Пернил Асадо

Об этом рецепте

Пернил Асадо — это блюдо Пуэрто-Рико, которое традиционно подают на Рождество и другие крупные праздники. Свиную ножку целиком или половинку приправляют большим количеством чеснока, орегано и тмина, затем медленно и медленно обжаривают в течение нескольких часов, пока кожа не станет хрустящей и хрустящей, а мясо не станет мягким. Внутри он становится студенистым и ароматным, а снаружи рассыпается на золотые осколки. Вырезанный на столе и подаваемый с соком из кастрюли, пернил сам по себе является событием — не просто едой, но и культурным эталоном. Пернил Асадо, основанный на повседневной кулинарии пуэрториканских кухонь, сочетает в себе технику и традиции: к свиной ножке обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть свиной ножки, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 12

• 5 кгсвиная ножка(кожа на коже, кость внутри)
• 1 bulbчеснок(10–12 измельченных гвоздик)
• 2 ч. л.сушеный орегано(или свежий, если есть)
• 2 ч. л.молотый тмин
• 3 ст. л.оливковое масло
• 250 млкуриный бульон(для обжарки)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте свинину

   Промокните свиную ножку насухо бумажными полотенцами — это необходимо для хрустящей корочки. Острым ножом надрежьте кожу в виде штриховки, прорезая слой жира, но не проникая в мясо. Это помогает теплу проникнуть в кожу и сделать ее хрустящей.

   Тщательное высушивание кожицы является секретом хрустящей корочки: любая влага предотвращает ее хрустящую корочку.

2. 2

   Сделайте приправу-пасту

   В ступке или небольшом кухонном комбайне смешайте измельченный чеснок, орегано, тмин, соль, перец и оливковое масло в пасту. Интенсивно натрите им всю свиную ногу, втирая в порезы и щели. Дайте постоять минимум 2 часа или на ночь в холодильнике.

3. 3

   Жарить медленно и медленно

   Разогрейте духовку до 160°C (конвекция 140°C/320°F). Поместите свинину в большую форму для запекания и налейте бульон на дно формы (не на свинину). Запекайте 4–5 часов, поливая каждые 45 минут соком со сковороды. Мясо готово, когда вилка легко отделяет мясо, а кожица становится темно-золотистой и хрустящей.

4. 4

   Увеличьте температуру для окончательной хрустящей корочки.

   В последние 30 минут увеличьте температуру духовки до 220°C (конвекция 200°C / 425°F), чтобы кожица стала хрустящей. Следите внимательно — он может быстро подрумяниться.

5. 5

   Отдыхай и вырезай

   Вынуть из духовки и дать постоять 20–30 минут. Соки перераспределяются в мясе, делая его более нежным. Разрежьте на столе, подав хрустящую кожуру отдельно. Подавайте, полив соком из сковороды.

Вариации

• •

  С Моджо Криолло: подавайте с соусом из чеснока, маслом, уксусом и соком лайма.

• •

  Пернил Реллено: свиная ножка бабочкой и фаршируется мясной или овощной начинкой перед запеканием.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Оставшийся пернил можно измельчить и использовать в других блюдах (например, крокетах или жареном рисе). Охладите на срок до 4 дней.

Часто задаваемые вопросы