كبة نية (لحم خروف لبناني مع البرغل)

حول هذه الوصفة

كبة نية هي الطبق الأكثر شهرة على طاولة المزة اللبنانية - والأكثر تطلبا. مصنوعة من لحم خروف طازج (من الخلف، بدون أي خيط من النسيج الضام)، مقصف أو معالج بالبرغل الناعم المنقوع بما يكفي لتليينه، والبصل المبشور، وسبع بهارات لبنانية (البهارات، القرفة، الفلفل الأسود، الفلفل الأبيض، الكمون، الكزبرة، جوزة الطيب)، على شكل دائري مسطح، محرز بظهر ملعقة في أنماط مشعة، ومغموس في زيت الزيتون الأخضر الذهبي. يغرفها رواد المطعم على خبز البيتا الممزق مع أوراق النعناع الطازجة، وشريحة من البصل الخام، وأحيانًا شريحة من الثوم الخام. يتطلب الطبق الجودة - الكبة النية هي طبق غداء يوم الأحد في الجبال اللبنانية، يتم إعداده تقليديًا من خروف يذبح في ذلك الصباح، ويؤكل قبل الظهر، ولا يُحفظ طوال الليل. في المطابخ المنزلية الحديثة، يعتبر لحم الضأن الطازج الذي يتم تحضيره بسرعة وتبريده هو أقرب ما يمكنك الحصول عليه؛ في بيروت، فقط بعض الجزارين الموثوقين هم من يبيعون لحم نيّه (اللحوم النيئة). مثل شرائح لحم التارتار أو لحم البقر أو الساشيمي، فهو طبق يعتمد نجاحه بشكل كامل تقريبًا على جودة مكونه الرئيسي الوحيد - احصل على لحم الضأن بشكل صحيح والباقي مجرد تزيين. أخطأت والطبق خطير. تمنحك هذه الوصفة نسخة منزلية آمنة باستخدام مصادر صغيرة وتبريدها بالثلج، وهي الطريقة التي اتبعها طهاة غداء الأحد في بيروت لأجيال.

المكونات

يخدم 4

• 400 غلحم ضأن طازج للغاية من الخلف، منزوع الجلد الفضي والدهون (اطلب من الجزار "نوع الكبة" أو قم بشراءه كاملًا ومقطعًا)
• 100 غبرغل ناعم (#1، سمان)، منقوع لمدة 10 دقائق في الماء البارد ثم يُعصر ليجف
• 1 صغيربصل أبيض، مبشور جيدًا ومعصور جافًا (مع الاحتفاظ بالعصير)
• 1 ملعقة صغيرةملح، بالإضافة إلى 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرةسبع بهارات لبنانية (أو خلطة: نصف ملعقة صغيرة بهارات، رشة من كل من القرفة، الفلفل الأبيض، الفلفل الأسود، جوزة الطيب، الكزبرة)
• 1 small handfulأوراق نعناع طازجة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم
• 1 small handfulأوراق الريحان الطازجة (اختياري، على الطريقة الجبلية)
• 5 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز (أفضل نوعية لديك)
• to serve:بيتا لبناني دافئ، شرائح بصل أبيض، نعناع طازج، شرائح فلفل أخضر حار، شرائح ليمون

التعليمات

1. 1

   مصدر اللحوم

   هذا هو الطبق بأكمله استخدم فقط لحم الضأن الذي تثق به نيئًا تمامًا - ويفضل أن يكون من جزار صغير يعرف غرضك، ويتم ذبحه خلال 24 ساعة. من الأفضل أن تكون الساق الخالية من الدهون أو الخاصرة الخلفية. قم بقص كل قطعة من الجلد الفضي والدهون والأنسجة الضامة؛ يجب أن تترك مع عضلة حمراء داكنة نقية. تبرد لمدة 30 دقيقة في الثلاجة قبل المعالجة.

2. 2

   ننقع البرغل ونعصره

   انقعي البرغل الناعم في الماء البارد لمدة 10 دقائق بالضبط، وإلا فلن يصبح رطبًا. قم بتصفية الماء من خلال منخل ناعم واضغط عليه بقوة بواسطة حفنة من خلال أصابعك حتى لا يخرج أي ماء تقريبًا. يجب أن يكون البرغل طريًا ولكن مميزًا وليس طريًا.

   استخدم فقط #1 البرغل الناعم (سمان). لن يتماسك البرغل المتوسط ​​أو الخشن بشكل صحيح وسيكون قوامه خاطئًا.

3. 3

   معالجة اللحوم

   قطع لحم الضأن المبرد إلى مكعبات 2 سم. يُطحن في محضرة الطعام مع الملح والبهارات السبعة والكمون والبصل المبشور على دفعات قصيرة حتى يصبح ناعمًا وملصقًا جيدًا، ثم يُكشط بين النبضات. أضف ملعقتين كبيرتين من عصير البصل المحفوظ واخلطهما حتى يمتزجوا. يقوم الطهاة التقليديون بدقها لمدة 20 دقيقة في ملاط ​​حجري. معالج الطعام هو الاختصار الحديث.

4. 4

   تخلط مع البرغل

   انقل معجون اللحم إلى وعاء معدني مبرد فوق وعاء من الثلج. أضيفي البرغل المعصور حفنة في كل مرة، واعجنيه بأيدٍ مبللة باردة. استمر لمدة 3-5 دقائق حتى يصبح متجانسًا وسلسًا ومتجانسًا تمامًا. يجب أن يكون المزيج ثابتًا بدرجة كافية لتشكيله ولكنه لا يزال رطبًا.

5. 5

   أضف الأعشاب واضبطها

   يُعجن أوراق النعناع والريحان المفرومة جيداً. تذوق - نعم، خام - واضبط الملح. يضيف بعض الطهاة قليلًا من التوابل أو عصرة من الليمون الطازج. يجب أن يكون المزيج لذيذًا جدًا، معطرًا بالنعناع، ​​مع دفء البهارات السبعة في النهاية.

6. 6

   الشكل والحاضر

   يُسكب الخليط في طبق تقديم دائري مسطح ويُربت على شكل قرص أملس يبلغ سمكه حوالي 2 سم. استخدم الجزء الخلفي من ملعقة مبللة لتسجيل دوائر متحدة المركز أو خطوط مشعة عبر السطح - فهذه القنوات تلتقط الزيت. رش كمية كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز حتى تمتلئ القنوات وتتجمع.

7. 7

   يخدم على الفور

   قم بإحضارها إلى الطاولة خلال 15 دقيقة من الخلط – تفقد الكبة النية جاذبيتها لأنها تسخن وتتأكسد. يحيط بالبيتزا الدافئة الممزقة إلى قطع، وشرائح من البصل الأبيض الخام، وأغصان النعناع الطازج، وشرائح الفلفل الأخضر وشرائح الليمون. يتم تناول الطعام عن طريق تقطيع خبز البيتا، وتغرف قطعة من الكبة، وإضافة النعناع والبصل، ثم طيها لتشكل قضمة.

الاختلافات

• •

  كبة حلة - نسخة نصف مطبوخة حيث يتم تحمير القرص لفترة وجيزة على صينية حديدية ساخنة، مما يعطي قشرة ولكن مركزها خام.

• •

  كبة السفير (على شكل طائر صغير) - يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة ومشوية أو مقلية؛ النسخة المطبوخة.

• •

  كبة ناية نباتية (كبة بطاطا) - استبدل اللحم بالبطاطا المهروسة واليقطين؛ نفس الشكل والعرض، كان بمثابة طعام الصوم الكبير في الأسر اللبنانية المسيحية.

• •

  النسخة اللبنانية الشمالية - تضيف قليلًا من السماق المطحون والفلفل الأخضر المفروم إلى المزيج.

تخزين

لا يمكن تخزين كبة النية بشكل آمن – يجب أن يتم تناولها خلال 4 ساعات من خلطها، وتحفظ باردة ومغطاة حتى التقديم. يجب طهي بقايا الطعام على شكل فطائر على الفور واستهلاكها خلال 24 ساعة مبردة. لا تقم أبدًا بتجميد الكبة النيئة.

الأسئلة المتداولة