Peka Octopus（达尔马提亚烤章鱼和土豆）

关于这个食谱

Peka——发音为“peh-kah”——实际上并不是一道菜，而是一种烹饪方法，是欧洲仍在使用的最古老的烹饪方法之一。 Peka 本身是一个沉重的铸铁或锻铁钟形盖子，用于从伊斯特拉半岛到杜布罗夫尼克的克罗地亚达尔马提亚海岸。将食材放入一个浅圆盘中，将铁钟放在上面，整个设备埋在发光的木炭中（并在上面撒上更多炭烬），以便热量同时从各个方向散发——这是最温和的全面烘烤，介于烤、蒸和炖之间。最受欢迎的版本是peka od hobotnice——章鱼peka，尤其是在布拉奇岛、赫瓦尔岛和科尔丘拉岛。将一整只嫩化的章鱼与大块的糯土豆、大蒜片、新鲜迷迭香小枝、大量的当地橄榄油和白葡萄酒一起放入锅中。在钟声下煮90分钟，章鱼释放出甜甜的汁液，土豆吸收它们，葡萄酒使一切都散发出香味，橄榄油和章鱼酒一起混合成几乎糖浆状的桃花心木酱，汇集在锅底。章鱼变得鲜嫩可口，土豆与铁接触的地方有脆脆的棕色边缘，整个设备被带到餐桌上时仍然冒着烟，并经过仪式揭开盖子。如果没有真正的佩卡和火坑，这道菜可以近似在 200°C 烤箱中的重盖铸铁锅中 - 不一样，但非常非常接近黄昏时岛屿庭院的魔力。

食材

服务 4

• 1.5 千克整个干净的章鱼（新鲜的或预先冷冻的）(冷冻嫩肌；许多鱼贩出售预嫩鱼)
• 1 千克蜡质土豆（夏洛特或育空金），去皮并切成 4 厘米块
• 2黄洋葱，切半并切成厚楔形
• 8蒜瓣，去皮并切丝
• 100 毫升特级初榨橄榄油（达尔马提亚如果可能的话）(质量很重要——这是酱汁的一半)
• 200 毫升干白葡萄酒（Pošip、Žlahtina 或任何干净的干白葡萄酒）
• 6 枝新鲜迷迭香，加上 2 片月桂叶
• 12黑橄榄（达尔马提亚或卡拉马塔），去核
• 海盐、新鲜黑胡椒、刺山柑（可选）和硬皮面包即可食用

步骤

1. 1

   准备章鱼

   如果使用新鲜章鱼，请将其冷冻 48 小时，然后解冻——这会分解胶原蛋白并使其变软（或者像达尔马提亚渔民那样将其敲打在岩石上，这是不切实际的）。用冷水冲洗章鱼，然后将其浸入沸水中三次（只需浸入和提起各3秒），以使触手卷曲美观。切开头囊，除去剩余的喙，将身体切成4大块；将触手保留完整或将长触手减半。

   三重浸入技术虽然很戏剧性，但它确实有助于触手进入经典的螺旋。

2. 2

   将平底锅分层

   将烤箱加热至 200°C / 400°F。在一个重型铸铁圆盘（直径约 30 厘米，带有紧密的厚盖）中，淋上 2 汤匙橄榄油。将土豆块和洋葱块铺在底部。撒上一半蒜片、一半迷迭香、一片月桂叶、盐和胡椒。

3. 3

   添加章鱼

   将章鱼片和整个触手放在土豆上，将所有东西都塞进一层。撒上剩余的大蒜、迷迭香、另一片月桂叶和橄榄。再次用盐（少量——章鱼是咸味的）和大量的胡椒粉调味。

4. 4

   礼服和印章

   倒入剩余的 80 毫升橄榄油和白葡萄酒 — 液体应达到锅上约 2 厘米。盖上厚重的盖子（或将两层箔纸紧紧地压在边缘上，然后用烤盘称重以完全密封）。密封至关重要——佩卡通过滞留的蒸汽与辐射热相结合来烹饪。

5. 5

   烘烤时间低且时间长

   在中间架上烘烤 75 分钟，无需打开。章鱼和土豆在各自的汁液、葡萄酒和橄榄油中慢慢地蒸腾——激烈地交换味道。不要偷看；每次打开烤箱时，温度就会降低 30°C，烹饪时间就会减少 5 分钟。

6. 6

   揭开并呈棕色

   小心地取下盖子（蒸汽是火山蒸汽）。这道菜应该香气浓郁，章鱼呈深桃花心色，土豆闪闪发光。将平底锅放回烤箱，不盖盖子，在 220°C / 425°F 的温度下烘烤 15-20 分钟，每 5 分钟涂上平底锅汁。章鱼的顶部会稍微变脆，土豆的边缘会呈金黄色，液体会变成浓稠的有光泽的酱汁。

7. 7

   测试和休息

   当一把锋利的刀毫无阻力地滑入触手最粗的部分时，章鱼就完成了。土豆应该是叉嫩的，边缘呈棕色。关火休息 5 分钟——休息时果汁会重新分布，让酱汁变稠，覆盖在勺子的背面。

8. 8

   盛入锅中

   把整个锅端到餐桌上——视觉戏剧是菜的一半。将章鱼、土豆、橄榄和深色亮酱倒入温热的盘子上。淋上一缕新鲜橄榄油，如果使用的话，撒上刺山柑，然后配上厚片硬皮面包来擦锅。一杯冷的 Pošip 或 Plavac Mali 使达尔马提亚餐桌更加完整。

变化

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  Peka od janjetine — 用羊肩肉块代替章鱼，用同样的马铃薯迷迭香酒慢烤 2.5 小时。经典的替代品。

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  Peka od Piletine — 鸡肉块，尤其是黑肉，是伊斯特拉半岛流行的快速（60 分钟）版本。

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  添加 2 个切成四等份的熟番茄和一把樱桃番茄，即可获得稍甜、更亮的夏季风味酱汁。

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  章鱼和白豆佩卡 — 用煮熟的白豆代替一半的土豆，这是科尔丘拉岛的特色菜。

存储

冷藏最多3天；在 160°C / 320°F 烤箱中轻轻重新加热 25 分钟，涂上酱汁。一夜之间味道加深。冷冻效果不佳——章鱼质地变差，土豆呈颗粒状。

常见问题解答