İskender Kebap (Domates Tereyağlı Ekmek Üzerine Türk Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

İskender kebap, Uludağ'ın eteğindeki yeşil Anadolu şehri Bursa'nın en gururlu mutfak ihracatı ve Türk mutfağının tartışmasız en teatral kebapıdır. Geleneksel yatay cağ kebabını dikey eksenine çevirerek modern döneri yaratan İskender Efendi'nin 1867 yılında icat ettiği kendi adını taşıyan yemek, ailesinin Atatürk Caddesi'ndeki restoranında 150 yılı aşkın süredir neredeyse hiç değişmeden servis ediliyor. Yapı tam tersine bir ustalık sınıfıdır: Tabanda geniş, sığ bir tabağa kızarmış pide parçaları serilir; üzerlerinde ince traşlanmış, dönen şişten hâlâ sıcak olan cömert bir kuzu döner tabakası var; etin üzerine mutfağın bütün sabah kaynattığı bir kepçe parlak, sirkeli domates sosu eklenir; her şeyin yanında veya altında bir quenelle kalın süzme yoğurt bulunur; ve son olarak - gösterişli - küçük bir bakır tavada köpüren kahverengi tereyağı tüm kompozisyonun üzerine masanın yanına dökülüyor, tıslıyor ve püskürüyor ve her şeyi kızarmış süt aromalarıyla doyuruyor. İlk lokmada tüm lezzet ve dokuların aynı anda sunulması amaçlanıyor: çıtır ekmek, iştah açıcı kuzu eti, ekşi domates, soğuyan yoğurt, fındıklı tereyağı; asla bir arada çalışmaması gereken ama Bursa'da bir şekilde işe yarayan beş unsur.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gKuzu omuzu veya budu, damarlara karşı ince dilimlenmiş (döner yerine)(Daha kolay dilimleme için 30 dakika dondurun)
• 3rendelenmiş diş sarımsak, ayrıca 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 çay kaşığı biber salçası (biber salçası)
• 2 çay kaşığıçekilmiş kimyon, 1 çay kaşığı Halep biberi, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı tuz
• 24 cm'lik karelere kesilmiş büyük pide ekmekleri (veya kalın naan/Türk gözleme)
• 500 mlpassata veya elenmiş domates
• 1 yemek kaşığıdomates salçası ve 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi (sosu için)
• 1 çay kaşığışeker, artı 1 çay kaşığı kuru nane ve 1/2 çay kaşığı Halep biberi
• 400 gkalın Türk süzme yoğurdu veya Yunan usulü yoğurt, soğuk
• 100 gtuzsuz tereyağı (son tereyağı)
• 2Yeşil biberler ve 2 yarım domates, süslemek için piliç altında kısa süre kavrulur

Yapılışı

1. 1

   Kuzu marine edin

   Dilimlenmiş kuzu eti, sarımsak, salça, kırmızı biber salçası, kimyon, Halep biberi, kekik, tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla birleştirin. Her dilimin kaplanması için ellerinizle iyice karıştırın. En az 2 saat, ideal olarak gece boyunca buzdolabında marine edin; ne kadar uzun olursa, lezzet o kadar dönere benzer.

2. 2

   Domates sosunu hazırlayın

   Bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Salçayı ekleyip 30 saniye kadar kavurun, ardından passatayı, sirkeyi, şekeri, kuru naneyi, Halep biberini ve 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyin. Hafifçe kalınlaşana ve parlaklaşana kadar 15 dakika yavaşça pişirin. Tat – iddialı bir şekilde keskin ve biraz tatlı olmalıdır. Sıcak tutun.

   Sosun tadı düzse bir miktar daha sirke ekleyin; İskender sosunun asıl amacı ekşiliktir.

3. 3

   Pideyi kızart

   Fırını 200°C / 400°F'ye ısıtın. Küp şeklinde pide ekmeğini bir fırın tepsisine dağıtın ve bir kez çevirerek, dışı altın renginde çıtır, içi hâlâ çiğnenebilir olana kadar 6-8 dakika kızartın. Sıcak tutun.

4. 4

   Kuzu kızartmak

   Büyük, ağır bir tavayı (dökme demir idealdir) yüksek ateşte duman çıkana kadar ısıtın. Marine edilmiş kuzu etini iki parti halinde tek kat halinde ekleyin. 90 saniye boyunca hareket etmeden kızartın, ardından 90 saniye daha fırlatıp pişirin; kenarların kızarmasını ve iç kısımlarının yeni pişmiş olmasını istiyorsunuz. Her partiyi giderken sıcak bir kaseye koyun.

5. 5

   Garnitürleri kömürleştirin

   Sıcak bir piliç altında veya açık gaz alevi üzerinde, yeşil biberleri ve domates yarımlarını kabarıp yumuşayana kadar yaklaşık 3 dakika kömürleştirin. Kaplama için bir kenara koyun.

6. 6

   Plakaları birleştirin

   4 adet sıcak sığ tabağın üzerine bol miktarda kızartılmış pide küpleri koyun. Tabak başına yaklaşık 200 gr olacak şekilde kızartılmış kuzu etini üstüne koyun. Sıcak domates sosundan cömert bir kepçeyi etin üzerine dökün, sosun bir kısmının altındaki ekmeğin içine girdiğinden emin olun.

7. 7

   Tereyağını köpürtün

   Servis yapmadan hemen önce tereyağını küçük bir tencerede yüksek ateşte eritin. Sürekli olarak döndürün ve köpürmesini bekleyin, ardından fındık rengi kahverengiye dönün - yaklaşık 3 dakika. Kızartma kokusu geldiği anda ocaktan alın; kalan ısıda pişirmeye devam edecektir.

8. 8

   Dökün ve servis yapın

   Tabakları masaya taşıyın. Kuzunun yanına veya üstüne bol miktarda soğuk yoğurt dökün. Köpüren sıcak tereyağını etin ve yoğurdun üzerine dökün; duyulacak şekilde cızırdamalıdır. Közlenmiş biber ve yarım domatesle süsleyin. Sıcak et, soğuk yoğurt ve cızırdayan tereyağının kontrastı zirvedeyken hemen yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Sığır İskender - ince dilimlenmiş sığır filetosu veya üst tur yerine; daha da kısa pişirin.

• •

  Tavuk İskender - aynı şekilde marine edilmiş ince dilimlenmiş tavuk butunun modern versiyonu; genç lokantalar arasında popüler.

• •

  Sarımsaklı yoğurt: Ekstra etki için 1 diş rendelenmiş sarımsağı ve bir tutam tuzu yoğurda karıştırın.

• •

  Halep usulü: Harissa soslu domates sosu kullanın ve bir tutam kızarmış ceviz ekleyin.

Depolama

Bileşenler ayrı ayrı saklanır: buzdolabında 3 gün kuzu eti, 4 gün sos, 5 gün yoğurt. Kuzuyu sıcak bir tavada tekrar ısıtın, asla mikrodalgada değil. Taze birleştirin; Toplanmış bir İskender hüzünlü ve sırılsıklamdır. Pişmiş kuzuyu 2 aya kadar dondurun.

Sıkça Sorulan Sorular