Мофонго (пуэрториканский измельченный зеленый подорожник с чесноком и свининой)

Об этом рецепте

Мофонго — это блюдо, которое отражает душу пуэрто-риканской кухни: африканской по технике, карибской по ингредиентам и уникальной по духу Борикуа. Привезенный на остров порабощенными западноафриканцами (техника приготовления очень напоминает западноафриканское фуфу), мофонго эволюционировало путем замены батата зелеными бананами, которые росли повсюду на острове, и добавления чеснока и чичаррона (хрустящей свинины), которые определили креольскую испанскую кухню. Для его приготовления незрелые зеленые бананы обжаривают в масле до тех пор, пока они не станут мягкими, затем перекладывают в деревянную ступку, называемую пилон, и растирают с хрустящими шкварками чичаррон, щедрым количеством свежего чеснока, растертым в пасту с оливковым маслом и солью, и небольшим количеством куриного бульона, чтобы он не был слишком сухим. Измельченную смесь плотно укладывают в небольшую миску, чтобы придать ей форму, а затем выкладывают на тарелку в виде плотного ароматного купола зелено-золотого подорожника, усеянного золотистыми кусочками хрустящей свинины. Подается либо в сухом виде с тушеным мясом, либо, что более эффектно, в глубокой миске с чесночным куриным бульоном (мофонго эн кальдо), либо с щедрым половником креветок в томатно-чесночном соусе (мофонго кон камаронес). Это идеальная пуэрториканская комфортная еда, которую подают как в пляжных чинчорро, так и в ресторанах с белыми скатертями от Сан-Хуана до Понсе и Маягуэса.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйочень зеленые бананы (кожура должна быть твердой и полностью зеленой)(спелые желтые бананы не подойдут)
• нейтральное масло для жарки (около 500 мл)
• 8зубчики чеснока, очищенные
• 2 ч. л.кошерная соль и еще по вкусу
• 4 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 200 гсвиной чичаррон (хрустящие свиные шкурки), нарезанные небольшими кусочками(Мексиканский или карибский чичаррон, а не американские свиные шкварки.)
• 120 млтеплый куриный бульон (домашний или с низким содержанием натрия) для увлажнения
• дополнительно куриный бульон или соус из креветок, дольки лайма и кинза для подачи

Инструкции

1. 1

   Очистите зеленые бананы

   Кожура зеленого подорожника намного жестче, чем у спелого банана: надрежьте ее острым ножом вдоль гребней, проходя только через кожуру, а затем снимите ее полосками. Если они сопротивляются, сначала замочите их в теплой подсоленной воде на 10 минут. Очищенные бананы нарежьте кружочками толщиной 2,5 см.

   Перед пилингом натрите руки маслом — сок окрашивает руки в черный цвет, и его трудно удалить.

2. 2

   Замочить кружочки подорожника

   Поместите кружочки в миску с теплой водой с 1 столовой ложкой соли на 15 минут. Это приправит их и не позволит им впитать слишком много масла во время жарки. Слейте воду и тщательно промокните бумажными полотенцами — мокрые бананы опасно разбрызгиваются.

3. 3

   Обжарить бананы

   Нагрейте 4 см нейтрального масла в глубокой сковороде до 175°C/350°F. Обжаривайте кружочки подорожника партиями, по 4 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми, но не хрустящими — они должны быть достаточно нежными, чтобы их можно было легко проткнуть вилкой. Поднимите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Не пережаривайте; они все равно должны быть мягкими.

4. 4

   Сделать чесночную пасту

   В ступке пестиком (или плоской стороной шеф-ножа) разотрите очищенные зубчики чеснока с 1 ч. л. соли в гладкую ароматную пасту. Добавьте оливковое масло, чтобы получилось рыхлое масло с сильным чесночным вкусом. В этом суть мофонго — не экономьте на чесноке.

5. 5

   Фунт мофонго

   Работая в два приема в деревянном пилоне (или в большой ступке, или в прочной миске с дном в виде тяжелой кружки), добавьте несколько кусочков жареного подорожника, щедрую ложку измельченного чичаррона, ложку чесночно-оливкового масла и немного теплого бульона. Растирайте и измельчайте вращающими движениями вниз в течение 90 секунд — вам нужно грубое, комковатое пюре, а не гладкое пюре. Должны остаться видимые кусочки чичаррона и чеснока.

6. 6

   Сформируйте купол

   Плотно уложите растертую смесь в небольшую миску для хлопьев (объемом около 250 мл), придавив ее до уплотнения. Форма должна держаться при выворачивании. Поместите сервировочную тарелку на миску, переверните ее и снимите миску — у вас должен получиться гладкий купол мофонго, гордо возвышающийся на тарелке. Повторите для каждой порции.

7. 7

   Подавать

   Для сухого мофонго: подавайте с небольшой миской теплого куриного бульона, чтобы посетители могли его налить. Для мофонго эн кальдо: разлейте горячий куриный бульон по куполу, пока он не станет лужицей глубиной 2 см. Для мофонго кон камарон: разложите щедрую порцию креветок в томатно-чесночном соусе вокруг купола. В любом случае украсьте кинзой и долькой лайма.

Вариации

• •

  Mofongo con camarones — креветки, тушеные в томатно-чесночном соусе софрито; Самая популярная ресторанная версия.

• •

  Трифонго — использует три крахмала (зеленый подорожник, сладкий подорожник и юка), смешанные вместе для более глубокого и сладкого вкуса.

• •

  Веганское мофонго — откажитесь от чичаррона и используйте хрустящие жареные грибы или нут для соленого хрустящего элемента.

• •

  Фаршированный мофонго (реллено) — вырежьте купол и наполните тушеной говядиной, курицей или креветками для более сытного приготовления.

Хранение

Мофонго быстро высыхает — его лучше всего есть в течение 30 минут после приготовления. Остатки поместите в холодильник на 2 дня, но разогрейте, плотно накрыв, в духовке с температурой 180°C/360°F, залейте столовой ложкой бульона для повторного увлажнения. Замораживать не рекомендуется — сильно страдает текстура.

Часто задаваемые вопросы