комкование во время приготовления.

5. 5

   Выложите горшок слоями

   В чистую кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками (диаметром около 25 см) выложите мясо одним аккуратным слоем на дно — оно станет верхом готового блюда. Выложите на мясо ломтики жареного картофеля, затем цветную капусту, затем баклажаны. Сверху равномерно выложите приправленный рис и слегка прижмите тыльной стороной ложки.

6. 6

   Приготовить маклубу

   Осторожно залейте рис оставшимся горячим мясным бульоном — он должен быть чуть выше риса на 1 см. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до самого слабого. Готовьте под крышкой, не мешая, 40 минут. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 15 минут.

7. 7

   Флип

   Поставьте на кастрюлю большое теплое сервировочное блюдо, диаметром больше кастрюли. Плотно держите блюдо и кастрюлю вместе прихватками и одним уверенным движением переверните всю сборку. Поставьте на стол и подождите 30 секунд — слушайте, как горшок откроется. Медленно поднимите горшок и откройте перевернутую маклубу.

   Прежде чем перевернуть кастрюлю, проведите гибким ножом по краю кастрюли, если боитесь, что она прилипнет.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Сверху разложите поджаренные кедровые орешки и нарезанную петрушку. Подавайте к столу с блюда, рядом с тарелкой остывшего йогурта и салатом из свежих помидоров и огурцов. Нарежьте дольками сервировочной ложкой, собирая вместе мясо, овощи и рис.

Вариации

• •

  Maqluba bil dejaj — версия, состоящая только из курицы, более легкая и быстрая, популярная для семейных обедов в будние дни.

• •

  Maqluba bil samak — рыбный вариант с морским окунем или красным окунем, посыпанный рисом и шафраном, который едят на побережье Палестины и сектора Газа.

• •

  Вегетарианская маклуба — замените мясо дополнительно обжаренными баклажанами, цветной капустой, кабачками и жареным нутом; используйте крепкий овощной бульон.

• •

  Маклуба с зеленой фасолью — слой плоской зеленой фасоли и красного болгарского перца для летнего варианта, популярного на Западном берегу.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте под крышкой в ​​духовке при температуре 160°C с 2 столовыми ложками воды, чтобы оживить пар, или разогрейте отдельные порции в микроволновой печи. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев — разморозьте на ночь и разогрейте, как указано выше. Флип — это одноразовый трюк на вечеринке; остатки подаются на тарелках, а не переворачиваются.

Часто задаваемые вопросы