Köstebek Zenci Oaxaqueño

Bu Tarif Hakkında

Mole negro, Meksika'nın yedi Oaxacan köstebeği arasında en katedral olanıdır - kömürleşmiş chilhuacle, melez ve pasilla biberlerinden yapılan kalın, parlak, siyaha yakın bir sos; kavrulmuş tohumlar ve fındıklar; Meksika çikolatası; kuru üzüm; kömürleşmiş soğan ve sarımsak; ve bir yığın sıcak baharat. Klasik tarif yaklaşık 30 malzeme içerir ve geleneksel olarak iki gün sürer. Sonuç paradoksaldır: son derece lezzetli ama meyve ve kakao fısıltıları içeren, dumanlı ama yanmamış, baharatlı ama agresif olmayan. Düğünlerde, cenazelerde ve vaftizlerde servis edilir; haşlanmış hindi veya tavuğun üzerine kepçeyle dökülmüş; sıcak mısır tortillalarıyla silindi. Bu bir proje tarifi - hafta içi bir yemek değil - ve ödül, dünya mutfağındaki en katmanlı soslardan biri.

Malzemeler

Porsiyonlar 10

• 8chilhuacle zenci biberleri (veya ekstra melez)
• 8melez biber
• 6pasilla biberleri
• 4guajillo biberi
• 1 küçükMeksika avokado yaprağı (veya defne yaprağı)
• 2 yemek kaşığısusam tohumları
• 2 yemek kaşığıkabak çekirdeği
• 30 gbadem
• 30 gfıstık
• 3 yemek kaşığıkuru üzüm
• 1 stalemısır tortillası
• 1 slicebayat beyaz ekmek
• 1 ripemuz, dilimlenmiş
• 2 küçükdomates
• 3kabuğu soyulmuş tomatillo
• 1 büyükbeyaz soğan, dörde bölünmüş
• 6 dişsarımsak, soyulmamış
• 1 sticktarçın (Meksika canela)
• 4bütün karanfiller
• 6yenibahar meyveleri
• 8karabiber
• 1/2 çay kaşığıkurutulmuş kekik (Meksika)
• 1/2 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 70 gMeksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita), doğranmış
• 2 Lzengin tavuk veya hindi stoğu
• 6 yemek kaşığıdomuz yağı veya nötr yağ, bölünmüş
• tatmak için tuz ve biraz şeker
• 1 bütünservis için haşlanmış tavuk veya hindi

Yapılışı

1. 1

   Biberleri kızartın

   Biberleri silin. Kuru bir komal veya dökme demir tavada, orta-yüksek sıcaklıkta, her biber türünü çok koyu ve dumanlı olana kadar kızartın - chilhuacle ve mulato için, neredeyse tamamen kararmalarını sağlayın (zenci renginin kaynağı budur). Kök ve tohum; bazı tohumların ayrı ayrı kömürleşmesini sağlayın.

2. 2

   Tohumları renk için yak

   Aynı komada, ayrılmış biber tohumlarını yoğun bir şekilde duman çıkana ve siyaha dönene kadar (neredeyse yanacak şekilde) kızartın. Bu gelenekseldir ve köstebek zencinin derin rengi için gereklidir. Atlamayın; çekingen olmayın.

3. 3

   Biberleri ıslatın

   Kızarmış biberleri ve yanmış tohumları sıcak suyla kaplayın. 30 dakika bekletin.

4. 4

   Tost tohumları, fındıklar ve baharatlar

   Komalin üzerinde susam, kabak çekirdeği, badem ve fıstıkları ayrı ayrı altın rengi oluncaya kadar kavurun. Tarçın, karanfil, yenibahar, karabiber ve avokado yaprağını kokusu çıkana kadar kısa süre kızartın. Bir kenara koyun.

5. 5

   Char sebzeleri

   Komalin üzerinde kömür soğanı, sarımsak (hala kabuklu), domates ve tomatilloları lekeler halinde kararana kadar yaklaşık 10 dakika kadar pişirin. Sarımsakları soyun.

6. 6

   Ekmek, tortilla, muz ve kuru üzümleri kızartın

   Ağır bir tencerede 3 yemek kaşığı domuz yağını ısıtın. Tortillayı, ekmeği, muz dilimlerini ve kuru üzümleri altın rengi olana kadar ayrı ayrı kızartın. Kağıt üzerine boşaltın.

7. 7

   Gruplar halinde karıştırın

   Bir karıştırıcıda, ıslatılmış biberleri ve tohumları biraz ıslatma sıvısıyla iyice pürüzsüz hale gelinceye kadar püre haline getirin. Kömürleşmiş sebzeleri, tohumları-fındık-baharatları ve ekmek-tortilla-muz-kuru üzümleri ayrı ayrı püre haline getirin. Her birini ince bir elekten geçirin.

8. 8

   Makarnaları kızartın

   Aynı ağır tencerede 3 yemek kaşığı domuz yağını parıldayana kadar ısıtın. Biber püresini dikkatlice ekleyin; tükürecektir. Koyulaşana ve bir yağ yüzeyi tabakası oluşana kadar 10 dakika boyunca karıştırarak kızartın.

9. 9

   Kalan macunları ekle

   Sebzeyi, fındık baharatını ve nişasta pürelerini birer birer karıştırın ve her birini bir öncekine 5 dakika kadar kızartın. Köstebek parlak ve koyu görünmelidir.

10. 10

    Stokla kaynatın

    Her eklemeden sonra karıştırarak, sıcak suyu bir seferde 250 ml dökün. Hafif bir kaynamaya getirin.

11. 11

    Çikolatayı ekleyip bitirin

    Kıyılmış Meksika çikolatasını ekleyin. Eriyene kadar karıştırın. 90 dakika boyunca kapağı açık, çok yavaş bir şekilde pişirin, dibinin tutmaması için sık sık karıştırın. Köstebek kaşığın arkasını kalın bir şekilde kaplamalıdır.

12. 12

    Sezon ve dinlenme

    Tuz ve bir çay kaşığı kadar şekerle tatlandırın; yalnızca acıyı gidermeye yetecek kadar. Üzerini kapatıp en az 30 dakika dinlendirin (bir gece daha iyi olur).

13. 13

    Servis yap

    Yavaşça tekrar ısıtın. Haşlanmış tavuk veya hindi göğsünün üzerine cömertçe dökün. Susam tohumlarıyla süsleyin. Sıcak mısır ekmeği, beyaz pirinç ve kırmızı soğan turşusu ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Vegan köstebek zenci: sebze suyu kullanın ve domuz yağı yerine avokado yağı kullanın; Zenginlik için kızarmış fındıkları ikiye katlayın.

• •

  Mole coloradito: Daha az biberli, yanmış tohum içermeyen, daha kırmızı bir Oaxacan kuzeni.

• •

  Enmoladas (daldırılmış, doldurulmuş ve yuvarlanmış mısır ekmeği) yapmak için köstebeği kullanın.

Depolama

5 güne kadar buzdolabında saklayın veya 3 aya kadar porsiyonlar halinde dondurun. Köstebek dinlenmeyle iyileşir; ikinci gündeki köstebek en iyisidir.

Sıkça Sorulan Sorular