Oaxaca'nın 30 malzemeli dumanlı, çikolatalı ve kırmızı biberli köstebeği - zengin, koyu, törensel.
Mole negro, Meksika'nın yedi Oaxacan köstebeği arasında en katedral olanıdır - kömürleşmiş chilhuacle, melez ve pasilla biberlerinden yapılan kalın, parlak, siyaha yakın bir sos; kavrulmuş tohumlar ve fındıklar; Meksika çikolatası; kuru üzüm; kömürleşmiş soğan ve sarımsak; ve bir yığın sıcak baharat. Klasik tarif yaklaşık 30 malzeme içerir ve geleneksel olarak iki gün sürer. Sonuç paradoksaldır: son derece lezzetli ama meyve ve kakao fısıltıları içeren, dumanlı ama yanmamış, baharatlı ama agresif olmayan. Düğünlerde, cenazelerde ve vaftizlerde servis edilir; haşlanmış hindi veya tavuğun üzerine kepçeyle dökülmüş; sıcak mısır tortillalarıyla silindi. Bu bir proje tarifi - hafta içi bir yemek değil - ve ödül, dünya mutfağındaki en katmanlı soslardan biri.
Porsiyonlar 10
Biberleri silin. Kuru bir komal veya dökme demir tavada, orta-yüksek sıcaklıkta, her biber türünü çok koyu ve dumanlı olana kadar kızartın - chilhuacle ve mulato için, neredeyse tamamen kararmalarını sağlayın (zenci renginin kaynağı budur). Kök ve tohum; bazı tohumların ayrı ayrı kömürleşmesini sağlayın.
Aynı komada, ayrılmış biber tohumlarını yoğun bir şekilde duman çıkana ve siyaha dönene kadar (neredeyse yanacak şekilde) kızartın. Bu gelenekseldir ve köstebek zencinin derin rengi için gereklidir. Atlamayın; çekingen olmayın.
Kızarmış biberleri ve yanmış tohumları sıcak suyla kaplayın. 30 dakika bekletin.
Komalin üzerinde susam, kabak çekirdeği, badem ve fıstıkları ayrı ayrı altın rengi oluncaya kadar kavurun. Tarçın, karanfil, yenibahar, karabiber ve avokado yaprağını kokusu çıkana kadar kısa süre kızartın. Bir kenara koyun.
Komalin üzerinde kömür soğanı, sarımsak (hala kabuklu), domates ve tomatilloları lekeler halinde kararana kadar yaklaşık 10 dakika kadar pişirin. Sarımsakları soyun.
Ağır bir tencerede 3 yemek kaşığı domuz yağını ısıtın. Tortillayı, ekmeği, muz dilimlerini ve kuru üzümleri altın rengi olana kadar ayrı ayrı kızartın. Kağıt üzerine boşaltın.
Bir karıştırıcıda, ıslatılmış biberleri ve tohumları biraz ıslatma sıvısıyla iyice pürüzsüz hale gelinceye kadar püre haline getirin. Kömürleşmiş sebzeleri, tohumları-fındık-baharatları ve ekmek-tortilla-muz-kuru üzümleri ayrı ayrı püre haline getirin. Her birini ince bir elekten geçirin.
Aynı ağır tencerede 3 yemek kaşığı domuz yağını parıldayana kadar ısıtın. Biber püresini dikkatlice ekleyin; tükürecektir. Koyulaşana ve bir yağ yüzeyi tabakası oluşana kadar 10 dakika boyunca karıştırarak kızartın.
Sebzeyi, fındık baharatını ve nişasta pürelerini birer birer karıştırın ve her birini bir öncekine 5 dakika kadar kızartın. Köstebek parlak ve koyu görünmelidir.
Her eklemeden sonra karıştırarak, sıcak suyu bir seferde 250 ml dökün. Hafif bir kaynamaya getirin.
Kıyılmış Meksika çikolatasını ekleyin. Eriyene kadar karıştırın. 90 dakika boyunca kapağı açık, çok yavaş bir şekilde pişirin, dibinin tutmaması için sık sık karıştırın. Köstebek kaşığın arkasını kalın bir şekilde kaplamalıdır.
Tuz ve bir çay kaşığı kadar şekerle tatlandırın; yalnızca acıyı gidermeye yetecek kadar. Üzerini kapatıp en az 30 dakika dinlendirin (bir gece daha iyi olur).
Yavaşça tekrar ısıtın. Haşlanmış tavuk veya hindi göğsünün üzerine cömertçe dökün. Susam tohumlarıyla süsleyin. Sıcak mısır ekmeği, beyaz pirinç ve kırmızı soğan turşusu ile servis yapın.
Acı biber tohumlarını yakmak belirleyici tekniktir; köstebek zencinin nasıl zenciye dönüştüğü budur. Arka fanı kullanın ve bir pencere açın.
En az bir gün önceden yapın; köstebeğin tatları bir gecede evlenir ve derinleşir.
Köstebek çok acıysa biraz daha çikolata ve şeker ekleyin; çok tatlı, biraz sirke.
Vegan köstebek zenci: sebze suyu kullanın ve domuz yağı yerine avokado yağı kullanın; Zenginlik için kızarmış fındıkları ikiye katlayın.
Mole coloradito: Daha az biberli, yanmış tohum içermeyen, daha kırmızı bir Oaxacan kuzeni.
Enmoladas (daldırılmış, doldurulmuş ve yuvarlanmış mısır ekmeği) yapmak için köstebeği kullanın.
5 güne kadar buzdolabında saklayın veya 3 aya kadar porsiyonlar halinde dondurun. Köstebek dinlenmeyle iyileşir; ikinci gündeki köstebek en iyisidir.
Mole negro, Oaxaca'nın yedi köstebeği arasında en törensel olanıdır ve kökleri biber, fındık ve kakaoyu birleştiren İspanyol öncesi mutfaklara kadar uzanır. İspanyollar ek baharatlar ve domuz yağıyla püre kızartma tekniği getirerek 18. yüzyılda kanonik tarifi tamamladılar. Bugün Oaxaca'daki Ölüler Günü sunaklarının en önemli parçası.
Evet — Mayordomo veya Pasillo gibi Oaxacan markaları mükemmel. Et suyuyla inceltin, 20 dakika pişirin, bir kare Meksika çikolatasıyla tamamlayın. Aynı derinlikte olmasa da çok saygın.
Ya tohumlar "yanmış" halden "kömürleşmiş ve küle" dönmüştür ya da dengelemek için yeterli miktarda çikolata ve şeker kullanmamışsınızdır. Sonunda bir kaşık esmer şeker harikalar yaratır.
Porsiyon başına (380g) · 10 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
