مزة لحم الضأن الخام الثمينة في لبنان - لحم خروف جبلي مطحون ناعماً ممزوج بالبرغل والبصل والبهارات السبعة، يقدم طازجاً مع زيت الزيتون والبيتا.
كبة نية هي الطبق الأكثر شهرة على طاولة المزة اللبنانية - والأكثر تطلبا. مصنوعة من لحم خروف طازج (من الخلف، بدون أي خيط من النسيج الضام)، مقصف أو معالج بالبرغل الناعم المنقوع بما يكفي لتليينه، والبصل المبشور، وسبع بهارات لبنانية (البهارات، القرفة، الفلفل الأسود، الفلفل الأبيض، الكمون، الكزبرة، جوزة الطيب)، على شكل دائري مسطح، محرز بظهر ملعقة في أنماط مشعة، ومغموس في زيت الزيتون الأخضر الذهبي. يغرفها رواد المطعم على خبز البيتا الممزق مع أوراق النعناع الطازجة، وشريحة من البصل الخام، وأحيانًا شريحة من الثوم الخام. يتطلب الطبق الجودة - الكبة النية هي طبق غداء يوم الأحد في الجبال اللبنانية، يتم إعداده تقليديًا من خروف يذبح في ذلك الصباح، ويؤكل قبل الظهر، ولا يُحفظ طوال الليل. في المطابخ المنزلية الحديثة، يعتبر لحم الضأن الطازج الذي يتم تحضيره بسرعة وتبريده هو أقرب ما يمكنك الحصول عليه؛ في بيروت، فقط بعض الجزارين الموثوقين هم من يبيعون لحم نيّه (اللحوم النيئة). مثل شرائح لحم التارتار أو لحم البقر أو الساشيمي، فهو طبق يعتمد نجاحه بشكل كامل تقريبًا على جودة مكونه الرئيسي الوحيد - احصل على لحم الضأن بشكل صحيح والباقي مجرد تزيين. أخطأت والطبق خطير. تمنحك هذه الوصفة نسخة منزلية آمنة باستخدام مصادر صغيرة وتبريدها بالثلج، وهي الطريقة التي اتبعها طهاة غداء الأحد في بيروت لأجيال.
يخدم 4
هذا هو الطبق بأكمله استخدم فقط لحم الضأن الذي تثق به نيئًا تمامًا - ويفضل أن يكون من جزار صغير يعرف غرضك، ويتم ذبحه خلال 24 ساعة. من الأفضل أن تكون الساق الخالية من الدهون أو الخاصرة الخلفية. قم بقص كل قطعة من الجلد الفضي والدهون والأنسجة الضامة؛ يجب أن تترك مع عضلة حمراء داكنة نقية. تبرد لمدة 30 دقيقة في الثلاجة قبل المعالجة.
انقعي البرغل الناعم في الماء البارد لمدة 10 دقائق بالضبط، وإلا فلن يصبح رطبًا. قم بتصفية الماء من خلال منخل ناعم واضغط عليه بقوة بواسطة حفنة من خلال أصابعك حتى لا يخرج أي ماء تقريبًا. يجب أن يكون البرغل طريًا ولكن مميزًا وليس طريًا.
استخدم فقط #1 البرغل الناعم (سمان). لن يتماسك البرغل المتوسط أو الخشن بشكل صحيح وسيكون قوامه خاطئًا.
قطع لحم الضأن المبرد إلى مكعبات 2 سم. يُطحن في محضرة الطعام مع الملح والبهارات السبعة والكمون والبصل المبشور على دفعات قصيرة حتى يصبح ناعمًا وملصقًا جيدًا، ثم يُكشط بين النبضات. أضف ملعقتين كبيرتين من عصير البصل المحفوظ واخلطهما حتى يمتزجوا. يقوم الطهاة التقليديون بدقها لمدة 20 دقيقة في ملاط حجري. معالج الطعام هو الاختصار الحديث.
انقل معجون اللحم إلى وعاء معدني مبرد فوق وعاء من الثلج. أضيفي البرغل المعصور حفنة في كل مرة، واعجنيه بأيدٍ مبللة باردة. استمر لمدة 3-5 دقائق حتى يصبح متجانسًا وسلسًا ومتجانسًا تمامًا. يجب أن يكون المزيج ثابتًا بدرجة كافية لتشكيله ولكنه لا يزال رطبًا.
يُعجن أوراق النعناع والريحان المفرومة جيداً. تذوق - نعم، خام - واضبط الملح. يضيف بعض الطهاة قليلًا من التوابل أو عصرة من الليمون الطازج. يجب أن يكون المزيج لذيذًا جدًا، معطرًا بالنعناع، مع دفء البهارات السبعة في النهاية.
يُسكب الخليط في طبق تقديم دائري مسطح ويُربت على شكل قرص أملس يبلغ سمكه حوالي 2 سم. استخدم الجزء الخلفي من ملعقة مبللة لتسجيل دوائر متحدة المركز أو خطوط مشعة عبر السطح - فهذه القنوات تلتقط الزيت. رش كمية كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز حتى تمتلئ القنوات وتتجمع.
قم بإحضارها إلى الطاولة خلال 15 دقيقة من الخلط – تفقد الكبة النية جاذبيتها لأنها تسخن وتتأكسد. يحيط بالبيتزا الدافئة الممزقة إلى قطع، وشرائح من البصل الأبيض الخام، وأغصان النعناع الطازج، وشرائح الفلفل الأخضر وشرائح الليمون. يتم تناول الطعام عن طريق تقطيع خبز البيتا، وتغرف قطعة من الكبة، وإضافة النعناع والبصل، ثم طيها لتشكل قضمة.
مصادر الضأن هي اللعبة بأكملها. إذا لم تكن واثقًا بنسبة 100% من جزارتك، فلا تحضر هذا الطبق، بل اصنع الكبة المطبوخة بدلاً من ذلك.
يجب أن يكون كل شيء باردًا: وعاء مبرد، وحمام جليدي تحته، وأيدي مبللة باردة. الدفء يحط من السلامة والملمس.
يجب على النساء الحوامل، ومن يعانون من ضعف المناعة، والصغار أو كبار السن جدًا عدم تناول الكبة النية. لا توجد طريقة آمنة تمامًا لتقديم لحم الضأن النيئ.
يجب قلي بقايا الطعام (خلال 4 ساعات) على شكل فطائر (كبة مقلية) أو شويها - ولا يتم تقديمها نيئة أبدًا في اليوم التالي.
كبة حلة - نسخة نصف مطبوخة حيث يتم تحمير القرص لفترة وجيزة على صينية حديدية ساخنة، مما يعطي قشرة ولكن مركزها خام.
كبة السفير (على شكل طائر صغير) - يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة ومشوية أو مقلية؛ النسخة المطبوخة.
كبة ناية نباتية (كبة بطاطا) - استبدل اللحم بالبطاطا المهروسة واليقطين؛ نفس الشكل والعرض، كان بمثابة طعام الصوم الكبير في الأسر اللبنانية المسيحية.
النسخة اللبنانية الشمالية - تضيف قليلًا من السماق المطحون والفلفل الأخضر المفروم إلى المزيج.
لا يمكن تخزين كبة النية بشكل آمن – يجب أن يتم تناولها خلال 4 ساعات من خلطها، وتحفظ باردة ومغطاة حتى التقديم. يجب طهي بقايا الطعام على شكل فطائر على الفور واستهلاكها خلال 24 ساعة مبردة. لا تقم أبدًا بتجميد الكبة النيئة.
الكبة بأشكالها المتعددة موثقة في المطبخ الشامي منذ ألف عام على الأقل. النسخة الخام (النية) هي الأصل الذي انحدرت منه المتغيرات المطبوخة. ويظل هذا الطبق عنصرًا أساسيًا في غداء يوم الأحد في القرى الجبلية اللبنانية وعلامة على طاولات المزة الأصيلة في بيروت ودمشق وحلب.
فقط من خلال مصادر لا تشوبها شائبة - نفس معايير الأسماك من درجة السوشي أو لحم البقر من درجة الكارباتشيو. لحم الضأن القياسي في السوبر ماركت غير مناسب. يجب على النساء الحوامل والأطفال دون سن 12 عامًا والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة عدم تناوله.
مثل أنظف وأكثف نسخة من لحم الضأن التي يمكنك تخيلها، مع دفء البهارات السبعة وسطوع النعناع والبصل. أقل معدنية من لحم البقر النيئ، وأكثر عشبية وتعقيدًا قليلاً.
لا، فعادةً ما يتم تعريض لحم الحمل المطحون للأسطح والآلات، وليس من الآمن تناوله نيئًا، مهما كان طازجًا. شراء قطعة كاملة ومعالجتها بنفسك.
اصنعي نفس الوصفة وشكليها على شكل كرات صغيرة، ثم اقليها في زيت الزيتون لمدة 5 دقائق لكل جانب أو سيخ واشويها لمدة 8 دقائق - وبذلك تكون قد أعددت كبة مقلية، وهو طبق لبناني محبوب بنفس القدر يتم طهيه بالكامل.
لكل وجبة (200g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
