هيدا بيف تاكاياما (飛騨牛)

حول هذه الوصفة

لحم هيدا (飛騨牛) هو أحد سلالات الواغيو ذات العلامات التجارية الفاخرة في اليابان، ويتم تربيته في منطقة هيدا الجبلية بمحافظة جيفو حيث ينتج الشتاء البارد ومياه جبال الألب النظيفة وتربية المزارع الصغيرة الدقيقة دهونًا رخامية غير عادية. يتم اعتماد الماشية، ومعظمها يابانية سوداء، فقط بعد التصنيف الصارم من قبل جمعية ترويج لحم البقر هيدا - يجب أن تصل اللحوم على الأقل إلى معيار Beef Marbling Standard 3، على الرغم من أن معظم القطع المرغوبة تصل إلى BMS 12، وهي الأعلى. في مدينة تاكاياما التاريخية، حيث لا تزال رائحة الممرات التجارية الحجرية تفوح برائحة خفيفة من خشب الأرز والميسو، يتم تقديم لحم هيدا البقري بشكل بسيط: شرائح رقيقة مشوية على صواني حديدية أو خزفية (هوبا ياكي - على أوراق ماغنوليا فوق الفحم)، أو شرائح لحم أكثر سمكًا مقدمة بدون أي شيء أكثر من الملح القشري والليمون والبونزو والأوروشي (دايكون المبشور) لتقليل الثراء. تركز هذه الوصفة على طريقة التحمير والراحة المتوفرة في المنزل: مقلاة حديدية ساخنة، حرارة شديدة لفترة قصيرة، وضبط النفس للسماح للدهون بالتحدث عن نفسها. والنتيجة هي قشرة الماهوجني بالكراميل تفسح المجال لداخل قرمزي ناعم الزبدة وغني بالمعادن على عكس أي لحم بقري آخر على وجه الأرض.

المكونات

يخدم 2

• 400 gهيدا واغيو شريحة لحم الخاصرة أو ريب آي(أو أي واغيو ياباني مقاس A5؛ سماكة 2 سم)
• 1 tspملح البحر قشاري(ملح مالدون أو أوكيناوا البحري)
• 1 tspزيت محايد(الكانولا أو نخالة الأرز)
• 4 tbspصلصة بونزو(يفضل شراء يوزو بونزو من المتجر)
• 6 cmفجل دايكون(مقشر ومبشور جيدًا (أوروشي دايكون))
• 4 sprigsأوراق شيسو(للتقديم، اختياري)
• 1 tbspصلصة الصويا
• 1 tspميرين
• 1ليمون نصف
• 1 pinchفلفل سانشو(أو الفلفل الأبيض)

التعليمات

1. 1

   خفف اللحم البقري

   قم بإزالة الواغيو من الثلاجة قبل 20 دقيقة من الطهي. جففيها تمامًا باستخدام مناشف ورقية، فالرطوبة السطحية تقتل القشرة. يتبل قليلاً بالملح الرقيق على كلا الجانبين. تحمل دهون الواغيو نكهة متأصلة كافية لا تحتاجها كثيرًا.

   لا تقم بالتحضير قبل الموسم بأكثر من 10 دقائق، فالملح يسحب الرطوبة إلى السطح.

2. 2

   تحضير التوابل

   ابشر الدايكون في مصفاة شبكية دقيقة؛ اضغط برفق لإزالة الماء الزائد - فأنت تريد أوروشي رطبًا ولكن ليس رطبًا. يُمزج البونزو وصلصة الصويا والميرين في وعاء صغير. ضغط بضع قطرات من الليمون. ضعي كلاً منهما جانباً في درجة حرارة الغرفة.

3. 3

   سخني المقلاة

   سخني مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر على نار عالية لمدة 3 دقائق حتى تدخن. أضف فقط طبقة رقيقة من الزيت، وسيقوم الواغيو بإخراج الدهون الموجودة به على الفور تقريبًا ولن يحتاج إلى المزيد.

4. 4

   احرق الجانب الأول

   ضعي شرائح اللحم في المقلاة بعيداً عنك. لا تحركهم. احرق شرائح اللحم بحجم 2 سم لمدة 90 ثانية حتى تتكون قشرة عميقة من خشب الماهوجني. يتم عرض الواغيو بسرعة كبيرة - راقب عن كثب لتجنب الإفراط في طهي الدهون الثمينة.

   إن المحتوى العالي من الدهون في لحم الواغيو يعني أنه يطهى أسرع بنسبة 30-40% من لحم البقر التقليدي بنفس السُمك.

5. 5

   الوجه والانتهاء

   الوجه مرة واحدة. احرق الجانب الثاني لمدة 60-90 ثانية. ضعي شريحة اللحم على حافة الغطاء الدهني لمدة 20 ثانية حتى تصبح مقرمشة ومقرمشة. بالنسبة للحالات المتوسطة النادرة، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 52-54 درجة مئوية (125-130 درجة فهرنهايت). إزالة إلى طبق دافئ على الفور.

6. 6

   الراحة

   ضع شريحة اللحم بدون غطاء لمدة 5 دقائق على رف سلكي فوق الطبق - لا تقم بتركيبه أبدًا، مما يؤدي إلى تصاعد البخار وتنعيم القشرة. تتصلب دهون الواغيو بسرعة؛ يخدم على الفور بعد الراحة.

7. 7

   شريحة وخدمة

   قطع ضد الحبوب إلى قطع 1 سم. مروحة على طبق دافئ. ضع كومة من أوروشي دايكون بجانبها. قم برش صلصة البونزو حول اللحم ولا تضعه فوقه أبدًا. انتهى مع قليل من فلفل السانشو وورقة شيسو. يقدم الليمون على الجانب.

الاختلافات

• •

  أسلوب هوبا ياكي: ضع شرائح الواغيو على ورقة ماغنوليا مجففة فوق موقد فحم صغير؛ تضفي الورقة دخانًا خشبيًا خافتًا.

• •

  أسلوب سوكيياكي: قطع إلى شرائح رفيعة (2-3 مم) واغمسها لفترة وجيزة في مرق الصويا الحلو، ثم اغمسها في صفار البيض الخام.

• •

  تاتاكي الواغيو: احرق الجزء الخارجي فقط، ثم تبرد بسرعة في الماء المثلج، ثم قطعها إلى شرائح رفيعة، ثم زيّنها بالبونزو والزنجبيل المبشور.

تخزين

من الأفضل تناول شريحة لحم Wagyu على الفور. تُحفظ بقايا الطعام في الثلاجة لمدة يوم واحد؛ يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مع قطعة صغيرة من الزبدة على نار خفيفة - يعمل الميكروويف على تدمير نسيج الدهون بشكل لا يمكن إصلاحه.

الأسئلة المتداولة