بيسكا البرازيلية تشوراسكو بيكانها

حول هذه الوصفة

الشوراسكو البرازيلي ليس مجرد طريقة طهي — إنه ثقافة، طقس ومؤسسة اجتماعية. في قلب كل مطعم شواء برازيلي (شوراسكاريا) وباربيكيو في عطلة نهاية الأسبوع (شواء الحديقة الخلفية) هو البيكانها: قطعة لحم بقري تكاد لا توجد خارج البرازيل وأمريكا الجنوبية، وهي عضلة الكتف العليا مع طبقة سميكة من الدهون البيضاء التي تذوب على الفحم الحي وتدهن اللحم بغناه أثناء الطهي. متبلة فقط بالملح البحري الخشن — لا تتبيلات، لا فركات، لا تعقيد — هذا هو اللحم البقري بأصفى وأروع صورة. يُطوى البيكانها على سيخ معدني كبير على شكل حدوة حصان، مع وضع الدهون للخارج، بحيث يذوب الدهون بينما يطهو الجزء الداخلي ببطء من الحرارة غير المباشرة. التقنية بسيطة بشكل مخادع: حرارة عالية لتحمير وتذويب الدهون، دوران صبور، وتحمير مباشر أخير على الجزء الأكثر سخونة من النار لعدة دقائق. النتيجة هي قشرة من الدهون المكرملة المملحة تغلف لحمًا عصيريًا متوسط النضج يحتاج فقط إلى عصر ليمون عليه. في الشوراسكو الحقيقي، يقطع الجاوش (الخدم الذين يحملون السيخ الكبيرة) اللحم مباشرة على الطاولة بسكاكين طويلة ومنحنية. في المنزل، اترك اللحم على السيخ، اقطع الحواف الخارجية المطهية، أعد السيخ إلى النار لجولة أخرى. هذه هي الدورة اللامتناهية للشواء البرازيلي — وسبب عدم ذهاب أحد إلى المنزل وهو جائع.

المكونات

يخدم 6

• 2.5 lbsبيكانها (عضلة الكتف العليا)(الطبقة الدهنية كاملة)
• 2 ملعقة كبيرةملح بحري خشن (ملح جروسو)
• 1 ملعقة كبيرةفلفل أسود مطحون طازجًا(اختياري — بعض المتشددين يستخدمون الملح فقط)
• شرائح ليمون(للتقديم)
• الفاروفا (دقيق الكاسافا المحمص)، صلصة الفيجريت(مرافق تقليدي)

التعليمات

1. 1

   النتيجة والموسم

   قم بتخطيط طبقة الدهون بنمط متقاطع، مع القطع حتى تصل إلى (ولكن لا تدخل إلى) اللحم. تبّل بقوة بالملح البحري الخشن من جميع الجهات، واضغطه جيدًا. اتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

   الملح الخشن ضروري — الملح الناعم يفرط في التتبيل. الملح الجروسو البرازيلي (ملح الصخور) هو المثالي.

2. 2

   Skewer

   قطع البيكانها إلى 3-4 أجزاء. اطوِ كل قطعة على شكل حرف C، مع وضع الدهون للخارج، ومررها على سيخ معدني كبير مسطح الشفرة. بدلاً من ذلك، اتركها كاملة واطبخها مسطحة (الجانب الأسمك أولاً).

3. 3

   شواء على الفحم

   ابنِ نار فحم ذات منطقتين — حارة جدًا على جانب، ومتوسطة على الجانب الآخر. ابدأ بطهي البيكانها على المنطقة الحارة، مع وضع الدهون للأسفل. اشوِ لمدة 5-6 دقائق حتى تذوب الدهون وتتحمر. قم بالدوران لطهي جميع الجوانب. انتقل إلى المنطقة المتوسطة واطهِ حتى الوصول إلى النضج المطلوب (135°F للمتوسط النادر).

   الشوراسكو البرازيلي يُطهى تقليديًا على الفحم — نكهة الدخان جزء لا يتجزأ منه.

4. 4

   الراحة ثم التقطيع

   اتركه يرتاح لمدة 8 دقائق. قطع شرائح رقيقة عبر الألياف. لتجربة روديزيو: اقطع الحواف الخارجية المطهية، أعد السيخ إلى النار، وكرر.

الاختلافات

• •

  فاردينيا (شوراسكو لحم الخاصرة): شرائح رقيقة من لحم الخاصرة تتبل بشكل خفيف بالثوم والليمون وزيت الزيتون.

• •

  كوسيلا (ضلوع لحم البقر): أضلاع لحم البقر كاملة تُطهى لساعات على نار منخفضة غير مباشرة.

• •

  ألكترا (سيخات من لحم الخاصرة العلوية): قطعة أكثر عادية، تتبل بالثوم والبيرة.

تخزين

اشوِ حسب الطلب — الشوراسكو ليس طبقًا يستفيد من التحضير المسبق. يمكن حفظ البقايا في الثلاجة حتى 3 أيام؛ قطّعها إلى شرائح رقيقة وقدمها باردة أو أعِد تسخينها بسرعة في مقلاة ساخنة.

الأسئلة المتداولة