اللبلابي (شوربة الحمص التونسية)

حول هذه الوصفة

اللبلابي هو روح طعام الشارع التونسي - حساء حمص ملتصق بالأضلاع يقدم في أوعية عميقة فوق خبز ممزق، يُجهز بجانب المائدة بملعقة سخية من الهريسة، وبقعة من زيت الزيتون، وعصرة ليمون، ونبات الكبر، والزيتون، وغالبًا ما يتم تقليب بيضة مسلوقة أو مسلوقة سائلة حتى يذهّب صفار المرق. قاعدة النكهة بسيطة بشكل مخادع: الحمص المطبوخ ناعمًا جدًا في مرق معطر بالثوم والكمون. يحدث السحر على الطاولة، حيث يقوم كل عشاء ببناء وعاء خاص به. في تونس، يعتبر هذا طعام الإفطار، حيث يتم بيعه من واجهات المتاجر التي يتصاعد منها البخار منذ الفجر، حيث يقوم عمال الرصيف وسائقو الحافلات بتناولها وهم يقفون عند المنضدات الرخامية قبل شروق الشمس. إذا تم إعداده بشكل صحيح، فهو حار، وحامض، وحار، وثومي، ومدخن، وغني في نفس الوقت.

المكونات

يخدم 4

• 300 gحمص مجفف منقوع طوال الليل في ماء بارد مع ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• 1.5 Lالماء، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
• 1 headالثوم، والقرنفل المقشر والمهروس
• 2 tbspكمون مطحون، مقسم
• 60 mlزيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1.5 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 4 tbspمعجون الهريسة (تونسي، من الناحية المثالية Le Phare du Cap Bon)
• 4 largeالبيض
• 1ليمون، مقطّع إلى شرائح
• 300 gخبز يابس، ممزق إلى قطع صغيرة
• 3 tbspنبات الكبر، استنزفت
• 60 gزيتون أسود أو أخضر منزوع النواة، مقطع إلى نصفين
• 2 tbspبقدونس طازج مفروم
• 1 canتونة في زيت الزيتون، مصفاة، مقطعة (اختياري)

التعليمات

1. 1

   اطبخ الحمص

   يُصفّى ويُشطف الحمص المنقوع. ضعيها في وعاء ثقيل مع 1.5 لتر من الماء العذب. يُغلى المزيج ثم يُقشر ويُترك على نار خفيفة لمدة 60-75 دقيقة حتى يصبح طريًا جدًا - يجب سحقه بسهولة بين إصبعين.

   لا تملح الماء في هذه المرحلة؛ إن إضافة الملح في وقت مبكر جدًا يجعل قشور الحمص قاسية.

2. 2

   بناء قاعدة النكهة

   بينما ينضج الحمص، قم بتسخين زيت الزيتون في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفي الثوم المهروس و1 ملعقة كبيرة كمون. يُطهى لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحته دون أن يتحول إلى اللون البني، ثم يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 60 ثانية أخرى.

3. 3

   الجمع

   ضعي زيت الثوم والكمون في وعاء الحمص. أضف الملح، والملعقة الكبيرة المتبقية من الكمون، و2 ملعقة كبيرة من الهريسة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى - يجب أن يكون مذاق المرق عميقًا ومدخنًا ودافئًا.

4. 4

   سحق عدد قليل من الحمص

   باستخدام هراسة البطاطس أو الجزء الخلفي من الملعقة، اسحقي حوالي ربع الحمص مباشرة في الوعاء لتكثيف المرق. احتفظ بالباقي كاملاً.

5. 5

   سلق البيض

   اكسري كل بيضة في كوب ثم ضعيها في الحساء المغلي بلطف. قم بطهيها لمدة 3 دقائق للحصول على صفار سائل، أو 4 دقائق للمربى. ارفعيه بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة وحافظي على دفئه.

6. 6

   قم ببناء الأوعية

   قسمي الخبز الممزق بين 4 أطباق عميقة، املئي كل منها بمقدار الثلث تقريبًا. اغرفي مرق الحمص الساخن فوق الخبز واتركيه ينقع لمدة 30 ثانية قبل إضافة المزيد.

   يجب أن يكون الخبز ساخنًا وناعمًا ولكن يحافظ على شكله وليس هريسة.

7. 7

   الانتهاء على الطاولة

   ضعي فوق كل وعاء بيضة مسلوقة، وملعقة سخية من الهريسة المتبقية، ورذاذ من زيت الزيتون، ونبات الكبر، والزيتون، والبقدونس، والتونة الاختيارية. قم بعصر شريحة ليمون فوقها وحرك كل شيء معًا قبل تناول الطعام مباشرة.

الاختلافات

• •

  لبلابي برومي: أضيفي حفنة من الجبن الصلب المبشور مع البيض للحصول على نسخة شتوية أكثر ثراءً.

• •

  اللبلابي النباتية: استغني عن البيض والتونة وضاعفي الزيتون والكبر للحصول على ملوحة.

• •

  لبلابي مع المرقاز: 100 جرام من سجق المرقاز البني المقطع ثم تنثر فوقها.

تخزين

يُحفظ مرق الحمص في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام ويتحسن طوال الليل. أعد التسخين بلطف واسلق البيض الطازج حسب الطلب - لا تقم أبدًا بتبريد الوعاء المُجمَّع، حيث يتفكك الخبز.

الأسئلة المتداولة