马塔巴
用椰奶煮碎木薯叶——科摩罗和马霍赖人的经典之作。
关于这个食谱
马塔巴 (Mataba) 是马约特岛和科摩罗最受欢迎的菜肴。将嫩木薯叶捣碎，然后在浓郁的椰奶和大蒜中慢慢煮熟，直到蔬菜融化成浓稠的奶油酱。通常会添加干鱼或虾以增加深度。它总是和米饭一起吃。
食材
服务 4
- 400 克木薯叶(或菠菜代替)
- 400 毫升椰奶
- 3 瓣大蒜(压碎的)
- 50 克干虾或熏鱼(可选的)
- 1 中油(finely diced)
- 1 汤匙盐
- 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
步骤
- 1
准备叶子
将木薯叶上的茎去掉，捣碎或混合成粗糊状。
对于新鲜的木薯叶来说，这一步不是可选的——即使对于年轻、嫩的叶子也不要跳过它。
- 2
炒大蒜
锅中热油，炒大蒜1分钟。
- 3
添加叶子
加入捣碎的叶子并搅拌均匀。煮10分钟。
- 4
添加椰奶
倒入椰奶，如果使用的话还可以加入虾米。煮 30-35 分钟，偶尔搅拌，直至浓稠。
糊状物会吐出并冒蒸汽；继续搅拌以防止它粘在底部。
- 5
发球
与蒸白米饭一起食用。
- 6
慢火煮至浓稠
不盖锅盖，用低至中低火煮 30-35 分钟，每 5 分钟搅拌一次，直到椰奶减少并完全吸收到叶糊中，形成浓稠、有粘性的酱汁。当马塔巴在勺子上保持其形状并将勺子拉过锅时留下一条慢慢闭合的痕迹时，马塔巴就准备好了。
最后 10 分钟需要持续关注 - 如果开始粘住，请减少热量。
- 7
调味并上菜
仔细品尝并调整盐——虾米可能很咸，所以在添加更多之前检查一下。盛在蒸好的白米饭上，米饭在下面，马塔巴在上面盛满。
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专业提示
- →
如果使用木薯叶，请先焯水并沥干以去除苦味。
- →
如果没有木薯叶，菠菜也会产生类似的结果。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
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这道菜应该用小火慢炖，而不是滚滚——高温会导致椰奶的脂肪分离，产生油腻而不是奶油状的效果。
变化
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马塔巴与螃蟹
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马塔巴豆腐（素食）
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素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏最多3天；当它冷却时进一步变稠。
历史与起源
Mataba 最初是一道科摩罗菜肴，遍布斯瓦希里群岛，被认为是马霍赖人身份的文化象征。
常见问题解答
木薯叶可以安全食用吗？
是的，如果煮熟的话——首先焯一下以去除天然氰化物。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
为什么我的马塔巴太薄了？
椰奶需要在文火慢炖 30-35 分钟内充分浓缩并被叶糊吸收。如果菜太薄，只需不盖盖子用中低火继续烹饪，经常搅拌，直到达到浓稠的、可以用勺子舀的稠度。盖上锅盖可以阻挡蒸汽并防止还原。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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