دولما - ورق عنب تركي محشي بالأرز

حول هذه الوصفة

يعتبر ورق العنب السارما (الملفوف) أو الدولما (المحشو) أحد الأطباق الأكثر شهرة عالميًا في تقاليد الطهي العثمانية، ويوجد في جميع أنحاء تركيا واليونان والبلقان والشرق الأوسط والقوقاز. النسخة التركية من زيت الزيتون (زيت الزيتون) مليئة بمزيج عطري من الأرز والصنوبر والكشمش والشبت والنعناع والبهارات - بدون لحم - ويتم طهيها ببطء في زيت الزيتون والليمون حتى تصبح الأوراق حريرية وينضج الأرز تمامًا. تحقق الحشوة توازنًا جميلاً بين النكهات: الكشمش الحلو مع الصنوبر المحمص، والأعشاب الباردة مع التوابل الدافئة. تصبح أوراق العنب نفسها حامضة بشكل رقيق نتيجة لطهي الليمون، الذي يخترق ثراء زيت الزيتون. يتطلب صنع ورق العنب المحشو في المنزل الصبر والتمرين - ويستغرق لفه وقتًا، ولن تكون الأوراق القليلة الأولى مثالية. لكن النتائج مذهلة، وتظل جميلة لعدة أيام، وتتحسن أثناء الجلوس. يقدم في درجة حرارة الغرفة مع الزبادي السميك وشرائح الليمون.

المكونات

يخدم 6

• 40 piecesورق عنب(مملح (من جرة) أو مسلوق طازج)
• 300 gأرز قصير الحبة(مشطف)
• 2 largeالبصل(مكعبات ناعما)
• 100 mlزيت الزيتون(بالإضافة إلى المزيد للخدمة)
• 50 gالصنوبر
• 50 gالكشمش أو الزبيب
• 1 tspالبهارات
• 0.5 tspالقرفة
• 0.5 tspفلفل أسود
• 1 tspسكر
• 1 tspملح
• 30 gالشبت الطازج(المفروم)
• 20 gنعناع طازج(المفروم)
• 3 tbspعصير ليمون
• 250 mlالماء الساخن

التعليمات

1. 1

   اصنع الحشوة

   يُقلى البصل في نصف زيت الزيتون حتى يصبح طريًا وذهبيًا لمدة 10 دقائق. أضيفي الصنوبر وحمصيه حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي الكشمش والبهارات والقرفة والفلفل والسكر والملح. يقلب 1 دقيقة. يضاف الأرز ويقلب حتى يغطى. يُضاف 150 مل من الماء الساخن ويُطهى حتى يُمتص ولكن الأرز لا يزال طريًا، لمدة 8-10 دقائق. تبرد ثم تخلط مع الشبت والنعناع.

   ينبغي أن يكون الأرز مطبوخًا بنسبة 60% تقريبًا، وسيكتمل نضجه داخل اللفائف.

2. 2

   تحضير الأوراق

   اغسلي الأوراق المملحة، ثم اسلقيها في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم صفيها. استلقِ بشكل مسطح على سطح العمل. إزالة السيقان الصعبة.

3. 3

   لفة الدولما

   ضعي ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة بالقرب من نهاية ساق كل ورقة. اطوي الجوانب فوق الحشوة، ثم لفيها بقوة من الأسفل إلى الأعلى على شكل أسطوانة محكمة. لا تقم بلفها بإحكام شديد، فالأرز يحتاج إلى مساحة ليتوسع.

4. 4

   طبخ

   يُبطن وعاء ثقيل بأوراق العنب الممزقة أو شرائح الطماطم. يتم لف العبوة بإحكام في طبقة واحدة، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. اخلطي ما تبقى من زيت الزيتون وعصير الليمون والماء. صب. ضع طبقًا ثقيلًا في الأعلى للحفاظ على اللفائف مغمورة. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 50-60 دقيقة.

5. 5

   بارد ويقدم

   تبرد في الوعاء. يُقدم في درجة حرارة الغرفة مع رش زيت الزيتون والليمون إلى جانب الزبادي السميك.

الاختلافات

• •

  دولمة اللحم: أضيفي 150 جرام من لحم الغنم المفروم إلى الحشوة، واحذفي الكشمش والصنوبر.

• •

  إضافة الطماطم الطازجة: ضعي شرائح الطماطم بين اللفائف لمزيد من الرطوبة والنكهة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. أحضر إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. لا تتجمد - الأوراق تصبح رطبة.

الأسئلة المتداولة