كبة باللبن (كبة سورية بالزبادي)

حول هذه الوصفة

كبة باللبن هو الطبق الذي تطبخه أمهات دمشق للتباهي. تُسلق قشور البرغل ولحم الضأن الخالية من الدهون على شكل كرة القدم، والمحشوة بلحم الضأن المفروم المتبل والصنوبر، بلطف في صلصة الزبادي المستقرة الحادة مع الثوم والرائحة بالنعناع المجفف. هذه التقنية عبارة عن عمل دقيق: يجب أن تكون قشر الكبة رقيقة بما يكفي لتكون طرية ولكنها قوية بما يكفي لتظل على نار هادئة، ويجب أن يتم "طهي" الزبادي بعناية - مع تحريكه باستمرار في اتجاه واحد مع نشا الذرة وبياض البيض - وإلا سوف ينقسم إلى فوضى متخثرة. إذا تم إعداده بشكل صحيح، يصبح الطبق حريريًا ومشرقًا، مع تقديم الكبة الغنية داخل نكهة التبريد. وفي حلب وحماة، تأكله العائلات مع الأرز قصير الحبة. في دمشق غالبًا ما يكون طبقًا رئيسيًا مستقلاً مع خبز البيتا الطازج.

المكونات

يخدم 6

• 250 gبرغل ناعم رقم 1، منقوع في الماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يصفى
• 400 gفخذ الخروف قليل الدهن، بارد جدًا، للقشرة
• 1 smallالبصل المبشور والمصفى
• 1 tspالبهارات الأرضية للقذيفة
• 0.5 tspالقرفة المطحونة للقشرة
• 300 gكتف خروف مفروم (20% دهون) للحشوة
• 1 largeبصل مفروم ناعماً للحشوة
• 60 gصنوبر محمص في السمن
• 1.5 tspخليط البهارات والقرفة للحشوة
• 1.5 kgزبادي عادي كامل الدسم (يعمل على الطريقة اليونانية)
• 1بياض البيض
• 1 tbspنشا الذرة المنقوع في 60 مل من الماء البارد
• 5 clovesالثوم المهروس مع 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 tbspنعناع مجفف مطحون
• 2 tbspالسمن أو الزبدة الموضحة

التعليمات

1. 1

   اصنع الحشوة

   يُقلى البصل المقطع في 1 ملعقة كبيرة سمن حتى يصبح ذهبي اللون. أضف كتف لحم الضأن المطحون، وقم بتكسيره، ثم طهيه حتى يختفي اللون الوردي. ضجة في البهارات والملح والصنوبر. بارد تماما.

2. 2

   اصنعي عجينة الكبة

   اطحني ساق الضأن الباردة في محضرة الطعام مع البصل المبشور والبرغل المنقوع والملح والبهارات والقرفة حتى تصبح ناعمة جدًا ولزجة قليلاً. أضف 2-3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج إذا لزم الأمر؛ يجب أن تحمل العجينة بصمة الإصبع.

3. 3

   تشكيل الكبة

   بلل يديك. خذ كرة من العجين بحجم حبة الجوز، ثم قم بتجويفها بإصبع مبلل في كوب رقيق الجدران، ثم أضف ملعقة من الحشوة، ثم أغلقها وشكلها على شكل بيضاوي على شكل ليمونة مقاس 5 سم بأطراف مدببة. كرر – استهدف 24 قطعة.

   احتفظ بوعاء من الماء البارد المملح بجانبك؛ غمس الأصابع يمنع التمزق.

4. 4

   تبرد الكبة

   تُوضع الكبة على صينية؛ البرد لمدة 30 دقيقة على الأقل. يؤدي ذلك إلى تماسك القذائف حتى لا تنفجر في الزبادي.

5. 5

   تثبيت الزبادي

   اخفقي الزبادي ناعمًا في وعاء ثقيل. خفقت في بياض البيض ونشا الذرة المطفأة. أضف 250 مل من الماء البارد و1 ملعقة صغيرة ملح.

6. 6

   اطبخ الزبادي

   يوضع على نار متوسطة. حرك باستمرار في اتجاه واحد باستخدام ملعقة خشبية حتى يتحول الزبادي إلى فقاعة لطيفة - لمدة 12 دقيقة تقريبًا. من هذه النقطة فهو مستقر ولن ينقسم.

   يعد تبديل الاتجاهات أو إيقاف الحرارة المتوسطة هو السبب الكلاسيكي للتخثر.

7. 7

   اسلقي الكبة

   أدخلي الكبة المبردة برفق في الزبادي المغلي. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر وبلطف شديد حتى تنضج الكبة وتغطي الصلصة ملعقة.

8. 8

   ازهر الثوم بالنعناع

   في مقلاة صغيرة، أذيبي السمن المتبقي، وأضيفي معجون الثوم، واطهيه لمدة 30 ثانية دون أن يحمر، ثم أضيفي النعناع المجفف بعيدًا عن النار - يجب أن يصدر أزيزًا ويتحول إلى اللون الأخضر الداكن.

9. 9

   إنهاء

   أسكبي السمن والنعناع والثوم فوق قدر الكبة. يقلب بلطف مرة واحدة. يقدم مباشرة فوق الأرز أو مع خبز البيتا الدافئ.

الاختلافات

• •

  الطريقة الحلبية تضيف ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى الزبادي لعمق التورتة.

• •

  تستخدم الأصداف النباتية البطاطس المهروسة والبرغل مع حشوة الحمص والجوز.

• •

  تقوم بعض العائلات بتحمير الكبة بالسمن قبل إضافتها إلى الزبادي للحصول على نكهة أكثر ثراءً.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين. يُعاد التسخين بلطف على نار خفيفة جدًا، مع التحريك باستمرار؛ لا تضعه في الميكروويف على حرارة عالية وإلا قد ينكسر الزبادي.

الأسئلة المتداولة