آش رشته (حساء الأعشاب الفارسية والمعكرونة مع الكشك)

حول هذه الوصفة

أش رشته (آش رشته) هو الحساء الأكثر أهمية ثقافيًا في المطبخ الفارسي - وعاء أعشاب سميك ودافئ وعميق تم صنعه في إيران لعدة قرون، خاصة في عيد النوروز (رأس السنة الفارسية الجديدة)، خلال شهر رمضان، وعندما يقوم أحد أفراد الأسرة برحلة، حيث ترمز الرشته (الشعرية) إلى خيوط القدر التي تقود المسافر بأمان إلى المنزل. يتكون الحساء من ثلاثة أنواع من البقوليات - الحمص والفاصوليا والعدس - المطبوخة حتى تصبح طرية، ثم تُعطى قوامًا عن طريق الشعرية السميكة الممدودة يدويًا (الرشته)، وتصبح خضراء زاهية بكميات هائلة من البقدونس الطازج والكزبرة والسبانخ والبصل الأخضر وأوراق الحلبة المجففة (الشنبليلة). الطبقة المكونة من ثلاثة أجزاء هي ما يرفع الحساء من الجيد إلى المتعالي: البصل المقلي المقرمش في الكركم، الكشك (مصل اللبن المخمر السميك، الحامض بشدة)، وزيت النعناع المقلي بالزبدة. تتم إضافة كل طبقة على حدة، وتوضع في الوعاء على الطاولة، بحيث تحتوي كل ملعقة على نسبة مختلفة من الحامض، والمقرمش، والأعشاب، والترابي.

المكونات

يخدم 6

• 100 غالحمص المجفف(غارقة بين عشية وضحاها)
• 100 غالفاصوليا المجففة(غارقة بين عشية وضحاها)
• 80 غالعدس الأخضر أو البني
• 200 غنودلز ريشته الفارسية(أو linguine مقسمة إلى الثلثين)
• 200 غالسبانخ الطازجة(مفرومة تقريبًا)
• 1 كوبالبقدونس الطازج(المفروم)
• 1 كوبكزبرة طازجة(المفروم)
• 4 كاملبصل الربيع(شرائح)
• 2 ملعقة كبيرةأوراق الحلبة المجففة (الشنبليلة)
• 1 ملعقة صغيرةالكركم(مقسمة)
• 2 كبيرالبصل(واحدة للحساء، واحدة للتزيين)
• 3 ملعقة كبيرةزيت
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 150 ملكاشك(مصل اللبن المخمر متوفر في المتاجر الفارسية)
• 2 ملعقة كبيرةنعناع مجفف
• 2 ملعقة كبيرةزبدة(لتتصدر زيت النعناع)

التعليمات

1. 1

   اطبخ البقوليات

   استنزاف الحمص المنقوع والفاصوليا. يُسكب الماء البارد في قدر كبير، ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 40 دقيقة حتى يصبح طريًا تقريبًا. يُضاف العدس ويُطهى لمدة 20 دقيقة أخرى. يتبل بالملح في آخر 10 دقائق.

2. 2

   يقلى حساء البصل

   في مقلاة منفصلة، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت واقلي نصف كمية البصل المقطعة حتى تصبح ذهبية اللون. أضف نصف ملعقة صغيرة من الكركم واقليها لمدة دقيقة أخرى. أضف هذا إلى وعاء البقوليات.

3. 3

   أضف الأعشاب والمعكرونة

   أضيفي السبانخ والبقدونس والكزبرة والبصل الأخضر والحلبة إلى الحساء. طبخ لمدة 10 دقائق. أضف النودلز المقسمة إلى ثلاثة أجزاء في حالة استخدام اللينجويني. يُقلب جيدًا ويُطهى لمدة 10-12 دقيقة أخرى حتى تنضج المعكرونة. يجب أن يكون الحساء سميكًا، ويُضاف الماء إذا لزم الأمر.

   يتكاثف Ash-e reshteh بشكل كبير حيث تمتص المعكرونة السائل. يجب أن يكون سميكًا جدًا، تقريبًا مثل الحساء. أضف المرق أو الماء بزيادات قدرها كوب واحد إذا أصبح سميكًا جدًا.

4. 4

   اصنع طبقة البصل المقرمشة

   يُقلى البصل المتبقي في ملعقة كبيرة من الزيت على نار متوسطة إلى عالية لمدة 12-15 دقيقة، مع التحريك باستمرار، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً عميقاً ومقرمشاً. يُضاف الكركم المتبقي ويُقلب ويُرفع عن النار. ضع جانبا.

5. 5

   اصنع زبدة النعناع

   في مقلاة صغيرة، تذوب الزبدة على نار متوسطة. يُضاف النعناع المجفف ويُرفع عن النار فورًا - يُقلى النعناع في الحرارة المتبقية ويصبح عطريًا دون أن يحترق.

6. 6

   يقدم مع ثلاث إضافات

   مغرفة الحساء في الأطباق. رشي الكشك بسخاء. مبعثر البصل الكركم المقرمش على الجزء العلوي. رذاذ مع زبدة النعناع. قدميه على الفور - التباين بين الإضافات الثلاثة هو ما يجعل هذا الطبق استثنائيًا.

الاختلافات

• •

  مع اللحم: أضف 300 جرام من لحم الضأن أو اللحم البقري إلى القدر في البداية، قبل البقوليات، للحصول على نسخة أكثر صحة.

• •

  Ash-e jo (رماد الشعير): استبدل الشعيرية بالشعير واستخدم الأعشاب المجففة للحصول على ملمس مختلف.

تخزين

يُحفظ الحساء جيدًا في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام ويتجمد لمدة شهرين. خففيها بالقليل من الماء عند إعادة تسخينها حيث تمتص المعكرونة السائل طوال الليل. احرص دائمًا على جعل الطبقة طازجة.

الأسئلة المتداولة