أروز كون بولو (الأرز الأخضر البيروفي مع الدجاج)

حول هذه الوصفة

Arroz con pollo هو طبق واحد من الأرز والدجاج موجود في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية، ولكن النسخة البيروفية هي بالتأكيد ابتكار خاص بها - تتميز بإضافة هريس من الكزبرة الطازجة والسبانخ (تشيتشا فيردي أو ريكادو فيردي) الذي يحول الأرز إلى اللون الأخضر الزمردي الزاهي ويمنحه نكهة عشبية طازجة لا توجد في أي مكان آخر في تنوعات الطبق في أمريكا اللاتينية. يُقلى الدجاج حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يُطهى ببطء مباشرة في الأرز مع معجون آجي أماريلو والثوم والكمون والبيرة (غالبًا كوسكوينا، البيرة الوطنية في بيرو) ومرق الدجاج، مما ينتج طبقًا يمتص فيه الأرز كل طبقة من النكهة من سائل التحمير. نشأ طبق أروز كون بولو البيروفي من تقاليد مطبخ الكريول (الكريولا) في ليما، والذي يمزج مكونات الأنديز الأصلية (آجي أماريلو، الكزبرة المستخدمة بكثرة) مع طرق طهي الأرز واللحوم ذات الأصل الإسباني. إن إضافة البيرة إلى الشواء هو توقيع بيرو - فالكربنة تُطري الدجاج وتضيف عمقًا طفيفًا إلى سائل الطهي. يضاف بيوريه الكزبرة والسبانخ إلى الأرز أثناء الطهي جزئيًا حتى يظل لونه مشرقًا ويحافظ على نضارة الأعشاب. أروز كون بولو هو طعام منزلي يومي في بيرو - ليس احتفاليًا أو متقنًا، ولكنه مرضي للغاية ويكاد يكون من المستحيل إعداده بشكل سيء. يكون الطبق مصحوبًا دائمًا بصلصة كريولا - وهي نكهة بيروية سريعة مكونة من شرائح البصل الأحمر الرقيقة أو الروكوتو أو آجي أماريلو والطماطم وعصير الليمون - والتي توفر تباينًا حادًا وحامضًا مع الأرز العشبي الغني.

المكونات

يخدم 4

• 1.2 kgقطع دجاج بالعظم(الساقين والفخذين)
• 300 gأرز أبيض طويل الحبة(شطف حتى يصبح الماء واضحا)
• 3 tbspمعجون آجي أماريلو
• 1 largeبصل أبيض(مكعبات ناعما)
• 4 clovesالثوم(مفروم)
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspملح
• 330 mlبيرة خفيفة(Cusqueña أو أي بيرة)
• 500 mlمرق الدجاج
• 1 large bunchالكزبرة الطازجة(حوالي 60 جرام، أوراق وسيقان طرية)
• 1 handfulأوراق السبانخ الطازجة(حوالي 30 جرام؛ للون)
• 2 tbspزيت نباتي
• 100 gالبازلاء المجمدة(للون والحلاوة)
• 0.5 tspفلفل أسود
• 1 smallبصل أحمر(شرائح رقيقة لصلصة كريولا)
• 1الجير(عصير لصلصة كريولا)

التعليمات

1. 1

   يُتبل الدجاج ويُقلى

   تتبل قطع الدجاج بالملح والفلفل الأسود ونصف كمية الكمون. سخني الزيت في قدر واسع وكبير على نار عالية. يُقلى الدجاج بحيث يكون جانب الجلد لأسفل لمدة 5 دقائق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً عميقاً. اقلبها واحرقها لمدة 3 دقائق على الجانب الآخر. أخرجه من الوعاء واتركه جانباً.

   لا تزدحم الدجاج، احرقه على دفعتين إذا لزم الأمر. يعد الحرق المناسب (ذهبي غامق وليس شاحب) ضروريًا للنكهة في الطبق النهائي.

2. 2

   تقلى العطريات

   في نفس القدر على نار متوسطة، أضيفي البصل واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يذبل. يُضاف الثوم ومعجون آجي أماريلو والكمون المتبقي. يُطهى لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته ويصبح المعجون داكنًا قليلاً.

3. 3

   اصنعي البيوريه الأخضر

   امزجي الكزبرة والسبانخ مع 100 مل من مرق الدجاج حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا وأخضر فاتح. ضع جانبا.

4. 4

   أضيفي الدجاج والسوائل

   أعيدي قطع الدجاج المشوية إلى القدر. صب البيرة واتركها حتى تغلي - اتركها تغلي بقوة لمدة دقيقتين. أضف مرق الدجاج المتبقي. يُغطى ويُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج الدجاج بالكامل تقريبًا.

5. 5

   أضف الأرز والبوريه الأخضر

   إزالة قطع الدجاج مؤقتا. يُضاف الأرز المشطف إلى المرق في الوعاء ويُضاف بيوريه الكزبرة والسبانخ الخضراء. تذوق وضبط الملح. نعيد قطع الدجاج إلى الأرز. يجب أن يغطي السائل الأرز فقط، أضف القليل من المرق إذا لزم الأمر.

   إن إضافة البيوريه الأخضر في هذه المرحلة (وليس في البداية) يحافظ على لونه حيويًا ونضارة الأعشاب في الطبق النهائي.

6. 6

   اطبخ الأرز

   يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن. غطيها بإحكام واطهيها لمدة 18-20 دقيقة حتى يمتص الأرز كل السائل وينضج بالكامل. أضف البازلاء المجمدة في آخر 5 دقائق. ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 5 دقائق.

7. 7

   اصنعي السالسا كريولا وقدميها

   بينما يرتاح الأرز، اصنعي صلصة كريولا: انقعي البصل الأحمر المقطع إلى شرائح رفيعة في الماء البارد لمدة 5 دقائق، ثم صفيه وأضيفي إليه عصير الليمون الحامض، وقليل من الملح، وآجي أماريلو المفروم إذا كان متاحًا. قدّم أروز كون بولو مباشرةً من الوعاء، مع صلصة كريولا على الجانب.

الاختلافات

• •

  أروز كون باتو (أرز البط): استبدل الدجاج بأرجل البط - النسخة الساحلية الشمالية في بيرو، المرتبطة بشكل خاص بمنطقة لامبايكي، المطبوخة مع البيرة الداكنة وتشيتشا دي جورا (بيرة الذرة المخمرة) للحصول على نكهة أعمق وأكثر متعة.

تخزين

يتم حفظ Arroz con pollo في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يُعاد تسخينه بإضافة القليل من الماء أو المرق إلى الوعاء، على نار خفيفة مع الغطاء، مع التحريك بلطف حتى يخفف. يميل الأرز إلى الالتصاق عندما يكون باردًا، لذا يُعاد تسخينه ببطء.

الأسئلة المتداولة