佩皮安炖鸡（危地马拉鸡肉炖菜）

关于这个食谱

佩皮安被广泛认为是危地马拉的国菜，也是该国最古老的食谱之一，其根源可追溯到玛雅烹饪传统，早于西班牙殖民时期。其特色是 recado——通过干烤南瓜籽、芝麻籽和多种干辣椒直到散发香气，然后与番茄、绿番茄和玉米饼混合研磨成浓稠、坚果味、泥土味的酱汁，既调味又增稠炖菜。鸡块直接在这种酱汁中与土豆块、胡萝卜和青豆一起炖，呈现深红棕色，味道因烘烤种子产生的烟熏和略带苦味而不是辛辣。 与许多拉美炖菜不同，佩皮安的特色几乎完全来自烘烤步骤——烘烤不足的种子和辣椒会产生平淡、泥土味的酱汁，而适当烘烤的种子能赋予炖菜其特有的深度。配白米饭和额外的玉米饼一起食用，佩皮安通常是保留给特殊场合和周日家庭聚餐的菜肴，许多危地马拉人认为这是真正的烹饪骄傲和身份的体现。

食材

服务 6

• 1.5 千克带骨鸡腿肉和鸡腿
• 1.5 升水或鸡汤
• 1 小洋葱，对半切（用于水煮鸡肉）
• 2 瓣大蒜（用于水煮鸡肉）
• 0.5 杯生南瓜籽（pepitas）
• 0.25 杯芝麻籽
• 3干 guajillo 辣椒，去茎去籽
• 2干 pasilla 辣椒，去茎去籽
• 3李子番茄
• 3绿番茄，去壳
• 1玉米饼，撕碎
• 2蒜瓣，用于酱汁
• 1 茶匙干百里香
• 3整粒多香果
• 2土豆，去皮切四份
• 2胡萝卜，切成厚圆片
• 1 杯青豆，修剪
• 2 汤匙植物油
• 1.5 茶匙细盐，可按口味增加

步骤

1. 1

   水煮鸡肉

   将鸡肉放入大锅中，加入水、洋葱对半和2瓣大蒜。烧开，去浮沫，降低热度，炖25分钟直到鸡肉完全熟透。取出鸡肉并过筛，保留高汤。

2. 2

   烘烤种子和辣椒

   用干平底锅，中火，分别烘烤南瓜籽和芝麻籽直到散发香气并轻微爆裂，各约3-4分钟。快速烘烤干辣椒，每面20-30秒，直到散发香气但未烧焦。

3. 3

   炭烤蔬菜

   用同一干平底锅，炭烤番茄和绿番茄，偶尔翻转，直到有黑色斑点，约8-10分钟。

4. 4

   混合 recado

   在热水中重新水合烘烤的辣椒10分钟，然后沥干。混合辣椒、烘烤的种子、炭烤的番茄和绿番茄、玉米饼、大蒜、百里香和多香果，加入一杯保留的鸡汤，混合至光滑。

5. 5

   烹饪酱汁

   在大锅中加热油。小心倒入混合的酱汁（会飞溅），经常搅拌，烹饪10分钟直到变深色并略微变稠。

6. 6

   与鸡肉和蔬菜一起炖

   加入剩余的保留高汤以达到炖菜的稠度。加入鸡肉、土豆、胡萝卜和盐。炖20分钟，然后加入青豆，继续烹饪8-10分钟直到所有蔬菜变软。

7. 7

   装盘

   按口味调整盐度。热装盛在白米饭上，配上温玉米饼。

变化

• •

  佩皮安牛肉版本用牛肉代替鸡肉，需要更长的炖制时间来使肉变软。

• •

  某些地区在土豆和胡萝卜旁添加佛手瓜或 güisquil。

• •

  素食版本用额外的蔬菜和蘑菇代替鸡肉，用同样的 recado 酱汁炖制。

存储

佩皮安可冷藏最多4天；味道在一夜间加深，使剩菜可说更好。在炉灶上轻轻加热，加一点水或汤来松动酱汁。冷冻良好，可保存最多2个月。

常见问题解答