البرازيلي فيجوادا كاملا

حول هذه الوصفة

فيجوادا كومبليتا هو الطبق الوطني البرازيلي وأحد الأعياد الرائعة في الأمريكتين - وهو عبارة عن يخنة غنية ومدخنة من الفاصوليا السوداء المطبوخة لساعات مع العديد من قطع لحم الخنزير المقدد والطازج التي يمكن للطاهي وضعها في الوعاء: بي دي بوركو (أقدام)، أوريلها (آذان)، رابو (ذيول)، كوستيلا ديفومادا (أضلاع مدخنة)، نقانق بايو، لينجويكا كالابريسا، كارني سيكا (لحم بقري مملح) وقطعة كتف لحم خنزير طازجة للجسم. حولها تتجمع المرافقات التي لا يمكن فصلها - الأرز الأبيض الرقيق، وcouve à mineira (الكرنب الأخضر المقطع جيدًا والمقلي في الثوم)، والفاروفا (دقيق المنيهوت المحمص مع لحم الخنزير المقدد والبصل)، وشرائح البرتقال لقطع الثراء، وصلصة حارة من فلفل مالاجويتا. يتم غسل الدهن بالكامل باستخدام الكايبيرينهاس المصنوع من الكاشاكا والليمون والسكر. يتم تناول Feijoada يومي الأربعاء والسبت في المطاعم البرازيلية - وهو تقليد يسمى "feijoada do almoço" - ويتم تقديمه في أجزاء ضخمة تهدف إلى ترسيخ فترة ما بعد الظهيرة الطويلة والكسولة. يعود تاريخ هذا الطبق إلى فيجوادا البرتغالية في القرن السابع عشر (يخنة الفاصوليا البيضاء في شبه الجزيرة الأيبيرية) التي اندمجت مع تقاليد الطبخ البطيء في غرب إفريقيا في مزارع السكر البرازيلية، حيث قام الأفارقة المستعبدون بتحويلها إلى مستحضر الفاصوليا السوداء الذي نعرفه اليوم. تستغرق وجبة فيجوادا الكاملة يومين - تنقع الفاصوليا وتحلى اللحوم طوال الليل، ثم تنضج ببطء في اليوم التالي - ولكن النتيجة تغذي اثني عشر شخصًا سعيدًا وطعمها مثل البرازيل.

المكونات

يخدم 10

• 700 gالفاصوليا السوداء المجففة، منتقاة ومغسولة
• 400 gكارني سيكا (لحم البقر البرازيلي المملح) أو لحم البقر المحفوظ، منقوع طوال الليل في 3 تغييرات من الماء
• 400 gأضلاع لحم الخنزير المدخن (كوستيلا ديفومادا)
• 300 gسجق بايو أو كيلباسا بولندي مدخن، مقطع إلى شرائح سميكة
• 300 glinguiça calabresa أو الكوريزو الإسباني، مقطع إلى شرائح سميكة
• 500 gكتف لحم خروف طازج، مقطع إلى مكعبات
• 2كوارع الخنازير (اختيارية لكن تقليدية)، مقسمة
• 200 gلحم مقدد مدخن مقطع إلى مكعبات سميكة
• 3 tbspزيت محايد
• 2 largeبصل أصفر، مفروم ناعم
• 1 headالثوم المفروم
• 4أوراق الغار
• 1 tspالكمون المطحون
• 60 mlالكاتشاكا (روح قصب السكر البرازيلية) أو الروم الداكن
• الملح والفلفل الأسود
• أرز أبيض طويل الحبة مطبوخ للتقديم
• 1 bunch- كرنب أخضر، مفروم فرماً ناعماً جداً
• 3 clovesالثوم، المفروم (للكرنب)
• 200 gدقيق المنيهوت (فارينا دي مانديوكا) للفاروفا
• 2برتقالة مقشرة ومقطعة إلى دوائر
• صلصة مالاجيتا الحارة أو أي صلصة تشيلي حارة

التعليمات

1. 1

   نقع الفاصوليا واللحوم المملحة (قبل يوم)

   نقع الفاصوليا السوداء في الكثير من الماء البارد طوال الليل (أو 12 ساعة). بشكل منفصل، قم بنقع الكارني سيكا في الماء البارد لمدة 12 ساعة، مع تغيير الماء 3 مرات لإزالة الملح الزائد. استنزاف كل شيء قبل الطهي.

2. 2

   اسلقي اللحوم المدخنة والمملحة

   ضع الكارني سيكا والأضلاع المدخنة والكوارع في وعاء كبير من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة ثم يُصفى ويُشطف - وهذا يزيل المزيد من الملح وأي زبد سطحي. قطع الكارني سيكا والأضلاع إلى قطع بحجم 4 سم.

3. 3

   ابدأ الفاصوليا

   في وعاء ثقيل كبير جدًا (8-10 كوارت، ويفضل أن يكون بانيلا دي بارو من الفخار على الطريقة البرازيلية)، قم بجمع الفاصوليا المصفاة واللحوم المسلوقة والكوارع و3 أوراق الغار والماء لتغطية 8 سم (حوالي 4 لترات). يُغلى المزيج جيدًا ويُزال الرغوة بقوة ثم يُخفض إلى درجة الغليان المستمر.

4. 4

   ينضج لفترة طويلة

   يُطهى على نار خفيفة جزئيًا لمدة 90 دقيقة مع التحريك كل 20 دقيقة من الأسفل حتى تصبح الفاصوليا طرية ولكنها لا تزال تحتفظ بشكلها وتكون اللحوم على وشك النضج. قم بإزالة أي دهون أو زبد متزايد بشكل دوري.

5. 5

   أضف اللحوم الطازجة والمتبقية

   في مقلاة، قم بتحمير كتف لحم الخنزير المكعب، وشرائح بايو ولينغويسا كالابريسا في ملعقة كبيرة من الزيت على نار عالية - حوالي 6 دقائق إجمالاً. أضف إلى وعاء الفاصوليا مع لحم الخنزير المقدد. ينضج 45 دقيقة أخرى.

6. 6

   بناء المزاج (refogado)

   في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة، يُقلى البصل في ملعقتين كبيرتين من الزيت لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي الثوم، وورق الغار المتبقي، والكمون، ومغرفة من الفاصوليا المطبوخة. اهرسي الفاصولياء مع البصل باستخدام ملعقة خشبية، مما يؤدي إلى تكوين عجينة سميكة. أضف الكاشاكا وقلل 30 ثانية.

7. 7

   الجمع والانتهاء

   كشط refogado مرة أخرى في وعاء الفول. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى بدون غطاء لتكثيف المرق. المذاق - اضبط الملح بحذر (تضيف اللحوم المعالجة الملح الخاص بها). يصبح الفيجوادا جاهزًا عندما تصبح الفاصوليا كريمية، واللحوم طرية، والمرق يغطي الملعقة.

8. 8

   اصنع كوف منجم

   قم بتكديس أوراق الكرنب، ولفها بإحكام، ثم قطعها إلى أنحف شرائط ممكنة (الشيفوناد). يُقلى الثوم المفروم في ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار عالية لمدة 30 ثانية، ثم يُضاف الكرنب والملح قليلًا ويُقلب لمدة 90 ثانية - يجب أن يظل لونه أخضر ساطعًا وذابلًا للتو، ولا يُفرط في طهيه أبدًا.

9. 9

   اصنع فاروفا

   في مقلاة جافة، قم بتحميص دقيق المنيهوت على نار متوسطة مع ملعقتين كبيرتين من الزبدة والبصل المفروم جيدًا، مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون ورائحته عطرية. الموسم مع الملح. يجب أن تكون الفروفة رملية ودافئة وليست دهنية.

10. 10

    قم بتجميع feijoada بالكامل

    يُقدّم الفيجوادا في أوعية عميقة أو مباشرة من وعاء على الطاولة. تحيط به أطباق منفصلة من الأرز الأبيض، وكوف منيرا، وفاروفا، وشرائح البرتقال، ووعاء صغير من صلصة مالاجيتا الحارة. كل عشاء يبني طبقه حسب ذوقه. كايبيرينهاس إلزامية؛ يخنة الفاصوليا السوداء البرازيلية، مثالية بعد الظهر.

الاختلافات

• •

  فيجوادا النباتية: استخدم النقانق النباتية المدخنة، والكثير من الفلفل الحلو المدخن وشيبوتل، وقشرة البارميزان للعمق. قريب بشكل مدهش من الشيء الحقيقي.

• •

  فيجوادا سريعة خلال أيام الأسبوع: تخطي الخبب والأذنين وكارني سيكا؛ استخدم فقط الفاصوليا السوداء ولحم الخنزير المقدد المدخن والكيلباسا والكوريزو. تم إنجازه خلال 90 دقيقة.

• •

  Feijoada de frutos do mar: نسخة باهية ساحلية مع الجمبري وزيت الدندي بدلاً من لحم الخنزير.

• •

  أضف مكعبات قرع الجوز في آخر 30 دقيقة للحصول على تباين حلو - وهو تنوع شمالي شرقي غير تقليدي ولكنه ممتاز.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام؛ تبلغ النكهة ذروتها في اليوم 2-3. يتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر في أكياس مسطحة بسحاب. يُعاد تسخينه بلطف مع رشة من الماء ويُحرَّك من الأسفل. من الأفضل أن تكون المرافقات (الكرنب، الفاروفا، الأرز) طازجة في يوم التقديم.

الأسئلة المتداولة