Soupe à l'Oignon Gratinée (Fransız Soğan Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Soupe à l'oignon gratinée, Paris'in sabahın erken saatlerindeki bistrosunu tanımlayan çorbadır; Les Halles pazarının hamallarının sabah saat 4'te et kamyonları geldiğinde yediği ve sosyete lokantalarının Folies'te uzun gecelerden sonra yediği yemek. Sabırla derinleştirilen basit bir çorbadır: Sarı soğanlar ince dilimlenir ve tereyağında en az 45 dakika (tercihen 75 dakika) reçel koyu karamel haline gelinceye kadar pişirilir, ardından sek beyaz şarap veya konyak ile cilalanır ve üzerine zengin bir et suyu eklenir. Fırındaki dönüşüm yemeğin imzasıdır: Her kase bir dilim ızgara baget ve kalın bir Comté veya Gruyère peyniri battaniyesiyle taçlandırılır, ardından peynir kasenin yanlarında eriyip gevrek, altın rengi bir kabuk haline gelinceye kadar piliçlerin altından geçirilir. Doğru yapıldığında, peynir kabuğunu bir kaşıkla kırarsınız ve karamel, şarap ve onlarca yıllık Fransız mutfak geleneği tadında bir et suyunda tatlı, neredeyse yanmış soğanları bulursunuz. Yanlış yapılırsa (acele edilmiş soğan, hazır et suyu, ucuz peynir), hiçbir şeyin tadı kalmaz.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.5 kgsarı soğan (yaklaşık 6 büyük), soyulmuş ve 4 mm kalınlığında dilimlenmiş
• 60 gtuzsuz tereyağı
• 2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığıince deniz tuzu
• 1 çay kaşığıtoz şeker
• 3 dişsarımsak, kıyılmış
• 2 yemek kaşığı00 un
• 200 mlsek beyaz şarap (Sauvignon Blanc veya sek Vermut)
• 2 yemek kaşığıkonyak veya brendi
• 1.5 Lzengin et suyu (ev yapımı tercih edilir)
• 2 daltaze kekik
• 1defne yaprağı
• 1 yemek kaşığıWorcestershire sosu
• taze çekilmiş karabiber
• 1baget (günlük tercih edilir), 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmiş
• 250 gGruyère veya Comté, taze rendelenmiş

Yapılışı

1. 1

   Soğanları dilimleyin

   Soğanları kökten uca ikiye bölün, soyun ve tane boyunca 4 mm kalınlığında dilimleyin (çapraz değil; taneyle dilimlemek uzun pişirme sırasında şeklini daha iyi korur). Yaklaşık 1,2 kg dilimlenmiş soğana sahip olmalısınız.

   Dilimlerken gözlük takın veya sakız çiğneyin; her ikisi de gerçekten göz batmasını azaltır.

2. 2

   Karamelizasyona başlayın

   5 L'lik ağır bir tencerede orta-yüksek ateşte tereyağını zeytinyağıyla birlikte eritin. Soğanı, tuzu ve şekeri ekleyin. Kaplamak için karıştırın. İlk 15 dakika boyunca her 5 dakikada bir karıştırarak, kapağı açık pişirin; soğanlar suyunu salıp yumuşar.

3. 3

   Uzun, yavaş karamelizasyon

   Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Her 5-8 dakikada bir karıştırarak ve tencerenin dibindeki kahverengi fondü kazıyarak 45-60 dakika daha pişirmeye devam edin. Soğanlar beyaz → yarı saydam → saman → altın → maun şeklindedir. Acele etmeyin.

   Tencere çok kurursa, bir çorba kaşığı su ekleyin ve kazıyın; hoş bir tat verir.

4. 4

   Aromatikler ekleyin

   Soğanlar koyu maun renginde ve reçel gibi olunca (tadı tatlı ve neredeyse sakızımsı olmalıdır), sarımsağı ekleyip 1 dakika pişirin. Unu serpin ve çiğ un tadının kaybolması için sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirin.

5. 5

   Sır giderme

   Beyaz şarabı ve konyağı dökün. Tencerenin altını ve yanlarını kazıyın. Alkol kokusu yumuşayana ve sıvı yarı yarıya azalıncaya kadar 3 dakika kadar sert bir şekilde kaynatın.

6. 6

   Çorbayı yap

   Sığır suyunu, kekiği, defne yaprağını ve Worcestershire'ı ekleyin. Sabit bir kaynama noktasına getirin ve 30 dakika boyunca kapağı açık pişirin, et suyunun azalmasına ve yoğunlaşmasına izin verin. Tuzun tadı - et suyunun kalitesi değişir, bu nedenle ayarlayın. Cömertçe karabiber ekleyin.

7. 7

   Ekmeği kızart

   Çorba kaynarken, baget dilimlerini bir fırın tepsisine koyun ve sıcak bir piliç altında her tarafı 90 saniye altın rengi ve gevrek oluncaya kadar kızartın. İsterseniz her dilime yarım diş sarımsak sürün.

8. 8

   Gratine

   Çorbayı 4 adet fırına dayanıklı soğan çorbası kasesine koyun (aslan başlı seramik kaseler gelenekseldir). 1-2 kızarmış ekmek dilimini üstüne yüzdürün; bunlar yüzeyi kaplamalıdır. Her kasenin üzerine 50-60 gr rendelenmiş peyniri, kenarından hafifçe sarkacak şekilde koyun.

9. 9

   kızartma

   Kaseleri bir tepsiye yerleştirin ve peynir köpürene, yer yer kızarana ve kenarı çıtır çıtır olana kadar, elemandan 8-10 cm uzakta kızartın - yaklaşık 4 dakika. Yakından izleyin; Peynir saniyeler içinde mükemmel durumdan yanık duruma geçer.

10. 10

    Sıcak servis yapın

    Kaseleri tabakların üzerinde masaya taşıyın; yanıyorlar. Her müşteri alttaki çorbaya ulaşmak için peynir kabuğunu bir kaşıkla kırar. Bir bardak sek beyaz şarap ve başka hiçbir şey doğru yemek değildir.

Varyasyonlar

• •

  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise - ekmek ve peynirle doldurmadan önce her kaseye bir yumurta sarısı ve karıştırılmış bir miktar porto şarabı eklenir. Çöken.

• •

  Vejetaryen - zengin bir mantar veya sebze suyu kullanın ve Worcestershire'ı ikiye katlayın (veya vegan versiyonunu kullanın). Sığır eti atla.

• •

  Daha derin, daha besleyici bir tat için 5. adımda konyak yerine bir parça kuru şeri veya madeira ekleyin.

• •

  Düdüklü tencerede soğanlar - 10 dakika soteleyin, ardından 25 dakika yüksek ateşte pişirin; benzer sonuçlarla karamelizasyonu daha kısa sürede bitirir.

Depolama

Çorba tabanını (ekmek ve peynirden önce) 5 güne kadar soğutun; 3 ay donuyor. Her zaman ekmeği kızartıp servis yapmadan hemen önce peynir ekleyin; ekmekli çorba tutmaz, ıslanır.

Sıkça Sorulan Sorular