فسنجان (حساء الجوز والرمان الفارسي)

حول هذه الوصفة

يعد فسنجان، الذي يُطلق عليه أيضًا خوريش فسنجان، واحدًا من أعظم أطباق الخورشت الفارسية (اليخنات) ويمكن القول إنه الطبق الأكثر تميزًا في المائدة الاحتفالية في إيران. يتم تقديمه في ليلة يلدا (الانقلاب الشتوي)، وفي عيد النوروز (رأس السنة الفارسية)، وفي حفلات الزفاف، ولا يوجد حساء آخر يشبهه تمامًا في أي مكان في العالم: صلصة بنية داكنة من خشب الماهوغوني من الجوز المحمص المطحون جيدًا المطبوخة بصبر لمدة ساعتين في دبس الرمان (شراب الرمان الحامض المخفف بعمق)، والذي يطلق تدريجيًا زيوت الجوز ويتحول إلى لامعة وحريرية. تورتة حلوة، مرق بلون الشوكولاتة تقريبًا ذو ثراء لا يضاهى. تتم إضافة الدجاج - تقليديًا من الفخذ بالعظم، على الرغم من أن الإصدارات الأكثر فخامة تستخدم البط أو السمان - في الساعة الثانية ويُطهى ببطء حتى يصبح طريًا. توازن الحلاوة (الرمان، أحيانًا لمسة من السكر) والحموضة (تجعد دبس السكر) هو ما يجعل الفسنجان: حلو جدًا ومتخم؛ الحامض جدا وانها قاسية. تعد مقاطعتا جيلان ومازندران شمال بحر قزوين، حيث ينمو الجوز والرمان بكثرة، الموطن الروحي للطبق، وتميل الإصدارات الشمالية إلى المزيد من الحموضة بينما تميل إصدارات طهران إلى حلاوة طفيفة. يُقدم الفسنجان فوق تشيلو بسمتي مرصع بالزعفران مع طبق جانبي من ماست خيار (لبن مع خيار) وأعشاب طازجة، وهو الطبق الفارسي الذي تصنعه لتكريم شخص ما.

المكونات

يخدم 6

• 400 gأنصاف الجوز الخام (طازج جدًا – طعم الجوز القديم زنخ)
• 1.2 kgالعظام في الجلد على أفخاذ الدجاج وأفخاذ الدجاج
• 2 largeبصل أصفر، مبشور ناعماً أو مفروماً ناعماً جداً
• 180 mlدبس الرمان (ماركة قرطاس أو الوادي)
• 2 tbspالسكر (أكثر أو أقل لموازنة الحموضة)
• 1 tspالقرفة المطحونة
• 0.5 tspالهيل المطحون
• 1 tspخيوط زعفران مطحونة ومزهرة في 3 ملاعق كبيرة ماء دافئ
• 4 tbspزيت أو زبدة محايدة
• 700 mlماء دافئ أو مرق دجاج خفيف
• ملح وفلفل أسود مطحون طازج، بالإضافة إلى بذور الرمان والبقدونس المفروم للتزيين
• زعفران بسمتي تشيلو (أرز) للتقديم

التعليمات

1. 1

   نحمص الجوز ونطحنه

   يُوزّع الجوز على صينية خبز جافة ويُحمص على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق حتى تفوح رائحته ويصبح داكنًا قليلاً - لا تحرقه وإلا سيتحول الحساء إلى مرارة. تبرد تمامًا، ثم تطحن في محضرة الطعام حتى تحصل على فتات ناعم يشبه الدقيق تقريبًا. لا تقم بمعالجتها لفترة طويلة حتى تتحول إلى زبدة الجوز؛ توقف عند نسيج الفتات الناعم.

2. 2

   اقلي البصل

   سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة. يُضاف البصل المبشور ويُطهى لمدة 15 دقيقة مع التحريك كثيرًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويخرج معظم رطوبته. قاعدة البصل العميقة هذه هي أساس الحساء.

3. 3

   بني الدجاج

   ادفع البصل إلى جانب واحد. يُجفف الدجاج ويُتبل بالملح والفلفل ويُحمر جانب الجلد لأسفل في الزيت المتبقي لمدة 5 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه ذهبيًا عميقًا. أخرجي الدجاج واتركيه جانبًا، ويمكنك إعادته لاحقًا.

4. 4

   أضف الجوز واطهي بصبر

   أضيفي الجوز المطحون إلى البصل في الوعاء. يُحرَّك المزيج حتى يتغطى بالزيت ويطهى لمدة 5 دقائق على نار متوسطة إلى منخفضة - يجب أن يصبح لونه داكنًا قليلاً وأن تكون رائحته مشوية بشدة. يُسكب 600 مل من الماء الدافئ ويُحرَّك جيدًا ويُترك على نار خفيفة. هذه هي بداية السحر الطويل: يجب أن ينضج الجوز ليتخلص من مرارته.

5. 5

   تنضج الصلصة لمدة 60 دقيقة

   يُغطّى المزيج بشكل غير محكم ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة مع التحريك كل 15 دقيقة. سوف يطلق الجوز زيوته تدريجيًا - ستشاهد طبقة رقيقة برتقالية بنية ترتفع إلى السطح - وستتحول الصلصة من اللون الرمادي إلى البني الماهوجني الغني. لا يمكن التعجل في هذه الخطوة؛ هذا هو الطابع الكامل للطبق.

6. 6

   أضف الرمان والعطريات

   يُضاف دبس الرمان والسكر والقرفة والهيل ونصف كمية الزعفران. المذاق - يجب أن تكون الصلصة لاذعة بشكل مكثف مع وجود حلاوة تحتها. التعديل: المزيد من دبس السكر للحامض، والمزيد من السكر للحلو. أضيفي الدجاج مرة أخرى إلى الوعاء، ثم ضعي قطع الدجاج في الصلصة.

7. 7

   يُطهى الدجاج لمدة 45-60 دقيقة

   يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة على نار خفيفة جدًا، حتى يتساقط الدجاج من العظام وتصبح الصلصة لامعة وملطخة بالزيت. إذا قلت الصلصة كثيرًا، أضيفي رشة أخرى من الماء؛ إذا كانت رقيقة جدًا، فاكشفيها لمدة 15 دقيقة الأخيرة.

8. 8

   الراحة والخدمة

   أضيفي ما تبقى من الزعفران المزهر، وتذوقيه مرة أخرى لتحقيق التوازن، واتركيه يغطى لمدة 10 دقائق. يُقدم الطبق فوق أرز بسمتي بالزعفران مع كمية كبيرة من بذور الرمان الطازجة والبقدونس المفروم. إن منظر بذور الياقوت مقابل صلصة الماهوجني على الأرز الذهبي هو متعة المائدة الفارسية بأكملها.

الاختلافات

• •

  بطة فسنجان (فسينجان-إي أورداك): أرجل البط البديلة - أكثر ثراءً، وغامقة قليلاً، وتعتبر النسخة الأكثر فخامة. زيادة وقت الشواء إلى 90 دقيقة.

• •

  طائر السمان: تقليدي في مقاطعات بحر قزوين – استبدل 6 طيور سمان كاملة؛ قلل وقت الطهي إلى 30 دقيقة بعد تحضير الصلصة.

• •

  فسنجان كرات اللحم (فسنجان مع الكفتة): كرات لحم ضأن صغيرة بدلاً من الدجاج - أكثر ريفية وأسرع في الطهي.

• •

  فسنجان نباتي: استبدله بقطع كبيرة من القرع والحمص؛ يتم طهيه خلال 25 دقيقة بمجرد بناء الصلصة.

تخزين

يتم تبريده لمدة 4 أيام وتتحسن النكهة بشكل كبير في اليوم الثاني - العديد من العائلات الفارسية تصنع الفسنجان قبل يوم واحد على وجه التحديد لهذا السبب. يتجمد 3 أشهر؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة. يمكن أن يتصلب زيت الجوز عندما يكون باردًا؛ أعد تسخينه بلطف على الموقد مع قليل من الماء.

الأسئلة المتداولة