Sıvı İspanyol Omleti - Adrià'dan Esinlenen

Bu Tarif Hakkında

Bu tarif, Şef Ferran Adrià'nın tortilla española gibi İspanyol klasiklerini bileşen tatlarına ve dokularına ayrıştırdığı elBulli'deki devrim niteliğindeki çalışmasından ilham almıştır. Adrià'nın argümanı, mutfağın - tıpkı sanat veya müzik gibi - her varsayımın sorgulanmasının gerçek bir ilerleme sağladığı ciddi bir yaratıcı disiplin olduğu yönündeydi. Bu 'sıvı İspanyol omleti', klasik tortillanın üç çeşidini (yumurta, karamelize soğan, patates) ayırıyor ve bunları köpük, püre ve jel olarak sunuyor. Bir kaşıkla yenildiğinde tadı şüphe götürmez bir şekilde tortillaya benziyor; görsel olarak tamamen başka bir şeydir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 3büyük yumurtalar(serbest gezinen, çok taze)
• 100 mlçift krem
• 2büyük beyaz soğan(ince dilimlenmiş)
• 60 mlsızma zeytinyağı(bölünmüş)
• 1 çay kaşığıpudra şekeri
• 400 gYukon Altın patates(soyulmuş ve doğranmış)
• 200 mlsüt
• 2 gagar-agar tozu
• 30 gtuzsuz tereyağı
• Maldon deniz tuzu(tatmak)
• beyaz biber(tatmak)
• 1 bir tutamfüme kırmızı biber(garnitür için)

Yapılışı

1. 1

   Soğanları karamelize edin

   30 ml zeytinyağını kısık ateşte ısıtın. Soğanları, şekeri ve bir tutam tuzu ekleyin. Derin karamelize olup reçel kıvamına gelinceye kadar her 5 dakikada bir karıştırarak 35-40 dakika pişirin. 2 yemek kaşığı su ile pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bir elekten geçirin. Sıcak tutun.

2. 2

   Patates jeli yapın

   Patatesleri tuzlu suda iyice yumuşayana kadar haşlayın. Süzün ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar süt ve tereyağıyla karıştırın. İnce bir süzgeçten geçirin. Temiz bir tavada agar-agar ile sürekli karıştırarak 2 dakika kaynatın. Düz bir tepsiye dökün ve sertleşmesi için 20 dakika buzdolabında saklayın. Ayarlandıktan sonra pürüzsüz, parlak bir jel elde edene kadar tekrar karıştırın.

3. 3

   Yumurta sarısını köpürtün

   Bir kapta sarıları beyazlardan ayırın. Sarıları krema, tuz ve karabiberle çırpın. Zar zor kaynayan su dolu bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş metal bir karıştırma kabına süzün. Karışım hafif, havadar ve sadece zirveleri tutan bir sabayon kıvamına gelinceye kadar 4 dakika boyunca sürekli çırpın. Ateşin dışında, havayı dahil etmek için 30 saniye boyunca kuvvetlice çırpın.

4. 4

   Yapıbozumu plakalayın

   Her sığ tabağın bir köşesine bir çay kaşığı karamelize soğan püresi dökün. Yanına bir çay kaşığı patates jeli dökün. Cömert miktarda yumurta sarısı köpüğü ekleyin. Küçük bir tutam füme kırmızı biberle bitirin. Derhal servis yapın.

5. 5

   Bir kaşıkla yiyin

   Müşterilere talimat verin: üç bileşenin tamamını aynı anda tek kaşıkla alın. Kombine lezzet açıkça tortilla española'dır; bu biçim, Adrià'nın 'tekno-duygusal' mutfak olarak adlandıracağı bir şeydir.

Varyasyonlar

• •

  Klasik Tortilla Española: Bütün yumurta, kızarmış patates ve karamelize soğan kullanarak üç bileşenin tamamını normal bir İspanyol omletinde birleştirin.

• •

  Chorizo ekleyin: Tabağın kenarındaki küçük bir nokta chorizo yağı, Adrià'nın son dönem elBulli rengini ekler.

Depolama

Her bileşen birkaç saat önceden yapılabilir ve soğutulabilir. Servis yapmadan hemen önce birleştirin.

Sıkça Sorulan Sorular