安达卢西亚 Salmorejo（科尔多瓦冷番茄奶油）

关于这个食谱

Salmorejo 是安达卢西亚科尔多瓦的美味冷汤——西班牙凉菜汤的更丰富、更简单、更奢华的表亲。西班牙凉菜汤很薄，使用黄瓜、胡椒、洋葱和番茄，而萨尔莫雷霍只包含四种核心成分：非常成熟的番茄、一天的乡村面包、非常好的特级初榨橄榄油和生大蒜，所有这些都经过长时间的快速搅拌，形成浓稠、致密、深橙色的奶油，其颜色像赤土，质地像蛋黄酱。秘密在于比例：大约 1 公斤西红柿、250 克面包、180 毫升橄榄油，这就是产生著名的甘美口感的原因。 Salmorejo 总是盛在浅碗中冷藏，并按照传统方式饰以切碎的伊比利亚火腿、煮鸡蛋和最后的生橄榄油。这是安达卢西亚夏季气温高达 40°C 时能吃到的最清爽的食物之一，也是家庭厨师能做的最简单、令人印象深刻的食物之一——前提是你有真正成熟的夏季西红柿。超市反季的西红柿会给你一种暗粉色的水；成熟的八月西红柿会给你带来深橙红色的奶油，让科尔多瓦人感到自豪。

食材

服务 4

• 1 kg非常成熟的西红柿（最好是李子或牛肉，八月夏季的）
• 250 g一天的乡村面包（去皮），撕成块
• 180 ml高品质西班牙特级初榨橄榄油（Picual 或 Hojiblanca）
• 1 small大蒜丁香（如果你紧张的话，或者一半——生的大蒜味道很浓）
• 2 tbsp西班牙雪利酒醋（或好的红酒醋）
• 1.5 tsp细海盐，再加更多调味
• 80 g伊比利亚火腿（或火腿），切细丁，用于装饰
• 2煮熟的鸡蛋，切碎，用于装饰
• 1 thread额外的橄榄油，以完成每碗

步骤

1. 1

   将西红柿焯水并去皮

   在每个番茄的底部划一个小十字。投入沸水中30秒，然后转移到冰水中。皮很容易就会脱落。将去皮的西红柿切成四等分，去掉硬核茎。

2. 2

   将面包浸泡

   将撕碎的面包块放入一个大碗中，然后将切碎的西红柿（连同所有汁液）倒在上面。用勺子压紧并静置 10 分钟——面包应该完全被番茄汁浸透并变软。

3. 3

   第一次闪电战

   将所有东西倒入高性能搅拌机或带有浸入式搅拌机的高壶中。加入大蒜、盐和雪利酒醋。高速搅拌 2 分钟，直至完全光滑 — 全力以赴；长混纺造就了丝滑的质感。

   搅拌时间比您认为需要的时间长——至少 2 分钟。餐厅 Salmorejo 通常会搅拌 5 分钟以获得超丝质感。

4. 4

   放入橄榄油中乳化

   在电机运转的情况下，将橄榄油缓慢地滴入细流中，就像制作蛋黄酱一样。这会将油乳化到番茄面包底料中，并赋予 Salmorejo 著名的奶油口感和淡橙色。

5. 5

   拉力以获得超平滑度

   将混合物通过细筛，用勺背按压，去除顽固的番茄皮碎片或面包屑。这一步是可选的，但会产生明显更精细的质地（科尔多瓦餐厅就是这么做的）。

6. 6

   品尝并冷却

   严格品尝——调整盐（可能需要再捏一下）、醋（为了亮度），或者如果太稠的话加一点冷水。盖上盖子并冷藏至少 2 小时，最好过夜。休息后味道会明显加深。

7. 7

   装盘并装饰

   短暂搅拌冷冻的萨尔莫雷霍以重新混合。舀入浅碗中。将切成丁的火腿和切碎的煮鸡蛋撒在上面。在每个碗中加入大量生橄榄油和最后一小撮片状盐。

8. 8

   上桌时非常冷

   Salmorejo 应该在冰箱里冷藏，而不是在室温下享用——寒冷是它的特色之一。搭配硬皮面包蘸酱、一杯曼萨尼拉雪利酒或冰镇阿尔巴利诺酒，最适合在炎热的一天在户外享用。

变化

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  Salmorejo blanco — 用生杏仁和葡萄代替番茄，打造出马拉加流行的引人注目的淡奶油版本。

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  Porra antequerana——来自安特克拉的表亲，用红甜椒和番茄搭配；较厚且稍甜。

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  纯素——不加火腿和鸡蛋，用烤马可纳杏仁、刺山柑和切碎的熟牛油果装饰。

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  现代餐厅风格——用管道将橄榄油和萨尔莫雷霍“珍珠”球化，呈现出厨师般的美味（Mugaritz 的 Aduriz 就这么做了）。

存储

在密封容器中冷藏，salmorejo 可以保存 3 天——第 2 天和第 3 天效果更好。不要冷冻（解冻时乳液会破裂，面包会变成颗粒状）。

常见问题解答