آجي دي غالينا (دجاج تشيلي أصفر كريمي بيرو)

حول هذه الوصفة

يعتبر آجي دي غالينا على نطاق واسع هو الطبق الأكثر راحة والمحبوب في الطبخ المنزلي في بيرو - الدجاج المقطع (تقليديا غالينا، دجاجة أكبر سنا بنكهة أكثر من الدجاج الصغير) مطوية في صلصة ذهبية غنية للغاية مصنوعة من فلفل آجي أماريلو الحار، والخبز المنقوع في الحليب المبخر، والجوز المطحون، وجبن البارميزان ومرق الدجاج. الصلصة سميكة ومخملية بشكل غير عادي، تقريبًا مثل الكاسترد اللذيذ الذي يتشبث بكل قطعة من الدجاج ويتحول إلى اللون الأصفر الزعفراني اللامع من آجي أماريلو. يعكس الطبق التاريخ المتعدد الثقافات الرائع للمطبخ البيروفي. يعكس هيكلها - الدواجن المقطعة في صلصة كريمة سميكة بالجوز - التقليد المغاربي الإسباني المتمثل في guisos المبني على الآجي الذي جلبه المستعمرون الإسبان، في حين أن تقنيات الطبخ آجي أماريلو وما قبل الإنكا تمنحها هويتها البيروفية المميزة. قاعدة الخبز والحليب لتكثيف الصلصة (تقنية تسمى ميجاس أو باناد) من أصل إسباني وفرنسي؛ ويربطه الجوز بتقاليد الطهي الإسبانية المتأثرة بالعربية. آجي أماريلو هو بيرو بشكل فريد. وقد ساهم جميع الطهاة البيرويين من التراث الأفريقي والياباني والصيني في إحداث تغييرات على مر القرون. يتم تقديم الطبق على الأرز الأبيض مع شرائح البطاطس الصفراء المسلوقة والزيتون الأسود للتزيين، مع أرباع البيض المسلوق اختياريًا. كل عائلة بيروفية لديها نسختها الخاصة - يضيف البعض المزيد من آجي أماريلو للحرارة، والبعض الآخر يستخدم المزيد من الجوز للحصول على صلصة أكثر ثراء، والبعض الآخر يخففها بمرق إضافي. لكن اللون الذهبي والعمق الكريمي والجوزي موجود دائمًا.

المكونات

يخدم 4

• 800 gقطع دجاج بالعظم(الفخذين وأفخاذ. أو دجاجة كاملة؛ مسلوق)
• 4 slicesالخبز الأبيض(إزالة القشور)
• 250 mlالحليب المبخر
• 4 tbspمعجون آجي أماريلو(أو 4 حبات فلفل آجي أماريلو طازجة، منزوعة البذور ومخلوطة)
• 100 gالجوز(محمص بخفة)
• 60 gجبنة البارميزان(المبشور ناعما)
• 0.5بصل أبيض(مكعبات ناعما)
• 3 clovesالثوم(مفروم)
• 2 tbspزيت نباتي
• 500 mlمرق الدجاج(من سلق الدجاج)
• 1 tspالكركم المطحون(اختياري؛ يعمق اللون الأصفر)
• 1 tspملح(بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
• 400 gأرز أبيض(مطبوخ، للتقديم)
• 4 mediumالبطاطس الصفراء(مسلوق ومقطع إلى شرائح، للتقديم)
• 8زيتون اسود(للتزيين)
• 2البيض المسلوق(أرباع، للتزيين)

التعليمات

1. 1

   اسلق الدجاج

   ضعي الدجاج في وعاء مع البصل والثوم والملح وكمية كافية من الماء لتغطيته. يُغلى المزيج ثم يُقشر ويُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 30-35 دقيقة حتى ينضج بالكامل. يُرفع الدجاج، ويُبرد قليلاً، ويُقطع اللحم جيدًا باليد، مع التخلص من الجلد والعظام. حجز مرق الصيد الجائر.

   من المهم تقطيع الدجاج جيدًا (وليس تقطيعه إلى قطع صغيرة)، حيث تتغطى الخيوط الرفيعة بالتساوي مع الصلصة، وكل قضمة تحصل على توازن مناسب بين الدجاج وكريمة آجي أماريلو.

2. 2

   اصنع عجينة الخبز

   نقطع الخبز إلى قطع صغيرة وننقعه في الحليب المبخر لمدة 10 دقائق حتى يتشبع تماماً. يُطحن في الخلاط مع نصف معجون آجي أماريلو ونصف الجوز حتى يصبح ناعمًا وكريميًا.

3. 3

   تقلى العطريات

   يُحمّى الزيت في قدر واسعة وثقيلة القاع على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم جيدًا ويُطهى لمدة 5 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا. يُضاف الثوم المفروم ومعجون الآجي أماريلو المتبقي. يُطهى لمدة دقيقتين مع التحريك باستمرار حتى يصبح المعجون داكنًا قليلاً ويصبح عطرًا جدًا.

4. 4

   اصنعي الصلصة

   أضف معجون الخبز والحليب والجوز إلى المقلاة مع العطريات المقلية. يقلب ويطهى لمدة 3 دقائق. أضيفي مرق الدجاج تدريجيًا، مع التحريك باستمرار، حتى تصل الصلصة إلى قوام سميك وقابل للسكب - يجب أن تغطي الملعقة بشدة. أضف الكركم في حالة الاستخدام.

   تصبح الصلصة أكثر سماكة أثناء طهيها. أضف المرق تدريجيًا حتى تصل إلى قوام الكريمة الثقيلة، فهي سميكة للغاية وتتكتل حول الدجاج؛ رقيقة جدا وينفد الأرز.

5. 5

   أضف الدجاج والجبن

   يُضاف الدجاج المقطع إلى الصلصة ويُقلب حتى يتغطى بالتساوي. يُضاف البارميزان المبشور والجوز المحمص المتبقي. ينضج بلطف 5 دقائق. تذوق وضبط الملح. يجب أن تكون الصلصة النهائية ذات لون ذهبي أصفر وسميكة وكريمية.

6. 6

   خدمة

   ملعقة آجي دي غالينا فوق الأرز الأبيض. رتبي شرائح البطاطس المسلوقة بجانبها. يُزيّن بالزيتون الأسود وأرباع البيض المسلوق. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  آجي دي ماريسكو: استبدل الدجاج بمزيج من الروبيان والحبار والاسكالوب - وهو تكيف ساحلي من بيرو يقلل وقت الطهي إلى 5 دقائق لأن المأكولات البحرية لا تحتاج إلا إلى طهي قصير في الصلصة الحارة.

• •

  آجي دي جالينا نباتي: استبدل الدجاج بالجاك فروت (المطبوخ والمقطع) أو فطر المحار الملكي الممزق إلى شرائح - وهو أمر شائع بشكل متزايد في مطاعم ليما النباتية.

تخزين

يتم حفظ Ají de Gallina في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. تتكاثف الصلصة بشكل كبير عندما تكون باردة. يُعاد التسخين على نار متوسطة إلى منخفضة مع القليل من مرق الدجاج، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يخفف إلى القوام الكريمي الأصلي. لا تجمد - تنفصل صلصة كريمة الجوز عند الذوبان.

الأسئلة المتداولة