دولسي دي ليتشي (كراميل الحليب الأرجنتيني)

حول هذه الوصفة

دولسي دي ليتشي هي في الوقت نفسه النكهة الأكثر شعبية في الأرجنتين، والمكونات الأكثر تنوعا، والتراث الوطني الأكثر إثارة للجدل - تتجادل أوروغواي والأرجنتين سنويا حول من اخترعها. الجواب هو: لا أحد يعرف، ولا يهم، لأن كلا البلدين يتناولان كميات كبيرة منه. هذه التقنية قديمة وبسيطة: يتم طهي الحليب كامل الدسم والسكر وقليل من بيكربونات الصودا معًا على نار خفيفة لمدة تتراوح من 1.5 إلى 3 ساعات حتى تتكرمل بروتينات الحليب وسكريات ميلارد - تتفاعل في شكل برونزي لامع وسميك مع نكهة تقع في مكان ما بين الحلوى والحلوى والحليب المكثف - ولكنها أكثر ثراءً من الثلاثة. تعمل البيكربونات على رفع درجة الحموضة قليلاً، مما يؤدي إلى تسريع عملية التحول إلى اللون البني وتنعيم الملمس. التحريك تأملي: مستمر، لطيف، بملعقة خشبية تقوم بكشط قاعدة القدر لمنع الاحتراق. دولسي دي ليتشي محلية الصنع المصنوعة من الحليب كامل الدسم لا طعم لها مثل النسخة المعلبة - فهي أكثر تعقيدًا، ونكهة كراميل أخف، وقوام سائل بما يكفي لسكبه دافئًا وثابتًا بما يكفي لنشره باردًا. يملأ الفاجور، ويعلو الميديلوناس، ويدور خلال الهيلادو (الآيس كريم الأرجنتيني)، ويؤكل بالملعقة مباشرة من الجرة.

المكونات

يخدم 24

• 2 لتراتحليب كامل الدسم (كامل الدسم)
• 500 غالسكر الناعم
• 1 ملعقة صغيرةبيكربونات الصودا (صودا الخبز)
• 1 ملعقة صغيرةخلاصة الفانيليا النقية
• 1 small pinchملح ناعم

التعليمات

1. 1

   الجمع

   صب الحليب في وعاء كبير وثقيل القاع. أضيفي السكر، وبيكربونات الصودا، والفانيليا، والملح. يُحرَّك المزيج على نار متوسطة حتى يذوب السكر.

2. 2

   جلب لينضج

   يُطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. سوف تتسبب البيكربونات في ظهور رغوة الحليب بشكل كبير، استمري في التقليب حتى تهدأ الرغوة لمدة 5 دقائق تقريبًا. خفض الحرارة إلى منخفضة متوسطة.

   استخدمي وعاءً كبيرًا - يمكن أن تضاعف الرغوة حجمها للحظات وتفيض في وعاء صغير.

3. 3

   طبخ وحرك

   حافظ على نار هادئة وثابتة لمدة تتراوح ما بين 1.5 إلى 2.5 ساعة، مع التحريك كل 5 إلى 10 دقائق في البداية، ثم كرر ذلك كلما أصبح سميكًا (كل 1-2 دقيقة في المرحلة النهائية). قومي بكشط قاعدة وجوانب الوعاء باستمرار.

4. 4

   انتبه للون

   بعد حوالي 90 دقيقة، سيبدأ الخليط في التحول إلى اللون الداكن بشكل واضح من اللون الذهبي الفاتح إلى اللون الكهرماني. هذا هو المكان الذي تتطور فيه النكهة – استمر في التحريك. قم بالطهي حتى الدرجة المرغوبة: العنبر = أخف وزنا، بنكهة التوفي؛ الماهوغوني العميق = أكثر كثافة ومرارة قليلاً.

5. 5

   اختبار للنضج

   أسقط ملعقة على طبق بارد. إذا حافظ على شكله وتجاعيده عند الضغط عليه بأطراف الأصابع بدلاً من التدفق، فهو جاهز. وسوف يثخن أكثر عندما يبرد.

6. 6

   جرة ومخزن

   تصب على الفور في مرطبانات زجاجية معقمة. سيظل سائلًا تمامًا – وهذا أمر طبيعي. يُغلق ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم يُوضع في الثلاجة. يتماسك ليصبح قوامًا قابلاً للانتشار أثناء تبريده.

الاختلافات

• •

  الطريقة المعلبة: قم بغمر علبة غير مفتوحة من الحليب المكثف المحلى في وعاء من الماء؛ ينضج تحت الغطاء لمدة 3 ساعات. النتيجة أحلى وأقل حليبية من النسخة التقليدية.

• •

  حليب الماعز دولسي دي ليتشي: استبدل حليب الماعز بنكهة أكثر تعقيدًا ولاذعة قليلاً.

تخزين

قم بتبريدها في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق لمدة تصل إلى 3 أسابيع. في درجة حرارة الغرفة يتم الاحتفاظ بها لمدة أسبوع واحد. يتجمد لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ ذوبان الجليد في الثلاجة بين عشية وضحاها.

الأسئلة المتداولة