كوزا ليمينا (بطاطس بيرو المبردة)

حول هذه الوصفة

يعد Causa Limeña واحدًا من أكثر الأطباق أناقة وتميزًا في بيرو - تيرين ذو طبقات باردة مصنوع من البطاطس الصفراء المهروسة مع معجون أجي أماريلو وعصير الليمون والزيت والملح، مع طبقات من حشوات كريمة من الأفوكادو أو التونة أو سلطة الدجاج، ويتم تقديمها في شرائح مزخرفة أو أجزاء فردية. يعتبر هذا الطبق بسيطًا من حيث المفهوم ولكنه مُرضي بشكل غير عادي: تتميز طبقة البطاطس بملمس قوي ولكن مثمر ونكهة لا لبس فيها من آجي أماريلو، تشيلي الوطنية في بيرو، مما يمنحها لونًا برتقاليًا ذهبيًا حيويًا ودفء فاكهي حار إلى حد ما لا يمكن لأي مكون آخر في العالم تقليده. من المحتمل أن كلمة "كوزا" مشتقة من كلمة "كاوساي" في لغة الكيشوا، والتي تعني القوت أو الحياة - وهو اسم مناسب لطبق كان يغذي البيروفيين لعدة قرون. موطن البطاطس هو البيرو، حيث تمت زراعتها في جبال الأنديز منذ ما لا يقل عن 7000 عام، والصنف المستخدم في صناعة البطاطس - بابا أماريلا، وهي بطاطا صفراء شمعية كثيفة وذات نكهة مكثفة - فريد من نوعه في بيرو. خارج بيرو، تعد بطاطس يوكون جولد هي أقرب بديل متاح، حيث توفر الملمس المناسب والداخلية الذهبية الصفراء المماثلة، على الرغم من أن النكهة أكثر اعتدالًا. يظهر كوزا في مطاعم ليما كوجبة خفيفة في الشارع (أجزاء فردية صغيرة) وكدورة أولى رسمية (شرائح تراين مع زينة زخرفية). في الطبخ المنزلي يتم إعداده عادةً لوجبات غداء يوم الأحد والتجمعات العائلية وحفلات أعياد الميلاد. يتيح التجمع إبداعًا هائلاً: يمكن العثور على الكاسات النباتية مع الأفوكادو والخضروات، والمأكولات البحرية مع حشوة كوكتيل الروبيان، وحتى الكاسات مع السلطعون وبيض السمان في مطاعم ليما البيروفية المعاصرة.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgبطاطس يوكون الذهبية(أو بابا أماريلا البيروفي إذا كان متاحًا)
• 3 tbspمعجون آجي أماريلو(متنافر. ضبط لتفضيل الحرارة)
• 3 tbspزيت محايد(زيت زيتون نباتي أو خفيف)
• 3 tbspعصير الليمون الطازج
• 1.5 tspملح
• 2الأفوكادو الناضج(شرائح رقيقة)
• 300 gصدر دجاج مطبوخ(تمزيقه. أو علبتين (وزن كل واحدة 160 جرام) تونة ذات نوعية جيدة)
• 4 tbspمايونيز
• 1 stalkالكرفس(مكعبات ناعما)
• 2 tbspبصل أحمر(مكعبات ناعما)
• 1 tbspعصير الليمون الطازج(لسلطة الدجاج / التونة)
• 0.5 tspملح(للحشوة)
• 2 tbspمايونيز(للانتشار بين الطبقات)
• 4زيتون اسود(مقطعة إلى شرائح، للتزيين)
• 1 tbspالبقدونس الطازج أو الكزبرة(للتزيين)

التعليمات

1. 1

   طبخ وأرز البطاطس

   تُسلق البطاطس في ماء مملح حتى تنضج تمامًا عند ثقبها بالسكين، لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة. يُصفى ويُقشر وهو لا يزال دافئًا (تنزلق القشور بسهولة) ويُهرس الأرز أو يُهرس فورًا وهو ساخن. لا تستخدم محضرة الطعام، فهي تنشط النشا وتنتج بطاطس لزجة.

   إن نقع البطاطس وهي دافئة ثم تركها تجف بالبخار لمدة 5 دقائق قبل إضافة الزيت ينتج عنه مذاق أسلس وأخف وزنًا.

2. 2

   يُتبل خليط البطاطس

   إلى البطاطس الدافئة المحشوة بالأرز، أضيفي معجون آجي أماريلو والزيت وعصير الليمون والملح. اخلطي المكونات جيدًا حتى تمتزج تمامًا وتكتسب البطاطس لونًا أصفر ذهبيًا موحدًا. تذوق واضبط - يجب أن يكون مذاق الآجي أماريلو والليمون والملح مميزًا. دعها تبرد لدرجة حرارة الغرفة.

3. 3

   اصنع الحشوة

   يُمزج الدجاج المقطع (أو التونة المصفاة) مع المايونيز والكرفس المفروم والبصل الأحمر وعصير الليمون والملح. تخلط جيدا وتذوق التوابل.

4. 4

   تجميع السبب

   تُغلف صينية الرغيف أو الطبق المستطيل العميق بغطاء بلاستيكي، مع ترك الجزء المتدلي من جميع الجوانب. اضغطي نصف خليط البطاطس في القاع، ثم قومي بتنعيمه بأيدٍ مبللة أو ملعقة مسطحة حتى تصبح طبقة بسماكة 2 سم. ضعي ملعقة كبيرة من المايونيز فوق طبقة البطاطس. رتبي شرائح الأفوكادو في طبقة واحدة فوق المايونيز. وزّعي حشوة الدجاج أو التونة بالتساوي على الأفوكادو. اضغطي على خليط البطاطس المتبقي فوق الحشوة، حتى تصبح طبقة متساوية. قم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي متدلي.

5. 5

   البرد وفك

   قم بتبريدها لمدة ساعتين على الأقل حتى تصبح ثابتة. للتقديم، ارفعيها باستخدام الغلاف البلاستيكي وضعيها على طبق التقديم. انزع الغطاء البلاستيكي مرة أخرى. قطع إلى أجزاء بسكين حاد مغموس في الماء الساخن. تُزيّن كل شريحة بشرائح الزيتون ونقطة من المايونيز والبقدونس أو الكزبرة.

الاختلافات

• •

  Causa de camarones: استبدل حشوة الدجاج أو التونة بالروبيان المسلوق المبرد والمغطى بالمايونيز الحار مع القليل من معجون آجي أماريلو - وهي نسخة من المأكولات البحرية شائعة في سيفيشيرياس في ليما.

• •

  كوسا نباتيا: املأها براتاتوي الخضار المحمصة وشرائح الأفوكادو والجبن الطازج المفتت - وهي نسخة معاصرة شهيرة موجودة في جميع أنحاء ليما.

تخزين

تُحفظ العلبة المجمعة في الثلاجة، مغلفة بالبلاستيك، لمدة تصل إلى يومين. تتصلب البطاطس قليلاً عندما تكون باردة جدًا، قم بتقطيعها ووضعها في طبق مباشرة من الثلاجة. لا تجمد - يصبح قوام البطاطس محببًا ويتأكسد الأفوكادو ويتغير لونه.

الأسئلة المتداولة