Çıtır pide ekmeği üzerine ince dilimlenmiş döner kuzu eti, keskin domates sosuna batırılmış, cızırtılı köpüren tereyağı ve bir parça soğuk yoğurtla tamamlanıyor - Bursa'nın ikonik yemeği.
İskender kebap, Uludağ'ın eteğindeki yeşil Anadolu şehri Bursa'nın en gururlu mutfak ihracatı ve Türk mutfağının tartışmasız en teatral kebapıdır. Geleneksel yatay cağ kebabını dikey eksenine çevirerek modern döneri yaratan İskender Efendi'nin 1867 yılında icat ettiği kendi adını taşıyan yemek, ailesinin Atatürk Caddesi'ndeki restoranında 150 yılı aşkın süredir neredeyse hiç değişmeden servis ediliyor. Yapı tam tersine bir ustalık sınıfıdır: Tabanda geniş, sığ bir tabağa kızarmış pide parçaları serilir; üzerlerinde ince traşlanmış, dönen şişten hâlâ sıcak olan cömert bir kuzu döner tabakası var; etin üzerine mutfağın bütün sabah kaynattığı bir kepçe parlak, sirkeli domates sosu eklenir; her şeyin yanında veya altında bir quenelle kalın süzme yoğurt bulunur; ve son olarak - gösterişli - küçük bir bakır tavada köpüren kahverengi tereyağı tüm kompozisyonun üzerine masanın yanına dökülüyor, tıslıyor ve püskürüyor ve her şeyi kızarmış süt aromalarıyla doyuruyor. İlk lokmada tüm lezzet ve dokuların aynı anda sunulması amaçlanıyor: çıtır ekmek, iştah açıcı kuzu eti, ekşi domates, soğuyan yoğurt, fındıklı tereyağı; asla bir arada çalışmaması gereken ama Bursa'da bir şekilde işe yarayan beş unsur.
Porsiyonlar 4
Dilimlenmiş kuzu eti, sarımsak, salça, kırmızı biber salçası, kimyon, Halep biberi, kekik, tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla birleştirin. Her dilimin kaplanması için ellerinizle iyice karıştırın. En az 2 saat, ideal olarak gece boyunca buzdolabında marine edin; ne kadar uzun olursa, lezzet o kadar dönere benzer.
Bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Salçayı ekleyip 30 saniye kadar kavurun, ardından passatayı, sirkeyi, şekeri, kuru naneyi, Halep biberini ve 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyin. Hafifçe kalınlaşana ve parlaklaşana kadar 15 dakika yavaşça pişirin. Tat – iddialı bir şekilde keskin ve biraz tatlı olmalıdır. Sıcak tutun.
Sosun tadı düzse bir miktar daha sirke ekleyin; İskender sosunun asıl amacı ekşiliktir.
Fırını 200°C / 400°F'ye ısıtın. Küp şeklinde pide ekmeğini bir fırın tepsisine dağıtın ve bir kez çevirerek, dışı altın renginde çıtır, içi hâlâ çiğnenebilir olana kadar 6-8 dakika kızartın. Sıcak tutun.
Büyük, ağır bir tavayı (dökme demir idealdir) yüksek ateşte duman çıkana kadar ısıtın. Marine edilmiş kuzu etini iki parti halinde tek kat halinde ekleyin. 90 saniye boyunca hareket etmeden kızartın, ardından 90 saniye daha fırlatıp pişirin; kenarların kızarmasını ve iç kısımlarının yeni pişmiş olmasını istiyorsunuz. Her partiyi giderken sıcak bir kaseye koyun.
Sıcak bir piliç altında veya açık gaz alevi üzerinde, yeşil biberleri ve domates yarımlarını kabarıp yumuşayana kadar yaklaşık 3 dakika kömürleştirin. Kaplama için bir kenara koyun.
4 adet sıcak sığ tabağın üzerine bol miktarda kızartılmış pide küpleri koyun. Tabak başına yaklaşık 200 gr olacak şekilde kızartılmış kuzu etini üstüne koyun. Sıcak domates sosundan cömert bir kepçeyi etin üzerine dökün, sosun bir kısmının altındaki ekmeğin içine girdiğinden emin olun.
Servis yapmadan hemen önce tereyağını küçük bir tencerede yüksek ateşte eritin. Sürekli olarak döndürün ve köpürmesini bekleyin, ardından fındık rengi kahverengiye dönün - yaklaşık 3 dakika. Kızartma kokusu geldiği anda ocaktan alın; kalan ısıda pişirmeye devam edecektir.
Tabakları masaya taşıyın. Kuzunun yanına veya üstüne bol miktarda soğuk yoğurt dökün. Köpüren sıcak tereyağını etin ve yoğurdun üzerine dökün; duyulacak şekilde cızırdamalıdır. Közlenmiş biber ve yarım domatesle süsleyin. Sıcak et, soğuk yoğurt ve cızırdayan tereyağının kontrastı zirvedeyken hemen yiyin.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Süzme yoğurt çok önemlidir; süzme yoğurt yemeği çorbaya çevirecektir. Eğer yoksa, bir süzgeci tülbentle örtün ve Yunan yoğurtunu 1 saat süzün.
Masanın yanındaki tereyağı dökmeyi atlamayın; bu, İskender'in tek tanımlayıcı anıdır ve bunu mutfakta yaparsanız pişman olursunuz.
Biber salçası Ortadoğu pazarlarında kırmızı kavanozlarda satılıyor. Harissa ile değiştirilemez; mümkünse gerçeğini alın.
Döner döner kurulumuna erişiminiz varsa daha da iyisi; Aksi takdirde, çok ince dilimlenmiş, sıcak olarak kızartılmış kuzu eti en iyi ev yaklaşımıdır.
Sığır İskender - ince dilimlenmiş sığır filetosu veya üst tur yerine; daha da kısa pişirin.
Tavuk İskender - aynı şekilde marine edilmiş ince dilimlenmiş tavuk butunun modern versiyonu; genç lokantalar arasında popüler.
Sarımsaklı yoğurt: Ekstra etki için 1 diş rendelenmiş sarımsağı ve bir tutam tuzu yoğurda karıştırın.
Halep usulü: Harissa soslu domates sosu kullanın ve bir tutam kızarmış ceviz ekleyin.
Bileşenler ayrı ayrı saklanır: buzdolabında 3 gün kuzu eti, 4 gün sos, 5 gün yoğurt. Kuzuyu sıcak bir tavada tekrar ısıtın, asla mikrodalgada değil. Taze birleştirin; Toplanmış bir İskender hüzünlü ve sırılsıklamdır. Pişmiş kuzuyu 2 aya kadar dondurun.
İskender kebap, 1867 yılında Bursa'da, bu yemeği yaratmak için özel olarak dikey şiş döneri geliştiren İskender Efendi tarafından icat edildi. Ailesinin restoranı Kebapçı İskender, halen Bursa'nın aynı caddesinde faaliyet gösteriyor ve adını Türkiye'de markalaştırmış durumda; ulusal bir yemeğin yasal haklarına tek bir ailenin sahip olduğu ender bir örnek.
Döner şişli versiyonu değil, hayır ama aynı baharatlarla marine edilmiş ve tavada iyice kızartılmış çok ince dilimlenmiş kuzu eti lezzetin %80'ini yakalıyor. Harika bir ev için yeterince iyi İskender.
Kalın Türk pidesi, naan ve hatta kızarmış ciabatta küpleri. İnce lavaş veya pideden kaçının; sosun altında ıslanırlar.
Evet ama Bursa, Kebapçı İskender'in (asıl) kalbi ve tek işletmesidir. Birçok İstanbul ve Ankara restoranında da mükemmel versiyonlar sunuluyor.
Domates sosunu dikkatlice dengeleyin; 1 çay kaşığı şeker ve 1 yemek kaşığı sirke ile başlayın, ardından ayarlayın. İskender'i tanımlayan şey asit-şeker gerilimidir.
Porsiyon başına (460g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
