Тайваньский Гуа Бао (булочка со свиной грудинкой на пару)

Об этом рецепте

Гуа бао — буквально «разрезанная булочка» — любимая тайваньская свиная грудинка, которую продают на прилавках ночных рынков в Тайбэе, Тайнане и Гаосюне и приобрели мировую известность благодаря таким шеф-поварам, как Дэвид Чанг в Momofuku и ресторане Bao в Лондоне. Булочка — это чудо: сложенный овал молочно-белого манту, приготовленный на пару до мягкости и слегка сладковатого цвета, который раскрывается, как раковина устрицы, и удерживает начинку. Внутри находится хун шао жу — свиная грудинка, медленно тушеная в сое, каменном сахаре, вине Шаосин, анисе и имбире, пока жир не станет шелковистым и мясо не развалится при прикосновении. Затем идут контрасты: суан-цай (маринованная зелень горчицы) для остроты, измельченный жареный арахисовый сахар для хруста и сладости и горсть свежего кориандра для придания зелени. Каждый кусочек имеет сразу пять текстур — мягкую, жирную, кислую, хрустящую, свежую — и гениальность дизайна в том, что булочка впитывает соус для тушения ровно настолько, чтобы оставаться пикантной и не разваливаться. Первоначально это была народная закуска, которую ели на банкете «Вейя» в конце года (где начальство благодарит рабочих), но в 2010-х годах гуа бао вместе с тайваньской диаспорой побывал в Нью-Йорке и Лондоне и стал мировым хитом. Сделанный дома за выходные, это очень приятный проект.

Ингредиенты

Служит 8

• 300 gобычная мука
• 150 mlтеплое цельное молоко
• 30 gсахарная пудра
• 5 gмоментальные дрожжи
• 3 gразрыхлитель
• 15 mlнейтральное масло и еще немного для смазывания
• 1 kgсвиная грудинка с кожей, одним куском
• 60 mlлегкий соевый соус
• 30 mlтемный соевый соус (для цвета)
• 60 mlШаосинское вино
• 40 gкаменный сахар (или светло-коричневый сахар)
• 3стручки звездчатого аниса
• 1 stickкорица
• 4 slicesсвежий имбирь
• 3зеленый лук, разрезанный пополам
• 150 gСуан Цай (тайваньская маринованная зелень горчицы), промытая и нарезанная
• 80 gжареный арахис, мелко измельченный с 30 г сахарной пудры
• 1 bunchсвежий кориандр, собранные листья

Инструкции

1. 1

   Делаем тесто для булочек

   Взбейте в миске теплое молоко, сахар и дрожжи; отдохнуть 5 минут до образования пены. Добавьте муку, разрыхлитель и масло; месите 10 минут вручную или 6 минут миксером до получения однородной и эластичной массы. Накройте крышкой и настаивайте 90 минут при теплой комнатной температуре, пока объем не увеличится вдвое.

   Тесто должно быть слегка липким, но не липким — при необходимости добавляйте по чайной ложке муки.

2. 2

   Начни со свинины.

   Пока тесто подходит, бланшируйте свиную грудинку в кипящей воде 3 минуты, чтобы удалить накипь, слейте воду и обсушите. Разрежьте на 8 толстых пластин шириной около 2,5 см, чтобы каждому гуа бао достался большой кусок.

3. 3

   Тушим свиную грудинку

   В тяжелой кастрюле обжарьте куски свинины кожей вниз в течение 4 минут, пока они не станут слегка золотистыми. Добавьте обе сои, шаосин, каменный сахар, бадьян, корицу, имбирь, зеленый лук и воду, чтобы она едва покрывала. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и варите 2 часа на очень слабом огне. Мясо должно стать шелковистым, а соус превратится в густую глазурь.

4. 4

   Сформируйте булочки

   Обмять тесто, разделить на 8 равных частей (около 60 г каждая). Раскатайте каждый в овал диаметром 12 см, слегка смажьте маслом и сложите пополам вдоль. Выложите на небольшие квадраты пергамента, чтобы предотвратить прилипание.

5. 5

   Второе доказательство

   Положите сложенные булочки на противень на 30 минут — они должны выглядеть мягкими, а при нажатии пальцем они должны медленно пружинить. Незащищенные булочки пропариваются плотнее, сверхрасстойные – разваливаются.

6. 6

   булочки на пару

   Доведите воду до сильного кипения в пароварке. Готовьте булочки на пару в бамбуковых или металлических корзинах в течение 10 минут над крутящимся паром. Выключите огонь и подождите 5 минут перед открытием — это предотвратит шоковое обрушение от перепада температуры.

7. 7

   Собрать

   Аккуратно раскройте каждую теплую булочку вдоль сгиба. Поместите внутрь кусок блестящей свиной грудинки, полейте столовой ложкой уменьшенного соуса для тушения, затем выложите слой маринованной зелени горчицы, щедро посыпьте сладкой арахисовой крошкой и пригоршней кориандра.

8. 8

   Подавать немедленно

   Ешьте обеими руками, пока булочка еще теплая. Контрасты — мягкая булочка, жирная свинина, кислая зелень, сладкий арахис, свежий кориандр — нужно ощутить за один укус.

Вариации

• •

  Куриное бедро гуа бао — тушите бедра без кожи без костей таким же образом, 45 минут вместо 2 часов.

• •

  Хрустящая свиная грудинка: после тушения обжарьте кожей вниз в горячем масле 3 минуты, чтобы получился хрустящий слой (по-гонконгски).

• •

  Веганство: используйте тушеные королевские вешенки или маринованный темпе с тем же соусом из пяти специй.

• •

  Современный лондонский стиль Бао: добавьте майонез Шрирача и немного соли Малдон, чтобы придать блюду англоязычный оттенок.

Хранение

Тушеная свинина хранится в холодильнике 4 дня, замораживается 2 месяца — вкус улучшается на второй день. Булочки, приготовленные на пару, хранить в холодильнике 3 дня (повторно готовить на пару, чтобы оживить), заморозить на 1 месяц. Собирайте только непосредственно перед едой.

Часто задаваемые вопросы