Paris'in gece yarısı klasiği; et suyunda pişirilmiş derin karamelize soğan, üstüne bir sürü kızarmış baget ve köpüren Gruyère.
Soupe à l'oignon gratinée, Paris'in sabahın erken saatlerindeki bistrosunu tanımlayan çorbadır; Les Halles pazarının hamallarının sabah saat 4'te et kamyonları geldiğinde yediği ve sosyete lokantalarının Folies'te uzun gecelerden sonra yediği yemek. Sabırla derinleştirilen basit bir çorbadır: Sarı soğanlar ince dilimlenir ve tereyağında en az 45 dakika (tercihen 75 dakika) reçel koyu karamel haline gelinceye kadar pişirilir, ardından sek beyaz şarap veya konyak ile cilalanır ve üzerine zengin bir et suyu eklenir. Fırındaki dönüşüm yemeğin imzasıdır: Her kase bir dilim ızgara baget ve kalın bir Comté veya Gruyère peyniri battaniyesiyle taçlandırılır, ardından peynir kasenin yanlarında eriyip gevrek, altın rengi bir kabuk haline gelinceye kadar piliçlerin altından geçirilir. Doğru yapıldığında, peynir kabuğunu bir kaşıkla kırarsınız ve karamel, şarap ve onlarca yıllık Fransız mutfak geleneği tadında bir et suyunda tatlı, neredeyse yanmış soğanları bulursunuz. Yanlış yapılırsa (acele edilmiş soğan, hazır et suyu, ucuz peynir), hiçbir şeyin tadı kalmaz.
Porsiyonlar 4
Soğanları kökten uca ikiye bölün, soyun ve tane boyunca 4 mm kalınlığında dilimleyin (çapraz değil; taneyle dilimlemek uzun pişirme sırasında şeklini daha iyi korur). Yaklaşık 1,2 kg dilimlenmiş soğana sahip olmalısınız.
Dilimlerken gözlük takın veya sakız çiğneyin; her ikisi de gerçekten göz batmasını azaltır.
5 L'lik ağır bir tencerede orta-yüksek ateşte tereyağını zeytinyağıyla birlikte eritin. Soğanı, tuzu ve şekeri ekleyin. Kaplamak için karıştırın. İlk 15 dakika boyunca her 5 dakikada bir karıştırarak, kapağı açık pişirin; soğanlar suyunu salıp yumuşar.
Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Her 5-8 dakikada bir karıştırarak ve tencerenin dibindeki kahverengi fondü kazıyarak 45-60 dakika daha pişirmeye devam edin. Soğanlar beyaz → yarı saydam → saman → altın → maun şeklindedir. Acele etmeyin.
Tencere çok kurursa, bir çorba kaşığı su ekleyin ve kazıyın; hoş bir tat verir.
Soğanlar koyu maun renginde ve reçel gibi olunca (tadı tatlı ve neredeyse sakızımsı olmalıdır), sarımsağı ekleyip 1 dakika pişirin. Unu serpin ve çiğ un tadının kaybolması için sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirin.
Beyaz şarabı ve konyağı dökün. Tencerenin altını ve yanlarını kazıyın. Alkol kokusu yumuşayana ve sıvı yarı yarıya azalıncaya kadar 3 dakika kadar sert bir şekilde kaynatın.
Sığır suyunu, kekiği, defne yaprağını ve Worcestershire'ı ekleyin. Sabit bir kaynama noktasına getirin ve 30 dakika boyunca kapağı açık pişirin, et suyunun azalmasına ve yoğunlaşmasına izin verin. Tuzun tadı - et suyunun kalitesi değişir, bu nedenle ayarlayın. Cömertçe karabiber ekleyin.
Çorba kaynarken, baget dilimlerini bir fırın tepsisine koyun ve sıcak bir piliç altında her tarafı 90 saniye altın rengi ve gevrek oluncaya kadar kızartın. İsterseniz her dilime yarım diş sarımsak sürün.
Çorbayı 4 adet fırına dayanıklı soğan çorbası kasesine koyun (aslan başlı seramik kaseler gelenekseldir). 1-2 kızarmış ekmek dilimini üstüne yüzdürün; bunlar yüzeyi kaplamalıdır. Her kasenin üzerine 50-60 gr rendelenmiş peyniri, kenarından hafifçe sarkacak şekilde koyun.
Kaseleri bir tepsiye yerleştirin ve peynir köpürene, yer yer kızarana ve kenarı çıtır çıtır olana kadar, elemandan 8-10 cm uzakta kızartın - yaklaşık 4 dakika. Yakından izleyin; Peynir saniyeler içinde mükemmel durumdan yanık duruma geçer.
Kaseleri tabakların üzerinde masaya taşıyın; yanıyorlar. Her müşteri alttaki çorbaya ulaşmak için peynir kabuğunu bir kaşıkla kırar. Bir bardak sek beyaz şarap ve başka hiçbir şey doğru yemek değildir.
Soğan karamelizasyonunu kısaltmayın - tarif bloglarındaki 30 dakikadan kısa 'karamelize soğan' aynı yemek değildir. Gerçek çorba à l'oignon'un en az 60 dakika sabırla karıştırılması gerekir.
Sığır eti suyu kalitesi her şeydir. Ev yapımı veya kaliteli kemik suyu (Aneto, Bonafide) kullanın. Et suyu küpleri ince, tuzlu ve yassı bir çorba üretecektir; zahmet etmeyin.
Comté, Fransız soğan çorbası konusunda Gruyère'den daha orijinaldir, ancak Gruyère süpermarketi iyi çalışır. Şarküteride 'İsviçre peyniri' kullanmaktan kaçının; aynı şekilde erimez.
Bir günlük baget taze olandan daha iyi dayanır; taze ekmek çorbanın içinde çözünür. Taze kullanıyorsanız biraz daha koyu kızartın.
Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise - ekmek ve peynirle doldurmadan önce her kaseye bir yumurta sarısı ve karıştırılmış bir miktar porto şarabı eklenir. Çöken.
Vejetaryen - zengin bir mantar veya sebze suyu kullanın ve Worcestershire'ı ikiye katlayın (veya vegan versiyonunu kullanın). Sığır eti atla.
Daha derin, daha besleyici bir tat için 5. adımda konyak yerine bir parça kuru şeri veya madeira ekleyin.
Düdüklü tencerede soğanlar - 10 dakika soteleyin, ardından 25 dakika yüksek ateşte pişirin; benzer sonuçlarla karamelizasyonu daha kısa sürede bitirir.
Çorba tabanını (ekmek ve peynirden önce) 5 güne kadar soğutun; 3 ay donuyor. Her zaman ekmeği kızartıp servis yapmadan hemen önce peynir ekleyin; ekmekli çorba tutmaz, ıslanır.
Soupe à l'oignon, yüzyıllardır ucuz soğan ve bayat ekmekten yapılan bir Fransız köylü yemeğiydi. 19. yüzyılda, hamalların ve kasapların gece vardiyasından sonra yediği merkezi toptan satış pazarı Les Halles'te Paris'in simgesi haline getirildi. Peynirli gratinée versiyonu Auguste Escoffier'in 'Le Guide Culinaire' (1903) adlı eserinde belgelenmiştir.
Isı çok yüksek. İlk 15 dakikadan sonra orta-düşük seviyeye inin. Karamelizasyon, yavaş bir Maillard reaksiyonudur, bir yanık değil; sabır, anahtar bileşendir.
Evet - zengin, koyu renkli mantar ve sebze suyu (veya Better Than Bouillon gibi bir markanın 'sığır eti tarzı' vegan suyu) kullanın. Derinlik sığır etiyle pek uyuşmuyor ama çorba mükemmel kalıyor.
Geleneksel Fransız soğan çorbası, kulplu 'aslan başlı' seramik kaselerde (yaklaşık 350 ml) servis edilir - piliçleri tolere ederler. Fırına dayanıklı herhangi bir seramik ramekin işe yarar. İnce cam kaselerden kaçının; çatlarlar.
Evet — 5. adımda şarap ve konyağı 1:1 oranında elma sirkesi ve su karışımıyla değiştirin, ayrıca derinlik için ekstra bir miktar Worcestershire ekleyin. Karakter biraz değişiyor ama çorba hala iyi.
Porsiyon başına (480g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
