İskender Kebap

Bu Tarif Hakkında

İskender Kebabı, 1867 yılında Bursa'da, marine edilmiş kuzu etinin uzun dönerde pişirildiği dikey döner şiş yöntemini geliştiren İskender Efendi tarafından icat edildi. Servis için ince dilimlenmiş eti, kızartılmış Türk ekmeği (pide) küplerinin üzerine koydu, sıcak domates-biber sosuna batırdı, masadaki tüm yapıyı köpüren sıcak kahverengi tereyağına buladı ve yanında bir parça süzme yoğurt ve birkaç ızgara yeşil biber ve domatesle servis etti. Domatesle ıslatılmış çıtır ekmek, yağlı kuzu eti, fındıklı kızartılmış tereyağı ve serin, keskin yoğurtun birleşimi inanılmaz derecede tatmin edicidir. Bursalılar hâlâ Heykel Meydanı yakınındaki orijinal İskender restoranına gidiyor ve başka yerlerdeki herhangi bir versiyonun ne kadar özgün olduğu konusunda durmaksızın tartışıyorlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gçok ince dilimlenmiş kuzu budu veya omuzu (veya hazır döner eti kullanın)
• 200 gtam yağlı sade yoğurt (marine için)
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 yemek kaşığıTürk kırmızı biber salçası (biber salçası)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 1 çay kaşığıHalep biberi (pul biber)
• 1 çay kaşığıince tuz
• 1/2 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 1 ortasoğan, rendelenmiş ve suyu sıkılmış (sadece meyve suyu)
• 4 dişsarımsak, mikro planyalanmış
• 1 büyükTürk pide ekmeği (veya 1 kalın naan), 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 3 yemek kaşığızeytinyağı (ekmeği çıtırlaştırmak için)
• 2 yemek kaşığıKırmızı biber salçası (sos için)
• 1 yemek kaşığıdomates salçası
• 1 can (400 g)iyi ezilmiş domates
• 1 çay kaşığışeker
• 1 çay kaşığıHalep biberi
• 400 gkalın süzme yoğurt (Türk süzme yoğurt)
• 120 gtuzsuz tereyağı
• 4uzun yeşil biber (sivri biber)
• 4 küçükdomates, yarıya bölünmüş
• Süslemek için ekstra Halep biberi, kuru nane ve maydanoz

Yapılışı

1. 1

   Kuzu marine edin

   Yoğurt, zeytinyağı, kırmızı biber salçası, kimyon, kekik, Halep biberi, tuz, karabiber, soğan suyu ve sarımsağı karıştırın. Dilimlenmiş kuzu eti ekleyin ve kaplayın. En az 4 saat, tercihen bir gece marine edin.

2. 2

   Ekmeği kızart

   Geniş bir tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Pide küplerini kaplayın ve orta ateşte her tarafı altın rengi ve gevrek oluncaya kadar çevirerek 6 dakika kızartın. Bir kenara koyun.

3. 3

   Domates sosunu hazırlayın

   Bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Kırmızı biber salçasını ve domates salçasını ekleyin; 1 dakika pişirin. Ezilmiş domatesi, şekeri, Halep biberini ve bir tutam tuzu ekleyin. Kalın ve parlak oluncaya kadar 10 dakika pişirin. Baharatı ayarlayın.

4. 4

   Kuzu kızartmak

   Geniş bir tavayı veya ızgara tavasını yüksek ateşte ısıtın. Marine edilmiş kuzu etini, kenarları kömürleşene ve iyice pişene kadar, her tarafı 2 dakika olacak şekilde tek kat halinde pişirin. Kuzu kısa süre dinlendirin.

5. 5

   Biber ve domatesleri ızgarada pişirin

   Aynı tavada uzun yeşil biberleri ve ikiye bölünmüş domatesleri kabarıp yumuşayana kadar 4 dakika pişirin.

6. 6

   Tereyağını kahverengileştirin

   Küçük bir tencerede, orta ateşte, tereyağını eritin ve köpürene ve süt katıları fındıksı bir kokuyla koyu altın kahverengiye dönene kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. Isıyı hemen çekin.

7. 7

   Plakaları birleştirin

   Geniş, sıcak tabakların üzerine bol miktarda kızartılmış pide küpleri koyun. Dilimlenmiş kuzu etini üst üste gelecek şekilde şeritler halinde dizin.

8. 8

   Sos, tereyağı, yoğurt

   Etin üzerine sıcak domates sosunu cömertçe dökün. Bir tarafına bir kaşık dolusu süzme yoğurt dökün. Izgara biberleri ve domatesleri tabağa yerleştirin. Sıcak kahverengi tereyağlı tencereyi masaya getirin.

9. 9

   Masaya dökün

   Masada, köpüren kahverengi tereyağını doğrudan her tabağın üzerine gezdirin; domates sosuna cızırdayacaktır. Kuru nane, Halep biberi ve maydanozla süsleyin. Hemen yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Dana eti ile İskender: İstanbul'da popüler olan daha hafif bir versiyon.

• •

  Kesinlikle Bursa usulü: pide küplerinin üzerinde servis edilir; Yanında Ankara usulü servis ediliyor.

• •

  Tavuk iskender: Daha hafif ve daha ucuz bir çeşit için marine edilmiş but etiyle.

Depolama

Bileşenler 2 gün ayrı ayrı saklanır: et 2 gün buzdolabında, sos 4 gün, ekmek ise en iyi şekilde kızartıldığı gün. Eti domates sosunda yeniden ısıtın, taze kızarmış ekmek, taze kızartılmış tereyağı - taze montaj.

Sıkça Sorulan Sorular