Crni Rižoto（克罗地亚黑烩饭）

关于这个食谱

Crni rižoto（黑色烩饭）是达尔马提亚最著名、最具视觉冲击力的菜肴之一，这是一种深黑米饭，沾有墨鱼汁，里面装满了嫩鱿鱼或墨鱼。与意大利烩饭不同，crni rižoto 通常用橄榄油和葡萄酒“干”烹制，而不是涂上厚厚的奶油，从而产生更浓郁的海洋风味。鱿鱼墨赋予了绝对独特的咸味矿物深度。这道菜需要新鲜的海鲜和优质的橄榄油，它为厨师带来了真正非凡的回报。

食材

服务 4

• 600 克新鲜鱿鱼或墨鱼，洗净并切成圈
• 4 sachets鱿鱼墨（共约 8 克）或墨鱼墨
• 300 克短粒米（Arborio 或类似）
• 1 大洋葱，切细丁
• 4 瓣大蒜，切碎
• 200 毫升干白葡萄酒
• 800 毫升鱼或海鲜汤，温的
• 80 毫升特级初榨橄榄油
• 2 汤匙平叶欧芹，切碎
• Salt and pepper(to taste)

步骤

1. 1

   将香料炒香

   在一个宽而重的平底锅中用中火加热橄榄油。将洋葱煮约 6 分钟，直至变软并呈半透明状。加入大蒜，再煮 1 分钟。

2. 2

   煮鱿鱼

   将鱿鱼圈放入锅中，用中高火煮 3-4 分钟，偶尔搅拌。鱿鱼会释放液体——让它蒸发。

3. 3

   添加酒和墨水

   倒入白葡萄酒，小火煮至大部分吸收。搅拌所有的鱿鱼墨——混合物会变成黑色。

4. 4

   把米饭烤一下

   加入米饭并搅拌，使每一粒米都沾上墨色的油。煮 1-2 分钟。

5. 5

   逐步添加库存

   一次一勺加入热汤，经常搅拌，让每一种添加物吸收，然后再添加下一种。继续煮 18-22 分钟，直到米饭变得有嚼劲但呈奶油状。

6. 6

   完成并上菜

   从火上移开。淋上一点额外的橄榄油并搅拌均匀。用盐和胡椒调味。立即上桌，饰以切碎的欧芹。不要添加奶酪——达尔马提亚的做法禁止在海鲜中添加奶酪。

变化

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  在鱿鱼旁边添加小龙虾（海螯虾）或蛤，以获得更奢华的版本。

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  有些厨师会在最后搅拌一小块黄油以增加口感，但纯粹主义者会跳过它。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。剩菜可冷藏 1 天，但大米会继续吸收液体。用少量高汤重新加热。

常见问题解答