بريك الوف التونسي (التونة المقرمشة ومعجنات البيض)

حول هذه الوصفة

بريك اللوف هو الطبق الذي يعرف كل تونسي كيفية صنعه ويقع في حبه كل زائر - معجنات مثلثة من الملسوقة الرقيقة (تشبه الفيلو أو معجنات الطوب) ملفوفة حول بيضة نيئة، ورقائق التونة، ونبات الكبر، والهريسة، وقشر الليمون، والبقدونس المفروم، ثم تقلى بعمق لمدة تسعين ثانية حتى تصبح المعجنات هشة للغاية ويوضع صفار البيض في الداخل. تأكله بأصابعك، وتعضه في الزاوية؛ الحيلة هي التقاط الصفار المنصهر في اللقمة الثانية قبل أن ينساب على معصمك. يقول التونسيون إن الحكم على البريك يتم من خلال شيئين: ما إذا كانت المعجنات تتكسر بصوت مسموع عند قضمها، وما إذا كان صفار البيض يبقى سائلاً على طول الطريق إلى الطاولة. كلاهما يتطلب توقيتًا دقيقًا - إذا بقيت في الزيت لفترة طويلة جدًا فستحصل على بيضة مسلوقة في علبة المعجنات، وإذا كانت قصيرة جدًا فستصبح المعجنات دهنية. إنه طعام أساسي في الشوارع في تونس، ويتم تقديمه في كل كشك في السوق وفي الإفطار المنزلي خلال شهر رمضان، وهو الطبق الذي يعده كل تونسي يعيش في الخارج تقريبًا عندما يشعر بالحنين إلى الوطن. أقرب أبناء العمومة هم البوريك الجزائري والبريوات المغربية، لكن لا يتطابق أي منهما مع البريك في الدراما الفريدة المتمثلة في كسر المعجنات الساخنة إلى صفار سائل. تستخدم هذه الوصفة صفائح الفيلو أو معجنات الطوب المتوفرة بسهولة؛ إذا كان بإمكانك الوصول إلى الملسوقة في بقالة في شمال إفريقيا، فهذا أفضل.

المكونات

يخدم 4

• 4 sheetsمعجنات ملسوقة (أو 4 شرائح من عجينة الطوب، أو 8 شرائح فيلو مكدسة في أزواج)
• 4 largeبيض طازج جدًا، محفوظ كاملًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام
• 1 tin (160g)سمك التونة المعبأ بالزيت عالي الجودة، والمصفى جيدًا والمفروم
• 2 tbspنبات الكبر، مغسول ومفروم خشنًا
• 1 smallبطاطس مسلوقة، مهروسة بالشوكة (حوالي 100 جرام - تضيف الجسم)
• 1 small handfulأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة ناعماً
• 1 tspمعجون الهريسة (أكثر إذا كنت تحب الحرارة)
• 1 tspنكهة الليمون، بالإضافة إلى الملح والفلفل
• 750 mlزيت محايد للقلي (عباد الشمس أو الفول السوداني)
• to serve:شرائح ليمون، هريسة إضافية، ملح

التعليمات

1. 1

   اصنع الحشوة

   في وعاء، اخلطي التونة المصفاة والبطاطس المهروسة ونبات الكبر المفروم والبقدونس والهريسة وقشر الليمون وقليل من الملح وطحن الفلفل. اهرسيها بلطف باستخدام شوكة لدمجها مع الاحتفاظ ببعض الملمس. قسميها إلى 4 أجزاء متساوية وشكل كل منها على شكل قرص صغير يوضع داخل مثلث واحد من المعجنات.

2. 2

   تحضير محطة العمل

   قم بإعداد خط التجميع: صفائح المعجنات المغطاة بمنشفة شاي مبللة، وعاء الحشو، البيض في وعاء صغير لكل منها (اكسر واحدة تلو الأخرى أثناء الطي - لا تريد كسر أربع بيضات ثم البدء في الطي)، وعاء صغير من الماء لإغلاق الحواف، مقلاة أو مقلاة مع تسخين الزيت بمقدار 3 سم إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).

3. 3

   أضعاف البريك الأول

   ضع ورقة معجنات واحدة بشكل مسطح على محطة العمل. يوضع جزء من الحشوة في وسط النصف السفلي، مع ترك حدود بمسافة 3 سم. اضغط على تجويف في منتصف الحشوة بظهر الملعقة، حيث سيستقر الصفار.

   في حالة استخدام الفيلو، قومي برص ورقتين معًا مدهونتين قليلًا بالزيت لتقليد الملسوكة السميكة. تمزق صفائح الفيلو المفردة عند البيضة.

4. 4

   أضف البيضة

   بالعمل بسرعة، قم بكسر بيضة واحدة في جوف الحشوة. قد ينسكب اللون الأبيض قليلًا — لا بأس، فهو يساعد على الغلق. قم بطي النصف العلوي من العجينة على الفور فوق الحشوة لتشكيل مستطيل. قم بطي الجوانب اليسرى واليمنى وثنيها لتشكل مثلثًا أو ظرفًا أنيقًا، مع الضغط على الحواف بقوة لإغلاقها.

5. 5

   يقلى على الفور

   ارفعي البريك على ملعقة ثم ضعيه برفق في الزيت الساخن. تقلى لمدة 60-90 ثانية لكل جانب، مع وضع ملعقة من الزيت الساخن فوقها لنفخ المعجنات. يجب أن تكون المعجنات ذهبية داكنة ومفقعة، وأن يكون بياض البيض ثابتًا لكن الصفار لا يزال سائلًا بالداخل. ارفعيه باستخدام ملعقة مثقوبة ثم صفيه على مناشف ورقية لمدة 10 ثوانٍ.

6. 6

   كرر للبقية

   اعمل قطعة واحدة في كل مرة - يستغرق البدء في الانتهاء لكل قطعة حوالي 3 دقائق بما في ذلك القلي. لا تكسر البيضة التالية إلا بعد أن يتم وضع البريك السابق في الزيت؛ إن ترك البيض النيئ في أوراق المعجنات المطوية سوف يتسرب ويحول المعجنات إلى رطبة.

7. 7

   يخدم على الفور

   انقل البريك إلى طبق التقديم وهو لا يزال منصهرًا. يقدم مع شرائح الليمون ووعاء صغير من الهريسة لأولئك الذين يريدون حرارة إضافية. تناول الطعام بيديك - قضمه في إحدى الزوايا، وامسك الصفار الجاري بحافة مقرمشة تشبه الخبز، ثم تابع. البريكس لا ينتظرون أحدا.

الاختلافات

• •

  Brik à la viande - استبدل التونة بلحم الضأن المفروم أو اللحم البقري المطبوخ مع البصل والكمون.

• •

  بريك فروت دي مير - استخدم مزيجًا من الجمبري المطبوخ وسرطان البحر بدلاً من التونة للحصول على نسخة فاخرة.

• •

  البريك النباتي - استبدل التونة بالحمص المتبل المهروس أو الفيتا المفتتة.

• •

  البريك المخبوز - للحصول على نسخة أخف، دهن كلا الجانبين بالزيت واخبزيها على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 8 دقائق. الملمس أقل إثارة ولكنه لا يزال جيدًا.

تخزين

يجب أن يتم تناول البريك خلال دقائق من القلي، فهو ليس طعامًا جاهزًا. يمكنك تحضير الحشوة قبل 24 ساعة وتبريدها. قم بالطي والقلي فقط عندما تكون جاهزًا للأكل. يتم إعادة تسخين بقايا الطوب المقلي بشكل سيئ؛ إذا لزم الأمر، فإن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق يعيد بعض القرمشة ولكن الصفار قد اختفى منذ فترة طويلة.

الأسئلة المتداولة