دامبير (خبز بوش الأسترالي)

حول هذه الوصفة

"دامبر" هو خبز الأدغال الأسترالية - وهو رغيف سريع، خالي من الخميرة، يعتمد على الصودا، ويتم طهيه على الفحم أو في رماد نار المخيم، وقد اخترعه عمال الماشية، وعمال المستنقعات، وسائقو الماشية في القرن التاسع عشر الذين لم يكن لديهم فرن، ولا خميرة، ولم يكن لديهم سوى الدقيق والماء والملح وعلبة من بيكربونات الصودا في حقائبهم. الوصفة الأصلية لا تتطلب أكثر من ذلك: الدقيق، الملح، الماء، يخلطوا للحصول على عجينة طرية ويدفعون مباشرة إلى الرماد الساخن ليخبزوا. في وقت لاحق، عندما أضاف طهاة المحطة صودا البيكارب والحليب والزبدة، تحول المخمد إلى نسخة أخف وزنا وأكثر رقة والتي لا تزال تزين المعسكرات المدرسية ونيران المخيمات الكشفية ورحلات الدفع الرباعي في المناطق النائية اليوم. يتم تقطيعه تقليديًا (وليس تقطيعه إلى شرائح) ويتم تناوله ساخنًا مع شراب ذهبي ("فرحة مغرور") أو زبدة بوشمان أو - لتناول وجبة إفطار نائية حقيقية - ألواح من لحم الخنزير المقدد المشوي وقطعة من الشاي الأسود. المخمد هو أكثر من مجرد طعام: فهو رمز لسعة الحيلة الأسترالية، وتاريخ الطبقة العاملة في الأدغال، والتقاليد غير الرومانسية ولكن الدائمة للطهي على الطريق. يتم صنعه في المنزل في فرن هولندي أو حتى فرن عادي، وهو أحد أسرع أنواع الخبز في العالم - يمكن رغيفه من الدقيق في 40 دقيقة - ومذاقه أفضل بكثير مما توحي به قائمة مكوناته.

المكونات

يخدم 6

• 500 gدقيق ذاتي الرفع، بالإضافة إلى كمية إضافية للغبار
• 1 tspملح ناعم
• 1 tspبيكربونات الصودا (خميرة اضافية)
• 60 gزبدة باردة، مقطعة إلى مكعبات (أو 2 ملعقة كبيرة شحم الخنزير بالطريقة التقليدية)
• 300 mlاللبن (أو الحليب كامل الدسم مع 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون)
• 1 tbspحليب، لدهن الجزء العلوي
• 1 tspدقيق إضافي، لتغطية السطح
• للتقديم: شراب ذهبي، زبدة، مربى، أو لحم مقدد وشاي

التعليمات

1. 1

   سخني الفرن (أو النار)

   قم بتسخين الفرن إلى 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت) مع فرن هولندي ثقيل من الحديد الزهر أو صينية خبز بالداخل. إذا كنت تطبخ على نار المخيم، قم بإشعال النار قبل 30 دقيقة واتركها تحترق لتتحول إلى فحم متوهج - ستحتاج إلى فرن معسكر من الحديد الزهر (بأرجل) مدفون في الفحم.

2. 2

   اخلطي المكونات الجافة

   في وعاء كبير، أنخلي الدقيق ذاتي التخمير والملح وبيكربونات الصودا معًا. أضف الزبدة المكعبة وافركها في الدقيق بأطراف أصابعك حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن - لمدة دقيقتين تقريبًا. لا تبالغ في العمل؛ قطع صغيرة من الزبدة تعطي فتاتًا أكثر هشاشة.

3. 3

   أضف اللبن

   اصنعي حفرة في المنتصف ثم اسكبي فيها اللبن دفعة واحدة. استخدمي سكين الزبدة أو يدك لتجميع العجين معًا بسرعة - اعملي بسرعة وبأقل قدر ممكن. تريد عجينة ناعمة أشعثًا تتماسك معًا؛ الإفراط في الخلط يطور الغلوتين ويمنحك مثبطًا قويًا.

   إذا بدت العجينة جافة جدًا، أضيفي القليل من اللبن. رطب جدًا، غبار بالدقيق الإضافي. يجب أن تبدو وكأنها عجينة سكون مبتذلة قليلاً.

4. 4

   شكل الرغيف

   اقلب العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واعجنها بلطف 4-5 مرات - لا أكثر - لتجميعها معًا في جولة ناعمة. اصنعي قرصًا سميكًا عرضه حوالي 18 سم وطوله 5 سم. استخدمي سكينًا حادًا لعمل خط عرضي عميق في الأعلى، وقطعي نصف العجينة. يفتح الصليب أثناء الخبز ويساعد المركز على الطهي.

5. 5

   أعلى واخبز

   قم بدهن الجزء العلوي من المخمد بالحليب والغبار مع القليل من الدقيق للحصول على المظهر الريفي التقليدي. انقل بعناية إلى الفرن الهولندي الساخن أو صينية الخبز. إذا كنت تستخدم الفرن الهولندي، ضع الغطاء لمدة 15 دقيقة الأولى (وهذا يحبس البخار ويعطي قشرة أكثر ليونة)؛ قم بإزالة الغطاء لمدة 15 دقيقة الأخيرة لتلوين الجزء العلوي.

6. 6

   اخبزيها حتى تبدو مجوفة

   اخبزيها في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة إجمالاً حتى يتحول لون المخمد إلى اللون البني الذهبي العميق ويبدو مجوفًا عند النقر عليه في الأسفل. ينبغي أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 95 درجة مئوية (200 درجة فهرنهايت) — استخدم مقياس حرارة مسبارًا إذا كنت غير متأكد. إذا تحول الجزء العلوي إلى اللون البني بسرعة كبيرة، فقم بتغطيته بورق الألمنيوم بشكل غير محكم خلال الدقائق العشر الأخيرة.

7. 7

   تبرد لفترة وجيزة وتقدم ساخنة

   انقله إلى رف سلكي واتركه يستريح لمدة 10 دقائق - من الأفضل تقديم المخمد دافئًا، وليس ساخنًا للغاية، لأنه يتماسك قليلاً أثناء التبريد. تمزيق (لا تقطع) إلى قطع خشنة على الطاولة. يقدم مع شراب ذهبي، أو زبدة، أو مربى، أو - إذا كنت مخلصًا لتقاليد الأدغال - شاي أسود قوي مخمر في قطعة من اللحم المقدد وألواح من لحم الخنزير المقدد.

الاختلافات

• •

  المثبط الحلو - أضف 80 جرامًا من الزبيب وملعقة صغيرة من القرفة وملعقتين كبيرتين من السكر؛ يقدم مع الزبدة والعسل.

• •

  الجبن والأعشاب - أضف 100 جرام من جبن الشيدر المبشور وملعقتين كبيرتين من إكليل الجبل أو الزعتر المفروم.

• •

  زيت الزيتون وإكليل الجبل - أضف 60 جرامًا من زيتون كالاماتا المفروم وإكليل الجبل الطازج؛ رائعة مع الشواء.

• •

  مخمد مستوحى من السكان الأصليين - استبدل 100 جرام من الدقيق ببذور الوتل أو دقيق كواندونج الأصلي للحصول على نكهة أسترالية فريدة.

تخزين

من الأفضل تناوله في يوم إعداده، حيث يفسد المثبط سريعًا لأنه لا توجد خميرة للاحتفاظ بالرطوبة. يُحفظ في منشفة شاي في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد، ثم يُحمص الشرائح لاستخدامها. يتجمد لمدة شهرين ملفوفًا بإحكام؛ ذوبان الجليد وتحديث في فرن 180 درجة مئوية 8 دقائق.

الأسئلة المتداولة