苏丹 Ful Medames（小茴香和芝麻油慢炖蚕豆）

关于这个食谱

Ful medames 是从开罗到喀土穆整个尼罗河流域的早餐，苏丹有自己深受喜爱的版本，与更为人所知的埃及版本有很大不同。苏丹ful（发音为“傻瓜”）从整粒苏丹蚕豆开始——比埃及蚕豆更干、更圆——在一个称为“damasa”的特殊高颈陶罐中用非常低的热量慢炖过夜（或在现代压力锅中慢炖几个小时）。豆子出来时足够软，可以用勺子背面压碎碗的侧面，但仍保持形状。每一份菜肴都会在餐桌上摆盘和摆放：淋上大量橄榄油或芝麻油，挤上新鲜柠檬，混入一瓣蒜泥，撒上小茴香和盐，最后在这道菜上撒上碎白奶酪（jibna baida）、切碎的番茄、切碎的洋葱和新鲜的欧芹。有时会添加一个煮鸡蛋或煎鸡蛋，以及一大勺 Zigni（厄立特里亚风味的五香黄油）或 Shatta（辣椒酱）来加热。苏丹馅饼是喀土穆每个早晨的基础，搭配撕成小块并作为勺子使用的温热大饼一起食用——持久、美味、素食，并且可以在桌子中央的一个公共碗中分享。咖啡或甜茶都带有浓郁的小豆蔻香气，使这顿饭更加完美。

食材

服务 4

• 300 g小干苏丹蚕豆（或埃及小蚕豆——不是大的新鲜蚕豆），采摘并冲洗
• 1.5 L冷水（根据需要添加更多）
• 2月桂叶
• 1 tsp孜然粉（加上更多的服务）
• 2 tsp粗盐（再加更多调味）
• 4 cloves大蒜，加少许盐捣成糊状
• 3 tbsp芝麻油或特级初榨橄榄油（苏丹油通常用芝麻油调味）
• 2柠檬，切半（一颗用于烹饪，一颗用于餐桌）
• 150 g苏丹吉布纳拜达或羊奶酪，碎的
• 1 medium成熟的番茄，切成 5 毫米的丁
• 1 small白洋葱，切细丁
• 1 small bunch平叶欧芹，切碎
• 4 large鸡蛋，煮或煎（可选）
• 1 tbspshatta（苏丹辣椒酱）或哈里萨辣酱，供食用
• 1 stack温暖的苏丹 Kissra 或皮塔饼，供食用

步骤

1. 1

   将豆子浸泡一夜

   将干蚕豆放入一个大碗中，并用冷水淹没 5 厘米。在室温下浸泡过夜（8-12 小时）。豆子会膨胀到干燥尺寸的近两倍。烹饪前沥干并冲洗。

2. 2

   慢火煮豆子

   将浸泡过的豆子放入装有 1.5 升冷水、月桂叶和 1 茶匙小茴香的厚锅中。用中火煮沸，撇去任何上升的泡沫。将火调至最低温度，松松地盖上锅盖，煮 4-6 小时，直到豆子变软并可以在两根手指之间轻松压碎。如果豆子可能会变干，请少量添加热水。

   现代捷径：将浸泡过的豆子加水和月桂叶高压煮35分钟，然后自然释放。结果非常好。

3. 3

   给烹饪液调味

   一旦豆子变软，加入 2 茶匙盐搅拌并溶解。挤入半个柠檬汁。豆子应该放在足够厚的棕色液体中以覆盖它们，而不是汤状，也不是干的。如果需要，调整水量。丢弃月桂叶。

4. 4

   制作大蒜柠檬酱

   在一个小碗中，将捣碎的大蒜、一个柠檬汁、2 汤匙芝麻油、少许盐和小茴香混合。搅拌混合——这是完成每一部分的餐桌调味品。

5. 5

   压碎一些豆子

   豆子调味后，用木勺或土豆捣碎器的背面将大约三分之一的豆子压在锅边——这会使菜变稠，并创造出经典的苏丹风味，其中一些豆子是完整的，而另一些豆子则塌陷成美味的糊状物。

6. 6

   慷慨地摆盘

   将热气盛入宽浅的碗中（或者像传统一样，用一个大的公共碗来分享）。在每份上淋上大蒜柠檬酱和剩余的 1 汤匙芝麻油。这道菜看起来应该有光泽且芳香。

7. 7

   顶上作品

   在每个碗中撒上碎白奶酪、番茄丁、洋葱丁和大量切碎的欧芹。如果使用的话，在上面加一个煮鸡蛋或煎鸡蛋。撒上额外的孜然，并在旁边放上一小块沙塔小模子，供热食爱好者享用。

8. 8

   与热面包一起食用

   将热腾腾的 Kissra 或皮塔饼带到餐桌上。每个用餐者都会撕下碎片，然后用它们作为勺子，一口吞下豆子、奶酪、番茄和洋葱。苏丹人的传统方式是用中间的碗来集体用餐。单独的碗适合日常用餐。

变化

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  埃及风味：不加芝麻油和羊乳酪，最后用橄榄油、柠檬和芝麻酱——跨境版本。

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  Ful bil zeit：只加额外的橄榄油，不加奶酪或鸡蛋——最简单的周日早上版本。

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  Ful akhdar：春季用新鲜的绿色蚕豆制成——苏丹的季节性特产。

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  加香料：拌入一茶匙杜卡和一茶匙柏柏尔，制成在喀土穆咖啡馆流行的埃塞俄比亚-苏丹融合风味。

存储

将煮熟的豆子放在密封容器中的液体中冷藏最多 5 天。用泼水轻轻地重新加热，然后在食用前添加新鲜的配料。冷冻效果良好，可保存3个月。存放前不要添加配料——新鲜组装。

常见问题解答