Meksika'nın en karmaşık ve saygın sosu - yumuşak tavuk üzerinde servis edilen, kızartılmış biberler, çikolata ve 20'den fazla malzemeyle zengin, derin baharatlı çikolatalı köstebek.
Köstebek zenci, Meksika'nın olağanüstü köstebek ailesinin kralıdır; o kadar derin ve karmaşık bir sos ki, en önemli kutlamalara mahsustur ve saatlerce dikkatli hazırlık gerektirir. Kökeni Oaxaca ve Puebla olan köstebek zenci, hepsi öğütülmüş ve derin karmaşık bir sos halinde kaynatılmış çok sayıda kurutulmuş biber (sosa gece yarısı rengini veren kömürleşmiş chilhuacle zenci dahil), kızarmış tohumlar, baharatlar, çikolata, kömürleşmiş tortilla ve muz içerir. Tek bir bileşen baskın değildir - bunun yerine katman katman lezzet, aynı anda dumanlı, hafif tatlı, acı, dünyevi ve hafif baharatlı bir şey oluşturur. Köstebek zenciyi öğrenmek ömür boyu sürecek bir yolculuktur; Bu tarif mükemmel bir ev versiyonu üretir. Kökleri Meksika mutfaklarının günlük yemek pişirme yöntemlerine dayanan Mole Negro with Chicken, teknik ve geleneği dengeliyor: tavuk parçaları, yerel halkın nesiller boyu rafine ettiği geleneksel oranlardan yararlanılarak özenle işleniyor. Yemek, pişerken mutfağı dolduran aromalar, ısırıktan sonra kendini gösteren katmanlı dokular ve kısayollardan ziyade sabırlı baharatlardan gelen lezzet derinliği gibi şaşmaz bir duyusal imza taşıyor. İster hafta içi bir akşam yemeği olarak ister bir kutlama masasının en önemli parçası olarak servis edilsin, yerel ürünlerin, baharat alışkanlıklarının ve pişirme kaplarının nihai sonucu şekillendirdiği bölgesel bir kileri yansıtır. Bu yemeği yapan ev aşçıları, temel yöntem anlaşıldıktan sonra bunun ne kadar bağışlayıcı olduğunu ve birkaç küçük seçeneğin (tavuk parçalarının tazeliği, ekleme sırası, sondaki dinlenme süresi) iyi bir versiyonu unutulmaz olandan nasıl ayırdığını sıklıkla belirtir. Bu tarif, bu seçimleri gözden geçirerek yemeğin kendi topraklarında sahip olduğu karakterle gelmesini sağlar.
Porsiyonlar 6
Kuru bir comal veya kızartma tavasını orta ateşte ısıtın. Kurutulmuş biberlerin her birini, kokusu çıkana ve hafifçe kabarıncaya kadar, her tarafı 20-30 saniye kadar kızartın; yakmayın, yoksa köstebek acı olur. Kızarmış biberleri bir kaseye koyun, üzerini kaynar suyla doldurun ve yumuşayana kadar 20 dakika bekletin. Islatma sıvısını rezerve edin.
Biber kızartma köstebek yapımında en kritik tekniktir. Biberler kabarmalı ve aromatik hale gelmeli ancak önemli ölçüde kararmamalıdır. Biraz acı biber bütün köstebeği mahvedebilir.
Soğanı, domatesi ve soyulmamış sarımsağı doğrudan gaz alevi üzerinde veya kuru bir tavada, lekeler halinde kararıncaya kadar kavurun. Yırtık tortilla parçalarını gevrek ve koyulaşana kadar kömürleyin. Bu kömürleşmiş unsurlar köstebek zencisine kendine özgü koyu rengini ve dumanlı derinliğini verir.
Kuru bir tavada susam, kabak çekirdeği ve bütün baharatları (kimyon, karanfil, tarçın, karabiber) ayrı ayrı kokusu çıkana kadar kavurun. Kuru üzümleri ve muzları biraz yağda altın rengi oluncaya kadar kızartın.
Gruplar halinde çalışarak, ıslatılmış biberleri bir miktar et suyuyla iyice pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Kömürleşmiş sebzeleri, kömürleşmiş tortillayı, kızarmış tohumları, baharatları, kızarmış kuru üzümleri ve muzları pürüzsüz hale gelinceye kadar daha fazla et suyuyla karıştırın. Her iki karışımı da birleştirin. Karışım çok ince olmalı; birkaç dakika karıştırın, ardından bir elekten geçirin.
Yüksek güçlü bir blender şiddetle tavsiye edilir. Geleneksel köstebek, bir metat (taş öğütücü) üzerinde saatlerce öğütülür. Karışım ne kadar ince olursa, bitmiş ben o kadar ipeksi olur.
Domuz yağı veya yağı büyük, ağır bir tencerede neredeyse duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın. Harmanlanmış köstebeği bir kerede dökün; dramatik bir şekilde dağılacaktır. Kızarıp kararıncaya kadar 5 dakika boyunca sürekli karıştırın. Isıyı azaltın ve kalan stoğu ekleyin. Çikolata ekleyin. Sos kaşığın arkasını kalın bir şekilde kaplayana kadar her 5 dakikada bir karıştırarak 45-60 dakika çok düşük ateşte pişirin.
Tavukları tuzla tatlandırın. Ayrı bir tavada yağda kızartılır. Köstebeğe kızartılmış tavuğu ekleyin ve pişene kadar 25-30 dakika pişirin. Kösteğin tadına bakın – gerekirse tuz, bir tutam şeker ve derinlik için ekstra çikolata ile ayarlayın. Köstebek karmaşık, hafif acı, dünyevi ve hafif tatlı olmalıdır.
Buharda pişirilmiş beyaz pirinç veya sıcak tortilla ile servis yapın. Susamla süsleyin ve salamura jalapeno, kızartılmış fasulye ve dilimlenmiş beyaz soğanla servis yapın.
Köstebek zencisini 1-2 gün önceden yapın; lezzet, gece boyunca önemli ölçüde derinleşir. Ayrıca 3 aya kadar mükemmel şekilde donar.
Meksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita), Avrupa çikolatasından daha tatlı ve biraz daha iridir. Koyu Avrupa çikolatası (%70+) kullanıyorsanız, küçük bir tutam şeker ve bir damla badem özü ekleyin.
Köstebek yapmak yoğun emek ister ama güzelce ölçeklenir; tarifi ikiye katlayın ve başka bir ziyafet için yarısını dondurun.
Geriye kalan köstebek sosu, bir enchilada sosu veya köstebek tamales için bir temel olarak olağanüstüdür.
Bulabildiğiniz en taze tavuk parçalarını kullanın; bu, yemeğin lezzet dayanağıdır.
Mole coloradito: Yalnızca ancho ve guajillo biberlerini kullanan daha basit, daha kırmızı bir köstebek - tam zenciyle uğraşmadan önce köstebek yapımına iyi bir giriş noktası.
Köstebek zenci hindisi: Geleneksel Oaxacan versiyonunda tavuk yerine hindi (guajolote) kullanılır ve düğünler ve Día de Muertos kutlamalarında servis edilir.
Enmoladas: Kalan köstebek zencisini enchilada sosu olarak kullanın - mısır ekmeğini kıyılmış tavuğun etrafına yuvarlayın, ısıtılmış köstebekle örtün, üstüne krema ve ufalanmış queso fresk ekleyin.
Vejetaryen: etsiz bir versiyon için ana proteini mantar, paneer, tofu veya doyurucu fasulye ile değiştirin.
Daha baharatlı: Daha sıcak bir profil için aromatiklerle birlikte taze biber, biber salçası veya bir tutam kırmızı biber ekleyin.
Mole negro buzdolabında 5 güne kadar, dondurucuda ise 3 aya kadar saklanır. Sos soğuduğunda önemli ölçüde kalınlaşır; yeniden ısıtırken bir miktar et suyu veya su ekleyin ve iyice karıştırın.
Mole'un kökenleri hem yerli Orta Amerika hem de İspanyol sömürge mutfak geleneklerini kapsamaktadır. Nahuatl dilindeki 'molli' kelimesi sos veya karışım anlamına gelir ve biber ve çikolata içeren Kolomb öncesi Aztek sosları 16. yüzyılda İspanyol rahipler tarafından kaydedilmiştir. Köstebek zencinin, Oaxaca'daki Santa Catalina Manastırı'ndaki rahibeler tarafından icat edildiği (ziyaretçi bir başpiskopos için kilerdeki mevcut malzemelerden bir kutlama sosu hazırlayan) hikayesi muhtemelen uydurma ama yaygın olarak anlatılıyor. Oaxaca'ya yedi köstebek ülkesi denir; köstebek zenci ise en karmaşık ve prestijli olanıdır.
Evet — çoğu bileşen buzdolabında bir veya iki gün dayanabilir. Tekrar hayata döndürmek için bir miktar sıvıyla hafifçe yeniden ısıtın.
Tavuk parçalarını bulmak zorsa, en yakın alternatifler onun dokusunu ve su içeriğini paylaşır. İkameler genellikle kendilerine ait daha az karakter taşıdıkları için baharatı biraz ayarlayın.
En yaygın kabul gören ev yemeği şablonunu takip eder. Bölgesel varyantlar mevcuttur ve ana olanları varyasyonlar bölümünde not ediyoruz.
Genellikle baharatın yetersiz olması veya aromatik aşamanın hızlandırılması. Lezzeti katmanlar halinde oluşturun, ilerledikçe tadın ve yemeği aydınlatmak için bir miktar asit veya tuzla bitirin.
Porsiyon başına (480g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın