سيفيتشي ميستو (سيفيتشي المأكولات البحرية المختلطة)

حول هذه الوصفة

سيفيتشي ميستو هو النسخة الرائعة من الطبق الوطني في بيرو، حيث يجمع بين السمك الأبيض القوي والروبيان والأخطبوط والحبار في نفس تتبيلة حليب النمر - وهو علاج الحمضيات عالي الحموضة والناري والعطري الذي يميز سيفيتشي البيرو. حيث يستخدم سيفيتشي الأساسي بروتينًا واحدًا، فإن سيفيتشي ميستو يحتوي على طبقات من القوام: السمك الرقيق والحرير تقريبًا ضد قطع الجمبري، وحنان الأخطبوط المطبوخ، ومضغ الحبار الخفيف. يتم التعامل مع كل بروتين بشكل منفصل لمراعاة قوامه المختلف ووقته المثالي في حليب النمر (leche de tigre). ليتشي دي تيجري هو قلب سيفيتشي البيرو - ماء مالح من عصير الليمون الطازج، وآجي أماريلو المفروم جيدًا (البرتقال المميز في بيرو)، والزنجبيل المبشور جيدًا، والثوم والملح، مع زركشة السمك المخلوطة للجسم. يؤدي الحمض الموجود في عصير الليمون إلى تغيير طبيعة البروتينات السطحية للأسماك (نفس التغيير الكيميائي الذي يحدث عند الطهي بالحرارة)، مما يجعل اللحم معتمًا خلال 3-15 دقيقة اعتمادًا على سمك القطعة. على عكس ceviches المتبلة لفترة طويلة، يتم تناول الطريقة البيروفية طازجة جدًا - في غضون دقائق من التجميع - بحيث يظل مركز كل قطعة من السمك شفافًا وبالكاد يتم معالجته، مما يعطي ملمسًا لا يشبه أي شيء تنتجه الحرارة. يتم تقديم Ceviche Misto على الغداء (وليس العشاء أبدًا) في بيرو، مصحوبًا بالشوكلو (الذرة البيروفية العملاقة مع الحبوب النشوية المتميزة التي لا تشبه الذرة الحلوة)، وشرائح الكاموت (البطاطا الحلوة البرتقالية، المسلوقة)، والكانشا ​​المقرمشة (جوز الذرة المحمص). يعد التناقض بين الحموضة الشديدة والمشرقة لسيفيتشي والمرافقات الحلوة النشوية جزءًا أساسيًا من طابع الطبق وتوازنه.

المكونات

يخدم 4

• 400 غفيليه السمك الأبيض الثابت(باس البحر، كورفينا، أو سمك الهلبوت - درجة الساشيمي إن أمكن)
• 200 غجمبري كبير(مقشرة ومقطعة إلى نصفين بالطول)
• 150 غالأخطبوط المطبوخ(مقطعة إلى دوائر 1 سم)
• 150 غأنابيب الحبار (الكالاماري).(منظفة ومقطعة إلى حلقات ومسلوقة لمدة 30 ثانية)
• 180 ملعصير الليمون الطازج(حوالي 10-12 ليمونة، يتم عصرها مباشرة قبل الاستخدام)
• 2 ملعقة كبيرةمعجون آجي أماريلو(أو 2 فلفل آجي أماريلو طازج، منزوع البذور ومفروم)
• 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل الطازج(مبشور ناعما جدا)
• 1 فصالثوم(مفروم ناعماً)
• 1 ملعقة صغيرةملح(بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
• 1 صغيربصل أحمر(مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا إلى أنصاف أقمار، منقوعة في الماء المثلج لمدة 10 دقائق)
• 2 ملعقة كبيرةأوراق الكزبرة الطازجة
• 2 earsتشوكلو (الذرة العملاقة في بيرو)(مسلوق حتى ينضج. أو حبات الشوكولاتة المجمدة)
• 1 متوسطالبطاطا الحلوة البرتقالية (كاموت)(مسلوق، مقشر، مقطع إلى شرائح)
• 0.5 كوبكانشا (الذرة المحمصة والمكسرات)(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   تحضير المأكولات البحرية

   نقطع السمك إلى مكعبات بحجم 2 سم. تُسلق حلقات الحبار في الماء المغلي المملح لمدة 30 ثانية، ثم تُنقل فورًا إلى الماء المثلج وتُصفى. جفف جميع المأكولات البحرية تمامًا باستخدام المناشف الورقية. يحفظ في الثلاجة حتى التجميع.

   استخدم المأكولات البحرية الطازجة الممكنة — تعتبر الأسماك من فئة الساشيمي مثالية. تعتمد سلامة سيفيتشي على مدى نضارته، وليس على وقت الطهي.

2. 2

   تحضير حليب النمر

   يُمزج عصير الليمون ومعجون آجي أماريلو والزنجبيل المبشور والثوم المفروم والملح في وعاء. خفقت معا. للحصول على ليتشه دي تيجري أكثر ثراء، امزج قطعة صغيرة من السمك النيئ (حوالي 30 جم) مع عصير الليمون أولًا، ثم قم بتصفية المواد الصلبة - وهذا يعطي التتبيلة طابعًا كريميًا قليلًا وغير شفاف.

3. 3

   نقع البصل

   ضعي البصل الأحمر المقطع إلى شرائح رفيعة في وعاء من الماء المثلج لمدة 10 دقائق. استنزاف واتركها حتى تجف. هذا يزيل اللدغة الكبريتية القاسية مع الحفاظ على البصل هشًا ومشرقًا.

4. 4

   علاج الأسماك

   أضيفي مكعبات السمك النيئة إلى حليب النمر واخلطيها بلطف. اتركيه لمدة 3-8 دقائق حسب السُمك وتفضيلاتك - 3 دقائق للمركز الشفاف والمعالج بالكاد؛ 8 دقائق معتمة تمامًا (أكثر تقليدية في سيفيتشي ليما). سوف تصبح السمكة معتمة من الخارج.

   لا تبالغ في النقع. أكثر من 10-12 دقيقة تجعل السمكة مطاطية وجافة حيث يستمر الحمض في تدمير البروتينات.

5. 5

   أضف الجمبري والحبار

   أضف الجمبري والحبار إلى التتبيلة في آخر دقيقتين من وقت تجفيف السمك. يتم طهيها بشكل أسرع من الأسماك ولا تحتاج إلا إلى اتصال قصير مع الحمض.

6. 6

   التجمع والخدمة

   يُضاف شرائح البصل وأوراق الكزبرة إلى المأكولات البحرية ويُقلب بلطف. تذوق وضبط الملح وآجي أماريلو. انقله على الفور إلى أطباق التقديم المبردة. ترتيب شرائح الأخطبوط على القمة. يُقدم الطبق على الفور مع حبات الشوكولاتة المسلوقة وشرائح الكاموت والكانشا ​​على الجانب. صب القليل من حليب النمر المتبقي فوق الجزء العلوي.

الاختلافات

• •

  Ceviche de conchas negras: نوع ساحلي من الإكوادور/شمال بيرو يستخدم محار الدم الأسود (machas negras) الذي يضيف محلول ملحي طبيعي عمقًا إلى حليب النمر.

• •

  تيراديتو: شرائح السمك النيئ (بدون بصل أو حبار) مغطاة بحليب النمر وكريمة أماريلو - وهو ابن عم سيفيتشي البيروفي المتأثر باليابانية والذي يُظهر تقاليد الطهي البيروفية اليابانية.

تخزين

يجب أن تؤكل سيفيتشي مباشرة بعد التجمع. يصبح السيفيتشي المجمع المخزن في الثلاجة مطاطيًا ويفقد طابعه الطازج خلال ساعة واحدة حيث يستمر الحمض في العمل على البروتينات. يمكن تحضير المكونات مسبقًا (تقطيع المأكولات البحرية إلى شرائح، وتحضير حليب النمر، وغلي المواد المرافقة) وتجميعها في اللحظة الأخيرة.

الأسئلة المتداولة