بيكانتي دي كارني (يخنة لحم البقر المتبل البوليفي البيروفي)

حول هذه الوصفة

بيكانتي دي كارني هو الحساء المميز لمناطق الأنديز الحدودية بين بيرو وبوليفيا - طبق من لحم البقر المطهو ببطء في صلصة متبلة للغاية مصنوعة من فلفل آجي بانكا المجفف، وآجي أماريلو الطازج، والكمون، والثوم، والبصل، ويقدم فوق الأرز الأبيض أو مع البطاطس المسلوقة وجانب من صلصة لاجوا (صلصة طماطم لوكوتو نارية). كلمة "بيكانتي" في هذا السياق لا تعني مجرد حار، بل تعني فئة محددة من الأطباق المطهية المميزة لجبال ألتيبلانو البوليفية وجنوب جبال الأنديز في بيرو. هذه "البيكانتي" - والتي تشمل أيضًا بيكانتي دي بولو (الدجاج) وبيكانتي دي كونيجو (الأرنب) - هي الطبخ المنزلي اليومي في جبال الأنديز المرتفعة، وهي أطباق مصممة لتدفئة الجسم ضد برد الارتفاع. يجسد الطبق فلسفة الطبخ الأنديزية القديمة المتمثلة في بناء النكهة من خلال تقنية التشيلي: يتم تحميص فلفل آجي بانكا المجفف وإعادة ترطيبه، ثم مزجه مع المواد العطرية في عجينة سميكة تشكل قاعدة الحساء. يتحول لحم البقر (الماشية القاسية تقليديًا من المرتفعات، والتي تتطلب تحميصًا طويلًا) ببطء في حمام التشيلي هذا، حيث يتحول الكولاجين إلى جيلاتين وتسترخي الألياف إلى قطع طرية. والنتيجة هي حساء ذو ​​عمق كبير - ترابي، مدخن، حار إلى حد ما، مع الدفء الذي يتراكم تدريجياً. تستخدم الإصدارات الحديثة لحم البقر أو الأضلاع القصيرة، والتي يتم طهيها بشكل جميل خلال 2-3 ساعات على الموقد. ويعتبر هذا الطبق من الأكلات الشتوية الشهية ويظهر في وجبات الغداء العائلية طوال الأسبوع وليس في الاحتفالات فقط. يتم تقديمه دائمًا مع تشيتشا مورادا (مشروب الذرة الأرجواني) أو تشيتشا دي جورا على طاولات الأنديز التقليدية.

المكونات

يخدم 4

• 1 كغتشاك لحم البقر(مقطعة إلى مكعبات 4 سم. أو أضلاعه قصيرة)
• 3 ملعقة كبيرةمعجون اجي بانكا
• 2 ملعقة كبيرةمعجون آجي أماريلو
• 1 كبيربصل أبيض(مكعبات ناعما)
• 4 فصوصالثوم(مفروم)
• 1.5 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي
• 500 ملمرق لحم البقر
• 400 غالبطاطس الصفراء(مقشرة ومقطعة إلى أرباع)
• 2 كبيرطماطم روما(مكعبات)
• 1 ملعقة كبيرةخل التفاح
• 2 ملعقة كبيرةالكزبرة الطازجة(مفرومة، للتقديم)
• 300 غأرز أبيض مطبوخ(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   احرق لحم البقر

   تُجفف مكعبات اللحم البقري تمامًا. سخني الزيت في قدر ثقيل على نار عالية. يُقلى اللحم البقري على دفعات، دون إزعاج، لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا. إزالة وتوضع جانبا. لا تزدحم المقلاة.

2. 2

   اقلي القاعدة

   خفض الحرارة إلى متوسطة. في نفس القدر، يُطهى البصل لمدة 5 دقائق حتى يصبح طرياً. يُضاف الثوم ومعجون آجي بانكا ومعجون آجي أماريلو والكمون والأوريجانو. يُطهى لمدة 3 دقائق مع التحريك باستمرار حتى يصبح المعجون داكنًا ورائحة جدًا.

3. 3

   أضف الطماطم وتحلل

   تُضاف الطماطم المقطعة وتُطهى لمدة دقيقتين حتى تبدأ في الانهيار. أضف خل التفاح لتحلله، وكشط أي قطع بنية اللون من قاع الإناء.

4. 4

   قم بطهي اللحم البقري

   أعد اللحم البقري المقلي إلى القدر. صب في مرق اللحم البقري. يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة حتى يصبح اللحم البقري طريًا جدًا ويبدأ في الانهيار. يقلب من حين لآخر.

   المفتاح منخفض وبطيء - فالغليان القوي يجعل اللحم البقري أكثر صلابة بدلاً من جعله طريًا. المثالي هو الشواء البطيء البطيء بالكاد.

5. 5

   أضف البطاطس

   أضيفي أرباع البطاطس الصفراء إلى الحساء واطهيها لمدة 20 دقيقة حتى تنضج. تذوق وضبط الملح والفلفل. يجب أن تكون الصلصة سميكة وتغطي اللحم البقري والبطاطس بشكل غني.

6. 6

   خدمة

   يُقدّم البيكانتي دي كارني فوق الأرز الأبيض ويُزيّن بالكزبرة المفرومة. تقدم صلصة اللاجوا (الطماطم الطازجة المخلوطة مع الفلفل الحار لوكوتو) على الجانب لمزيد من الحرارة.

الاختلافات

• •

  بيكانتي دي بولو: استبدل قطع الدجاج باللحم البقري - قلل وقت الطهي إلى 35-40 دقيقة. شائع في بوليفيا ويستخدم في وجبات الغداء خلال أيام الأسبوع بسبب قصر وقت الطهي.

• •

  بيكانتي دي سيردو: استخدم كتف لحم الخنزير بدلاً من لحم البقر - وهو نوع أكثر حلاوة قليلاً يتناسب بشكل جيد مع آجي بانكا.

تخزين

يتم تحسين بيكانتي دي كارني بين عشية وضحاها ويحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. تتطور صلصة الآجي المبنية على معجون الآجي إلى المزيد من النكهة مع مرور الوقت. إعادة التسخين على نار خفيفة؛ قد تمتص البطاطس الصلصة، أضف القليل من المرق عند إعادة التسخين. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة