Сомалийский праздничный рис: длиннозерный басмати, приготовленный с козьим мясом, приправой ксаваш, изюмом и карамелизированным луком.
Бариис Искукарис буквально переводится как «рис, смешанный вместе», и это праздничный рис в Сомали — его готовят на Ид, свадьбы и прием гостей. Длиннозерновой басмати покрывают слоями козлятины или баранины, медленно приготовленной в хавааше, сомалийской смеси масала, состоящей из тмина, кориандра, кардамона, гвоздики, корицы и куркумы, а затем ароматизируют карамелизированным луком, изюмом и помидорами, достаточными для того, чтобы окрасить зерна в бледно-оранжевый цвет. Каждая ложка имеет вкус более мягкого и деликатно приправленного бирьяни — напоминание о многовековом положении Сомали на торговых путях Индийского океана. Готовое блюдо складывают высоко, мясо кладут под него, и все это едят вместе с бананом сбоку - да, целый очищенный банан, съедаемый между укусами, самая сомалийская пара, какая только существует.
Служит 6
Промойте басмати в сите под холодной водой, пока она не станет почти прозрачной. Залейте холодной водой и настаивайте 20 минут, затем слейте воду.
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Коричневую козочку порциями, по 4 минуты с каждой стороны, до темно-золотистого цвета. Перекладываем на тарелку.
Добавьте в кастрюлю нарезанный лук со щепоткой соли. Готовьте на среднем огне 15 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-коричневым и не станет мягкой хрустящей корочкой. Оставьте треть лука для украшения.
Настоящий карамелизированный лук, а не просто пропаренный, является основой сомалийского риса. Не спешите.
Добавьте к луку в кастрюле чеснок, имбирь, хаваш, куркуму, палочку корицы, кардамон и гвоздику. Готовьте 90 секунд до появления аромата.
Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты. Верните козочку, добавьте 600 мл воды, кубик Магги и соль. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 60–75 минут, пока коза не станет мягкой.
Переложите кусочки козлятины в миску и накройте крышкой. Снимите лишний жир с поверхности бульона — в кастрюле должно остаться около 600 мл приправленного бульона насыщенного цвета.
Добавьте в кастрюлю замоченный, осушенный рис и изюм. При необходимости добавьте воды, чтобы жидкость была примерно на 1 см выше риса. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого слабого кипения и плотно накройте крышкой.
Готовьте 18 минут под крышкой, не поднимая крышку. Выключите огонь и оставьте еще 10 минут под крышкой, чтобы закончить приготовление пара.
Взбить вилкой. Насыпьте рис на большое блюдо. Сверху разложите кусочки козлятины, разбросайте оставшийся карамелизированный лук и подавайте с нарезанными бананами.
Заменитель хаваша: смешайте 2 ч.л. молотого тмина, 2 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. молотого кардамона, 1/2 ч.л. молотой гвоздики, 1/2 ч.л. молотой корицы — достаточно для домашних поваров.
Здесь имеет значение мясо с костями — кости придают вкус бульону, из которого в конечном итоге готовится рис. Не заменяйте бескостными отрубами.
Да, подавайте с бананом. Это не шутка: сомалийцы едят нарезанный банан между кусочками риса, чтобы создать прохладно-сладкий контраст, и это абсолютно работает.
Барийс с курицей: используйте целую курицу, разрезанную на части, сократив время тушения до 35 минут.
Фестивальный вариант: на шаге 7 добавьте 100 г поджаренного миндаля и щепотку шафрана.
Вегетарианство: вместо козлятины используйте нут и жареную морковь; приготовьте специи на овощном бульоне.
Охлаждается 3 дня; разогрейте, залейте водой при температуре 150°C в течение 15 минут. Не готовьте козу в микроволновой печи с рисом — она высохнет. Замерзает 1 месяц.
Бариис Искукарис отражает глубокие торговые связи Индийского океана с побережьем Сомали, где влияние арабских, персидских и южноазиатских специй слилось с местной кухней, начиная с раннего исламского периода. В отчетах путешественников XIX века он упоминается как праздничный рис в сомалийских семьях и остается центральным элементом каждого крупного праздника в Могадишо, Харгейсе и диаспоре.
Это сомалийская застольная традиция: сладкий, прохладный банан подчеркивает пряное богатство риса и мяса. Попробуйте, прежде чем судить; это удивительно естественно.
Да, говяжья вырезка или короткое ребро подойдут. Немного сократите время тушения до 50–60 минут в зависимости от нарезки и добавьте еще немного воды, если бульон станет слишком густым.
Хавааш — это сомалийская универсальная смесь специй, по своей концепции похожая на гарам масалу, но со своим собственным соотношением — обычно тмин, кориандр, кардамон, гвоздика, корица, черный перец и куркума. В каждой семье есть своя смесь.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
