Fiskesuppe（挪威奶油鱼汤）

关于这个食谱

Fiskesuppe 是挪威最美味的鱼汤，也是西峡湾沿岸（尤其是卑尔根）的标志性菜肴之一，这里数百年的渔业贸易财富甚至使日常渔民的食物变得精致而精致。与新英格兰浓稠的马铃薯杂烩汤或普罗旺斯质朴的马赛鱼汤不同，fiskesuppe 是以白鱼骨（鳕鱼、黑线鳕、大比目鱼）制成的精致鱼汤为原料，与韭菜头、胡萝卜、欧芹茎、白胡椒粒和少许白葡萄酒一起慢火慢炖，然后过滤直至完全澄清。汤汁中富含奶油（很多——挪威人在鱼汤中不会节省奶制品），仅用面粉黄油面糊稍微增稠，并形成丝滑的质地，涂在勺子上却不会感到沉重。将胡萝卜和韭菜（唯一的蔬菜，绝不是土豆，真正的卑尔根风格）放入金色奶油汤中，最后加入两到三条白鱼块轻轻煮——通常是鳕鱼以增加甜味，三文鱼以增加浓郁度，还有一把小冷水虾以增加甜味和粉红色。装饰物是一堆莳萝、一些细香葱卷轴和旁边的一个柠檬角。配上大块的挪威黑麦和一杯冷啤酒，这道汤的味道是冰冷的大西洋海水蒸馏成奶油的味道——干净、甜美、略带咸味，令人深感舒适，毫无疑问是卑尔根码头的味道。

食材

服务 6

• 1.2 升优质鱼汤（用白色鱼骨自制，或购买优质鱼）
• 300 毫升浓奶油加100毫升全脂牛奶
• 40 克无盐黄油加 30 克普通面粉（用于制作面粉糊）
• 2大韭菜，仅白色和浅绿色，切成 5 毫米环
• 2胡萝卜，去皮并切成细棒
• 350 克去皮去骨鳕鱼片，切成3厘米的块
• 250 克去皮去骨三文鱼片，切成3厘米的块
• 150 克煮熟的小冷水虾，去皮
• 150 毫升干白葡萄酒，加上 1 片月桂叶和 6 个白胡椒粒
• 新鲜莳萝、细香葱、细海盐、白胡椒和柠檬片即可食用

步骤

1. 1

   让蔬菜出汗

   将黄油放入厚汤锅中，用中低火融化。加入切好的韭葱圈和胡萝卜棒，加少许盐，轻轻搅拌 8 分钟，直至变软但不变色。它们应该是柔软且半透明的。

   对于 fiskesuppe 来说，将蔬菜变成棕色是错误的——肉汤必须保持浅色和干净。

2. 2

   制作面糊

   将面粉撒在蔬菜上，搅拌均匀。煮 90 秒，不断搅拌，直到面粉气味消失并形成浅色糊状物。不要让它变色。

3. 3

   添加酒和高汤

   倒入白葡萄酒，用力搅拌，使面糊完全溶解。让气泡 60 秒。源源不断地加入鱼汤，不断搅拌以防止结块。加入月桂叶和白胡椒粒。小火慢炖，然后将火调小，煮 15 分钟——汤汁会稍微变稠，蔬菜会变得非常嫩。

4. 4

   用奶油丰富

   加入浓奶油和牛奶。重新用小火慢炖——不要煮太久，否则奶油可能会裂开。轻轻煮 5 分钟，让味道融合在一起。味道——应该是丝滑的、稍微浓稠的、来自奶油和鱼汤的甜味。用盐和白胡椒调整。

5. 5

   先把白鱼煮一下

   把火调到最低——汤必须几乎不颤抖，不能起泡。加入鳕鱼块，煮 3 分钟，直到边缘变得不透明。白鱼在余热下会立即煮过头——要保守一点。

6. 6

   加入三文鱼和虾

   加入三文鱼块，再煮 2 分钟——三文鱼的中心应该是半透明的，而不是完全不透明的。完全关掉火，加入煮熟的虾搅拌。余热将在 60 秒内将它们加热。捞出月桂叶。

7. 7

   休息并装饰

   让汤离火静置 3 分钟——鱼慢慢地煮熟，味道也稳定下来。拌入大量切碎的新鲜莳萝。用勺子舀入宽大的温热碗中，确保每份都有一些鱼、一些虾和一些蔬菜。

8. 8

   与黑麦一起食用

   在每个碗上装饰一簇莳萝、少许香葱和一小片白胡椒。在每个碗的边缘放一个柠檬角——轻轻挤压可以使奶油变亮，但这是可选的。搭配厚片挪威黑麦面包和咸黄油，搭配冷啤酒或冰镇阿尔萨斯雷司令。

变化

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  添加 200 克大比目鱼或安康鱼块，以获得更奢华的版本。

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  贻贝和蛤蜊 — 分别蒸 500 克，然后在最后一步中与滤过的肉汤一起添加。

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  咖喱 fiskesuppe — 添加 1 茶匙淡咖喱粉和肉酱，打造流行的现代奥斯陆风味。

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  烟熏三文鱼收尾——在每个碗上放上薄薄的冷熏三文鱼片作为瑞典-挪威融合菜的装饰。

存储

最好的一天是它制作的；奶油鱼汤不能很好地重新加热。轻轻冷藏最多 24 小时，然后用非常低的热量重新加热，不要沸腾。不会冻结——奶油会裂开，鱼会变成糊状。如果提前制作，请准备不含鱼的奶油底料，冷藏，并在食用时添加新鲜的鱼。

常见问题解答