Gravlax مع Hovmästarsås (سمك السلمون السويدي مع صلصة الخردل)

حول هذه الوصفة

Gravlax هي المساهمة السويدية العظيمة في تقاليد المعالجة العالمية وواحدة من أرقى الطرق التي ابتكرها البشر للحفاظ على الأسماك الطازجة. الاسم يعني "السلمون المدفون" ويذكرنا بأصوله في العصور الوسطى، عندما كان صيادو المضيق البحري يملحون سمك السلمون الطازج، ويضعونه مع الشبت ولحاء البتولا، ويدفنونه في الرمال الباردة أو الأرض الصخرية ليتخمر قليلاً على مدار أسابيع - وهي طريقة تحافظ على الأسماك لشتاء الشمال الطويل. الطريقة الحديثة، التي تم إتقانها في المطابخ السويدية في القرن التاسع عشر، هي ألطف: حيث يتم وضع جانب من سمك السلمون الدهني الطازج جدًا (مع الجلد) بحيث يكون الجانب من اللحم لأعلى، ومغطى ببطانية سميكة من ملح البحر الخشن، والسكر الأبيض، وحبوب الفلفل الأبيض المطحون، وغابة من الشبت المفروم، ثم يتم لفها بإحكام ووزنها في الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة. أثناء تواجده، يسحب الملح والسكر الرطوبة من اللحم، يعطره الشبت، ويتحول السلمون - قوامه الزجاجي الخام يتماسك إلى شيء بين الساشيمي والسلمون المدخن، حريري على اللسان مع حلاوة مالحة نظيفة ونكهة عشبية طازجة. للتقديم، يُمسح العلاج ويُقطع السلمون إلى شرائح رفيعة بزاوية حادة، كما يفعل نادل ستوكهولم. دائما بجانب هوفماستارساس - "صلصة مايتر د" - مستحلب سميك ولامع من الخردل السويدي القوي والسكر والخل والزيت المحايد والشبت المفروم، الحلو والحاد والدسم، الرفيق الذي لا غنى عنه. يتم تناوله على الجاودار الداكن أو knäckebröd في عيد الفصح، ومنتصف الصيف، وعيد الميلاد وفي أي وجبة smörgåsbord بينهما، ويعد Gravlax أكثر تقاليد العلاج المحبوبة في السويد.

المكونات

يخدم 8

• 1 كغشرائح سمك السلمون الطازجة جدًا، قطعة واحدة، منزوعة العظام(درجة الساشيمي أو مجمدة مسبقًا من أجل سلامة الطفيليات)
• 60 غملح البحر الخشن (تقشر أو كوشير)
• 60 غالسكر الأبيض المحبب
• 2 ملعقة كبيرة- حبات من الفلفل الأبيض، مطحونة خشنًا في الهاون
• 1 كبيرحزمة من الشبت الطازج والسيقان والسعف المفرومة بشكل خشن (حوالي 60 جرام)
• 3 ملعقة كبيرةخردل سويدي قوي ناعم أو ديجون حار (للصلصة)
• 1 ملعقة كبيرةخل النبيذ الأبيض بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة سكر ناعم (للصلصة)
• 100 ملزيت محايد (بذور اللفت التقليدية) (للصلصة)
• 3 ملعقة كبيرةشبت طازج، مفروم فرماً ناعماً (للصلصة)
• خبز الجاودار الداكن، وشرائح الليمون، ونبات الكبر، وشرائح البصل الأحمر للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير السلمون

   مرر أصابعك على طول السلمون للعثور على أي عظام دبوس متبقية واسحبها للخارج باستخدام الملقط. جفف السمكة بشدة باستخدام مناشف ورقية، فالرطوبة تتعارض مع عملية العلاج. قم بقص أي شريحة بطن رفيعة تكون أنحف بكثير من الجسم الرئيسي.

   يعتبر سمك السلمون المجمد مسبقًا (المجمد لمدة 24 ساعة على الأقل تحت -20 درجة مئوية) هو الأكثر أمانًا للمستحضرات المعالجة.

2. 2

   مزيج العلاج

   في وعاء، اخلطي الملح والسكر والفلفل الأبيض المطحون. يقلب جيدا.

3. 3

   تطبيق العلاج

   ضع قطعة كبيرة من الغلاف البلاستيكي على المنضدة. رش ثلث العلاج عليه. ضعي سمك السلمون بحيث يكون جانب الجلد للأسفل على العلاج. قم بتغطية جانب اللحم بخليط العلاج المتبقي، واضغط عليه بلطف ليلتصق. قم بتغطية كل جزء من الشبت المفروم ببطانية سميكة ومتساوية - يجب تغطية كل جزء من اللحم.

4. 4

   التفاف والوزن

   لف السلمون بإحكام في 2-3 طبقات من البلاستيك، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. ضعه في طبق زجاجي أو سيراميك لمنع التسرب. ضع فوقها لوحًا صغيرًا أو طبقًا ووزنها بالعلب (إجمالي حوالي 1 كجم). الثلاجة.

   يضغط الوزن على السائل بالتساوي ويعطي قوامًا كثيفًا وثابتًا؛ تخطيه يعطي علاجًا أكثر ليونة وعصيرًا.

5. 5

   علاج 48-72 ساعة

   اقلب الطرد كل 12 ساعة حتى يتغلغل العلاج في كلا الجانبين بالتساوي. يصبح السلمون جاهزًا عندما يكون اللحم متماسكًا عند اللمس، ولونه وردي مرجاني معتم (ليس أحمر خام)، وشفاف قليلاً عند الحواف. 48 ساعة تعطي علاجًا رقيقًا وناعمًا قليلاً؛ 72 ساعة تعطي نكهة أقوى وأكثر كثافة.

6. 6

   شطف وجافة

   قم بفك التغليف وكشط كل الشبت وعالجه بالجزء الخلفي من السكين، ثم اشطفه لفترة وجيزة تحت الماء البارد واتركه حتى يجف تمامًا. يجب أن يكون اللحم حريريًا ولامعًا قليلاً. أعد وضع حفنة صغيرة من الشبت المفروم الطازج على السطح واضغط للالتصاق.

7. 7

   اصنع hovmästarsås

   في وعاء صغير، اخفقي الخردل والخل والسكر معًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. مع الخفق المستمر بيد واحدة، رشي الزيت على شكل تيار رفيع باليد الأخرى - يجب أن يتحول إلى صلصة سميكة ولامعة تشبه المايونيز. يُضاف الشبت المفروم وقليل من الملح. المذاق - يجب أن يكون حلوًا وحادًا وخردليًا وسميكًا بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة.

8. 8

   شريحة وخدمة

   ضع السلمون على لوح بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. باستخدام سكين حاد طويل مثبت عند درجة حرارة 20 درجة تقريبًا، قم بتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة عبر الحبوب، مع ترك الجلد خلفه. رتب الشرائح بشكل متداخل قليلاً على طبق، مع صلصة الخردل في وعاء صغير، وشرائح الليمون، ونبات الكبر، وشرائح البصل الأحمر، وسلة من خبز الجاودار الداكن ليتمكن الضيوف من تجميع لقيماتهم الخاصة.

الاختلافات

• •

  جرافلاكس بالشمندر - أضف 200 جرام من الشمندر الخام المبشور إلى علاج سمك السلمون الأحمر ذو الحواف الأرجوانية، وهو على الطراز الحديث جدًا في ستوكهولم.

• •

  أكوافيت - رشي ملعقتين كبيرتين من أكوافيت فوق السلمون قبل وضع العلاج للحصول على روائح الكراوية الدافئة.

• •

  جرافلاك الحمضيات - أضف نكهة مبشورة جيدًا من برتقالة واحدة وليمونة واحدة للعلاج للحصول على نكهة أكثر إشراقًا.

• •

  لمسة نهائية مدخنة ساخنة - بعد المعالجة، قم بتدخين السلمون على البارد فوق جار الماء لمدة ساعتين للحصول على هجين نرويجي سويدي.

تخزين

يُحفظ الجرافلاكس المُعالج مبردًا ومغلفًا بإحكام لمدة تصل إلى 7 أيام (تتعمق النكهة يوميًا). يتجمد جيدًا لمدة شهرين - قطعيه قبل التجميد لتسهيل عملية التقسيم. تُحفظ صلصة الخردل في الثلاجة لمدة 5 أيام. لا تقم أبدًا بإعادة تجميد السلمون بعد إذابته ومعالجته.

الأسئلة المتداولة